Se cree que 2.000 años antes de Cristo, los egipcios (por error) descubrieron la masa madre, un fermento de harina y agua. La técnica, ya mejorada y añadiendo un poco de sal, se utilizó para elaborar pan.
El pan con masa madre ha dejado paso a otro tipo de productos y no es muy habitual encontrarlo en las panaderías. En Los Yébenes (Toledo) sí que existe una de estas panificadoras. Se trata de Panadería Artesanal Rústica.
“No hay que usar ningún aditivo químico, ni mejorantes panarios ni levaduras industriales”, explica Ionut Zotic, responsable del establecimiento. Elaborar pan con masa madre requiere paciencia y mimo. Es un proceso más lento -puede durar hasta cinco días- porque la fermentación es larga pero “el resultado merece la pena” comenta Ionut. “Para las cosas buenas hay que ir despacito y con buena letra”.
Este es un tipo de pan que tiene también un color característico que le proporciona la masa madre. “Es un poco más oscuro porque debido a su larga fermentación, el azúcar que se encuentra de forma natural en el cereal desaparece”. El panadero explica que tiene muchos más beneficios
“Queremos recuperar las buenas tradiciones y costumbres de comer este tipo de pan” y de ahí surgió la idea de “reinventar lo que se comía antiguamente. Eso que nuestros bisabuelos tenían en su mesa”.
Panadería Artesanal Rústica propone panes de chorizo, de morcilla, de semillas, de jamón o incluso de cerveza artesana. “Usamos todo tipo de levaduras biológicas, no son artificiales, y las harinas son ecológicas de muy buena calidad. Cada tipo de pan tiene su encanto”. De hecho en esta panadería toledana usan levaduras de frutas, de cereales, de menta, de hierbabuena, las que se encuentran en las legumbres, en la zanahoria o en la patata.
“Sacia antes el apetito”
Ionut Zotic lanza un mensaje a los más escépticos con los beneficios del pan. “El pan no engorda, eso es un mito. Su larga fermentación come todo el azúcar y, además, el trigo tiene hasta 22 nutrientes. Es un cereal con muchas vitaminas y minerales”. Otra cosa, advierte, es el uso de harinas más industriales entre cuyos componentes están el almidón y el gluten. “Nosotros apostamos por harinas con mucha fibra, de grano entero que tienen todo lo que nuestro cuerpo necesita”. Además, asegura que el pan elaborado con masa madre “sacia antes el apetito”.
En esta particular panadería también apuestan por la bollería. La elaboran con un 80% de masa madre. “Desde luego no es lo mismo que un bollo que lleva todo tipo de aditivos”.
Pero este panadero de origen rumano cree que la tradición no está reñida con las ventajas de nuestra época. Por eso quiere poner en marcha, a través de su página de Facebook, un sistema de envíos de pan y bollería allí donde lo demanden. “Nos lo han pedido muchos clientes y lo hacemos sin ningún problema porque este tipo de pan dura casi siete días. Lo vamos a aprovechar”.
