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Recetas del Mundo: Ceviche peruano de pescado
Perú —
El Ceviche de pescado es uno de los platos fundamentales de la impresionante y sorprendente cocina peruana. La gastronomía del país de los incas, que sobresale por una combinación perfecta de contundencia e innovación, es una de las grandes sorpresas para el viajero. Los platos de la tradición incaica maridaron a la perfección con los ingredientes y platos que llegaron desde Europa creando una cocina singular. Uno de los platos más celebrados de esta riquísima tradición gastronómica (de las más completas de Latinoamérica) es el ceviche, una receta a base de pescado blanco marinado en limón que se sirve en crudo y en frío. El ácido del limón se encarga de cocinar la carne del pescado y le da un toque especial que se completa con la nómina de condimentos de este clásico peruano fácil de hacer e ideal para sorprender (síguenos en Facebook).
Ingredientes para cuatro personas: Un kilo de pescado blanco fresco en filetes (corvina, merluza, lenguado…); 400 gramos de cebolla colorada; dos dientes de ajo; ají fresco (pimienta picante); el zumo de dos limones; una pizca de sal; una pizca de pimiento; una cucharada de café de pimentón picante; cilantro picado; Tres papas grandes; lechuga; dos mazorcas de maíz (choclo); opcional un aguacate picado en dados (versión ecuatoriana).
Preparación
Antes de ponernos al lío con el pescado conviene empezar a preparar el acompañamiento. Pela las papas y córtalas en rodajas anchas (de unos dos dedos de grosor). Limpia bien las mazorcas de maíz y córtalas en rodajas algo más gruesas que las papas. Cuece ambos ingredientes en abundante agua con una pizca de sal hasta que las papas estén a punto. Cuela y reserva para que se vayan enfriando.
Seguidamente corta el pescado en tiras finas, sazónalo con sal y pimienta al gusto y deja reposar. Cortar la cebolla en tiras muy finas y picar el ajo y el ají picante lo más fino que puedas (recuerda quitar las semillas antes de picarlo para evitar que el plato quede muy picante). Pon el pescado, la cebolla, el ajo, el ají y el cilantro picado muy fino en un bol. Ahora hay que exprimir a mano los tres limones (no utilizar el exprimidor para evitar que la parte blanca arruine el plato). Añadimos el zumo, mezclamos con cuidado para no deshacer el pescado (ideal una cuchara de madera) y añadimos el pimentón y, el que quiera darle un toque de ensalada, el aguacate (en Chile lo probamos con aguacate y mango y es espectacular). Dejamos reposar durante unos siete u ocho minutos para que el pescado se cocine en el jugo del limón. Hay quien lo come de inmediato.
Para servir, corta la lechuga en tiras muy finas y cubre con ella una fuente ancha y baja. Añade las papas y el maíz haciendo un círculo junto al borde dejando libre el centro para el ceviche. Pon encima el pescado y la cebolla escurridos y, si es necesario, añade un poco de jugo del limón (a esto los peruanos lo llaman leche de tigre). El plato se puede adornar con un poco de cilantro picado. Así de fácil.
