La taberna madrileña ‘El Quinto Vino’ continuará abierta

Ni se me ocurre comparar a Luis Roldán con cualquier otro tabernero de Madrid: él es único e irrepetible. Por suerte para él (y desgracia para muchos), Roldán cuelga en 31 de marzo el mandil para nunca volver a ponérselo. “Llegó el momento de jubilarse y lo primero que voy a hacer es nada”. Tras de sí deja 50 años de experiencia en el sector hostelero desde que con 14 años -prácticamente recién llegado de su Sevilla natal- comenzará a trabajar en una taberna de la Corredera Baja hasta el próximo 31, día que abandonará 'El Quinto Vino' en la cúspide del éxito tabernario. “'El Quinto Vino' lo abrimos mi socio Jesús Vila y yo en 1995, con una mano delante y otra detrás. Por suerte, en ese momento nos ayudó mucha gente: periodistas como Alberto Luchini y Juan Manuel Bellver, comerciales y amigos y logramos salir adelante”.

Aunque pudiera parecer una empresa algo alocada, “insisto, no teníamos ni dinero para llegar a un acuerdo con quien regentaba el negocio anterior”, al final la cosa salió bien. Apostaron, poco a poco, por tener una buena oferta en vinos. A decir de Roldán, “fuimos de los primeros en tener vino americano, no solo chileno o argentino, también de California”, y poco a poco nos fuimos distinguiendo. “También nos ayudó mucho el figurar en una lista de ‘La Luna de Metrópoli’ que publicó su entonces redactor jefe, Juan Manuel Bellver, que hablaba de establecimientos abiertos en agosto. Fíjate que nosotros abrimos el 5 de agosto y para octubre ya estábamos llenando a diario”.

Por la noche, raro era no encontrar gente de la farándula -actores, cantantes, actores de doblaje…- ya que Luis trabajó muchos años en la noche donde hizo muchos contactos. A mediodía, tras el aperitivo, legiones de trabajadores peregrinaban a ‘El Quinto Vino’ en busca de su singular menú. “Lo cobrábamos más caro que nadie, a 1.200 pesetas, 100 más que otros establecimientos del entorno pero tuvo éxito rápido. Pienso que porque era diferente al resto. Lo más clásico ha sido tener cocido los miércoles, y así seguimos, pero el resto de la semana siempre hemos apostado por la variedad y por rescatar recetas tradicionales poco conocidas como el atascaburras*, la alboronía* o el zarangollo*”. Un original recorrido por todas las zonas de España, incluso algunas del extranjero.

Respecto al cocido: “¿sabes que hemos llegado a servir 90 en un espacio que tiene cabida para 30 personas a la vez? ¡Tres turnos para comer cocido!”. Una cosa curiosa es que la clientela del mediodía tiene su mesa asignada sin necesidad de reservarla. “Los clientes llaman para liberar su mesa si por cualquier circunstancia no llegan a venir”. Hay que tener en cuenta que son muchos años ya y hay clientela que va desde que abrieron.

Antes de ‘El Quinto Vino’, después de varios años en locales de noche, Luis Roldán fue director de personal de la cadena de restaurantes Pinocchio -donde conoció a Jesús Vila, hoy ya fallecido- y, posteriormente, estuvo llevando la sala de ‘El Buen Provecho’, un espacio en la madrileña calle Ibiza que ya en el 1987 inició la costumbre de tomar (buenos) vinos por copas.

La croqueta que sirven en ‘El Quinto Vino’ merece capítulo aparte. Elaboradas por doña Esperanza, una señora que Roldán conoció en una partida de póker donde ella, solícita, fue sirviendo croquetas a lo largo de la noche, son un bocado mítico en Madrid. Alabadas por cualquiera que las pruebe, son tapa (o ración) obligada en la visita a la Taberna.

Al principio la barra disponía de unas pocas tapas pero, con la crisis, el número de estas aumentaron. A Dios gracias, dirían algunos, ya que si no hubiera sido así, no conocerían el delicioso montadito de pringá que sirven desde hace unos cinco años.

Sobre la crisis, Roldán opina que por supuesto ha afectado. “En nuestro caso no hemos tocado precios desde hace nueve años. Aun así, no nos podemos quejar, siempre nos ha ido muy bien. Cierto que bajó el ticket medio pero el número de personas no disminuyó”.

Como buen tabernero, Luis Roldán es buen gastrónomo y, como dice, “hubo algunos restaurantes muy buenos que hicieron promociones estupendas y claro, como cliente, eso era bueno, sí. Desde ese punto de vista es la única ventaja que le veo”. Le pregunto por los cambios positivos (o no) que ha tenido la restauración en los últimos años. “La proliferación de cocinas foráneas ha sido espectacular, y aunque en algunos casos ha sido de modo exagerado (¡mirad la japonesa, está en todas partes!), en general ha sido un hecho enriquecedor. Eso sí, me da pena que algunos conceptos nuevos desplacen a los tradicionales y que vayan cerrando tabernas”.

Y tanto hablar de tabernas, ¿no sé preguntará el lector qué define a una taberna? Si hay alguien indicado para explicar el término ese es Luis Roldán. “Es un lugar donde hay parroquianos, personas que van a diario y que en ese espacio se sienten como en su casa”. Bien es cierto que el nombre se ha pervertido y se pone nombre tabernario a bares o cafeterías pero el hábito no hace al monje, y no hay que confundir. También es cierto que la taberna ha ido evolucionando. “Antiguamente era el lugar barato donde ir aunque, curiosamente, aun siendo un concepto de barrio, era donde se servían angulas, era donde se solían encontrar. La taberna era la comida del día, la auténtica cocina de mercado, algo que nosotros hemos seguido haciendo con el menú. La taberna siempre tenía una sopa, caliente en invierno y fría en verano, y tapas propias de la taberna eran los boquerones en vinagre o las berenjenas de Almagro, estas últimas muy difíciles de encontrar hoy en día. De todos modos, cuando yo empecé, a la taberna la gente se llevaba su comida y lo que consumían era el vino, el licor o el café”.

¿Y cómo ve un hostelero de toda la vida la oferta en restauración en Madrid? “Infinita, la veo infinita. En Madrid hay de todo”. La respuesta no me deja del todo satisfecha. ¿No cree Luis Roldán, acaso, que la oferta en Madrid en muchos casos es similar y encontramos lo mismo en muchos sitios? “Sí, es cierto en algunos casos, pero es normal que nos copiemos los unos a los otros. Eso sí, hay que hacerlo con gracia, y debemos focalizar más en la inspiración que en la copia pura y dura. Por ejemplo, nuestros garbanzos con gambas están inspirados en los que hacía un señor en Ajalvir, pero la realidad es que solo compartimos ingredientes, el resultado en el plato es muy diferente. O, por darte otro dato, las berenjenas que servimos en ‘El Quinto Vino’ se hicieron a semejanza de unas que sirven en Becerrita en Sevilla, una taberna señorial como se llaman allí, pero reconozco que las de Becerrita están mucho mejor (risas)”.

Volviendo a las tabernas, “cierto es que se han sofisticado pero el espíritu tabernario sigue existiendo en muchas de ellas”. ¿Y tú a cuáles irás cuando tengas tiempo libre?, le pregunto a Luis. “A todas. A mí me gustan las más antiguas donde, además, sigo teniendo amigos. Pero también soy fan de algunas modernas como ‘Casa Lucas’ en la Cava Baja, ‘El Tempranillo’, ‘Matritum’… Son modernas pero son tabernas”.

Sobre restaurante, declara que también le gustan y que le agrada visitarlos de vez en cuando a ver qué están haciendo “aunque no lo vaya a hacer yo, ni siquiera a inspirarme. Ya es por goce personal”. Respecto a la cocina de fusión “me da la sensación de que se copian unos a otros pero mal copiados. Hay que saber hacerla muy bien, tener sensibilidad para la mezcla de ingredientes y para ello tienes que ser muy bueno, y muy pocos lo son. Hay infinidad de cocineros que han pasado días o meses por ‘El Bulli’ o por ‘Diverxo’ y ya creen estar preparados para seguir haciendo lo mismo que se hace, o se hacía, en estos restaurantes Y la verdad, se necesita mucho talento y muchos medios para hacerlo. Hacer un corto ‘stage’ no te legitima y, por supuesto, querer sustituir el foie gras por paté para abaratar, ¡no puede dar como resultado el mismo plato!”.

Tú habrás comido en lugares excelentes y muchos buenos platos, ¿no? «Sí, por supuesto, pero también he comido cosas horrorosas. Insisto, hay que saber».

‘El Quinto Vino’ no cierra con la jubilación de Luis Roldán: quedará en la familia. Su hermano Juan, y un cuñado de este, seguirán a cargo del mítico establecimiento decorado a lo largo de los años por los propios clientes. “Al principio el estilismo se sostenía gracias a diversas cajas de madera de los vinos puestas en la pared a modo de decoración. Poco a poco, los clientes fueron trayendo fotos, cuadros, objetos que traían de sus viajes. También hay alguna cosa de la casa de mi madre. ¡Hasta tenemos cuadros de ‘petit point’ de los clientes! ¿Sabes de quién tenemos una foto que no la tiene ni él? ¡De Almodóvar en sus inicios, de cuando filmaba uno de sus primeros cortos!”. Almodóvares aparte, ¿a quién le tienes más cariño, Luis? “A un plato que conmemora un aniversario de la República Francesa que me regaló personalmente Paul Bocusse y a una foto de Ava Gardner, no por haber tenido relación alguna con ella, simplemente porque me gusta”.

Y cinco preguntas exprés para finalizar:

¿Qué es lo peor de esta profesión?

El poco tiempo que he tenido para ir por el mundo. Han sido muchas horas encima del negocio. Es una profesión muy sacrificada: cuando estás disgustado el cliente no puede detectarlo, y eso es muy difícil de sobrellevar. Somos actores.

¿Cuáles han sido los platos o tapas más demandados en ‘El Quinto Vino’?

Las croquetas de Esperanza que ya las conocen hasta en Europa, la ensaladilla (que es receta mía), el cocido y las anchoas.

¿’El Quinto Vino’ tiene o ha tenido problemas con reservas de gente que no se presenta (no show)?

Antes de los años 90 no ocurría pero después ya sí. A mediodía con el menú no pasa, pero el resto de la semana, sí. No entiendo cómo la gente no es consciente del fastidio que supone: ¡imagínate que tú tienes una reserva y vienes y estamos cerrados!

¿Cuál es el secreto para que un negocio de hostelería funcione?

Todo pasa por que te atiendan bien, echarle horas, estar pendiente del cliente y ofrecerle buena comida. ¡El cliente no viene a mirar cuadros! También, en algunos casos, puede ser importante la localización.

¿Qué te llevas tras todos tus años de dedicación al público?

Me llevo muchos amigos y 50 años al pie del cañón. Lo bueno empieza ahora, y si dura, 30 o 40 años de felicidad. Me deja asombrado la cantidad de personas que hay de mucha edad y, ¿por qué no puedo ser yo uno de ellos?

*Atascaburras es un plato originario de Albacete y Cuenca a base de bacalao, patatas, AOVE, ajo y nueces; alboronía es un plato andalusí similar al pisto que también contiene berenjena y calabaza; zarangollo es un revuelto de huevos, patatas y productos de la huerta típico de Murcia.