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Recetas del mundo: Judiones de la Granja
Esta receta la aprendimos hace algún tiempo en un viaje a la preciosa ciudad de Segovia (España) y es uno de los buques insignia de la gastronomía de la región de Castilla y León. Los judiones de la granja son una especie de judía blanca (porotos o frijoles) que se cultiva en la sierra que separa a las provincias de Segovia y Madrid, pero el plato puede hacerse con cualquier tipo de judía blanca mantecosa (porotos o frijoles en Latinoamérica). Es un plato contundente (hipercalórico) ideal para las jornadas frías de invierno y, como sucede con todos los platos de cuchara, está mucho más rico si se come al día siguiente de su preparación. Hacerlo es muy fácil, pero requiere de tiempo, ya que la preparación completa supera las cuatro horas con caldero normal. Si se dispone de olla express el tiempo se acorta a 35 minutos. A nosotros nos gusta más hacerlo con caldero tradicional.
Ingredientes: 500 gramos de judiones (porotos o frijoles blancos); dos morcillas; dos chorizos para guiso (a la española); un trozo de panceta; una cebolla grande; dos hojas de laurel; Media cabeza de ajos; aceite de oliva virgen; perejil fresco; una cucharada de harina tamizada; pimentón; sal y una pizca de pimienta.
Preparación: Cuando se cocinan legumbres hay que tener en cuenta algo fundamental. Siempre hay que dejarlas en agua la noche anterior para que se ablanden; si no se hace así, no se cocerán y quedarán duras. El primer paso es colocar las judías en un caldero ancho y alto con un litro de agua y las dos hojas de laurel. Hay que dejar llevar el agua a ebullición con fuego medio-vivo. Cuando rompa a hervir hay que añadir un vaso de agua fría y volver a esperar que hierva; las viejas cocineras califican esto como ‘darle un susto a las judías’. Tras el segundo hervor hay que añadir los chorizos, las morcillas y la panceta. Para estómagos fuertes queda la posibilidad de añadir otras carnes como orejas o manitas de cerdo. Un truco: antes de meter la ‘chacina’, como se la denomina en España, conviene pinchar varias veces la piel de los chorizos y las morcillas para que no revienten durante la cocción. Una vez añadida la ‘carne’ hay que bajar el fuego y tapar. Y entonces hay que echarle paciencia. Pasarán entre dos horas y media y tres horas para que podamos seguir con la receta. Paciencia.
¿Cómo saber que los judiones ya están listos? Fácil. Hay que sacar del caldero un judión y ver que está tierno pero sin deshacerse. Por eso es aconsejable probar a partir de las dos horas y media para evitar que el judión se deshaga. También conviene destapar cada hora para desespumar. Si hacemos esta operación varias veces quitaremos una buena parte de la grasa del cocido.
Cuando veamos que los judiones están listos hay que volver a la tarea. Picamos la cebolla en juliana muy fina y la pochamos en una sartén con aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente añadimos una cucharada de harina y una de pimentón (hay quien lo prefiere picante para darle más sabor). Hay que remover durante un minuto para que el pimentón no se queme, algo que podría agriar la mezcla. Dicen que la mejor manera es moviendo el cacito sin utilizar ningún instrumento de cocina. El penúltimo paso es pasar por el mortero (machacar) tres dientes de ajo, un poquito de perejil y sal. Ojo no pasarse con la sal que después no hay manera de volver atrás. Mejor quedarse corto y rectificar de sal después que dejar el caldo salado. Posteriormente saca cinco o seis judiones del caldero y añádelos al mortero. Vuelve a machacar hasta conseguir una pasta.
Es el momento de añadir al caldero el sofrito de cebolla, harina y pimentón y mezclar bien para que todo tome un bonito color rojizo. Acto seguido incorpora la pasta que hemos machacado en el mortero y vuelve a mezclar. Hay que mantener el guiso a fuego lento durante otros 15 minutos y rectificar de sal antes de servir o reservar. Algunos cocineros aprovechan este último golpe de cocción para añadir un puntito de pimienta. Como te decíamos anteriormente, este tipo de guisos está mucho más rico si se sirven el día siguiente.
Un consejo para servir. Es conveniente sacar primero la carne y picarla antes de servir los platos. Así será mucho más fácil repartirla. Plato hondo o cazuela de barro.
