Caviar 'made in' Aragón
Los esturiones han vuelto al Pirineo, cuyos ríos habitaron hace siglos. No han regresado de un modo silvestre, sino que su reintroducción ha sido muy localizada: las tres piscifactorías del Cinca, el Aragón y el Gállego en las que la empresa Caviar Pirinea produce ya más de una tonelada de huevas al cabo del año.
Un informe de la Confederación Hidrográfica del Ebro (CHE, organismo dependiente del Ministerio de Medio Ambiente) señala al esturión como una especie autóctona de la cuenca cuya situación actual es de “peligro crítico” o “peligro de extinción”. Una de las causas principales de su declive fue la construcción embalses y de azudes, como el del Xerta, ejecutado a mediados del siglo XIX para alimentar los dos canales del Delta.
Aunque las últimas capturas de ejemplares silvestres se produjeron en los años 70 y su presencia se da prácticamente por extinguida, el documento considera que “tiene que ser muy posible que se regenere una populación de esturión en el Bajo Ebro”. En este sentido, aboga por recuperarlo “por su atractivo para el público en general, por sus dimensiones y porque no tienen un paralelismo con otras especies” de la zona.
Propone, para lograrlo, habilitar pasos como escalas de peces –pequeñas cascadas perpendiculares que sortean azudes y presas- para permitir que remonte la corriente.
Piscifactorías en Yesa, El Grado y Biescas
“La cuenca del Ebro ofrece localizaciones muy buenas para explotaciones de este tipo. Hay agua de calidad en cantidad, y tenemos asegurado el suministro del caudal”, explica Sergio Artieda, uno de los directivos de Caviar Pirinea, la compañía, de origen francés, que ha reintroducido el esturión en el Pirineo.
La empresa explota una piscifactoría en Yesa, otra en El Grado –en ambos casos a pie de las presas del mismo nombre- y una tercera en Biescas, aguas abajo del embalse de Búbal. Desde ellas, bajo la marca Pyrinea, también comercializa al cabo del año 2.000 toneladas de trucha, tanto fresca como ahumada, además de, también, sus huevas.
El caviar sale al mercado bajo la marca Per Sé. “Nuestra producción anual se encuentra entre los mil y los 1.500 kilos al año como producto terminado, ya envasado”, explica Artieda, que destaca que, tras unos años en los que el grueso de esas latas viajaba al extranjero, están abriendo mercado en España. “Ahora vendemos principalmente en Barcelona, Madrid, Ibiza y Marbella, básicamente a restaurantes y en tiendas gourmet”, señala. También han logrado entrar en la línea de distribución de una cadena de grandes almacenes con sección gourmet en sus supermercados.
Especies del lago Baikal y del Mar Adriático
Caviar Pirinea, que comenzó importando los esturiones, cría ahora en el Pirineo sus propios alevines de dos especies de este pez -acipenser naccarii y acipenser baerii-, cuyas hembras comienzan a producir huevas, respectivamente, a los catorce y a los ocho años. La especie históricamente más frecuente en la cuenca del Ebro era el acipenser esturio.
El primero, habitual en algunos ríos europeos y en mares como el Adriático, tiene en estado salvaje un comportamiento similar al del salmón. Remontaba los cauces para desovar en las cabeceras de los ríos y su presencia está documentada tanto en el Ebro como en el Guadalquivir, de donde desaparecieron al imposibilitar su tránsito la construcción de obras hidráulicas como azudes y presas. La compañía lo cría en Yesa, piscifactoría que dispone de una certificación comunitaria de producción ecológica.
Biopsias y radiografías a las hembras
El baerii, cuyo hábitat natural se encuentra en los lagos como el Baikal, es originario del área más oriental de Europa, de zonas como Rusia, Siberia y Kazajistán. Es el esturión más explotado comercialmente por su elevado rendimiento y por lo “pronto” que sus hembras producen huevas. Caviar Pirinea lo reintrodujo en El Grado.
Los técnicos de la empresa, que en la actualidad da empleo a 48 personas, llegan a practicar ecografías y biposias a las hembras de esturión para comprobar el estado de sus huevas antes de sacrificarlas para extraerlas y producir el caviar. Los machos son utilizados únicamente para productos cárnicos como el mousse de esturión.
El precio del caviar, uno de los alimentos más caros del mercado, tiene amplias oscilaciones según de qué variedad se trate. Los más económicos salen a entre 1.000 y 1.600 euros el cuarto de kilo.
