¿Por qué está esta sustancia en mi plato si probablemente es cancerígena?
La acrilamida es un compuesto químico blanco, inodoro y soluble en agua que además se usa en numerosos procesos industriales contaminantes, como la fabricación de papel, la del colorantes o la elaboración de plásticos. Podemos encontrar también acrilamida en el humo de un cigarrillo. Es, por lo tanto, una molécula que no se antoja muy recomendable para la salud, al menos nada agradable para ser tragada por vía oral.
Y sin embargo, con más frecuencia de la que creemos ingerimos acrilamida mezclada con determinados alimentos; no es un problema de contaminaciones cruzadas ni de añadidos perversos en productos elaborados de lineal de supermercado; la acrilamida se forma durante determinados procesos de cocción. Por ejemplo, cuando se somete un alimento rico en almidón a altas temperaturas -fritura, horneado, etc.- durante un cierto tiempo, damos rienda suelta a la generación de acrilamida.
¿Cómo se sabe cuando ocurre? Se forma acrilamida cuando tostamos mucho el pan. También cuando doramos demasiado las patatas fritas para que queden bien crujientes. Y lo mismo pasa con los churros que pasan demasiado rato en la freidora. Todos ellos crían acrilamida, un producto que desde 2005 preocupa a los expertos de la OMS.
¿Cómo se forma en los alimentos?
Aunque su presencia en la comida es probable que venga de lejos, no se empezó a hablar de la acrilamida hasta el año 2002, cuando un grupo de científicos suecos la encontró por primera vez en ciertos alimentos como las patatas, el café y algunos cereales. Hasta el momento, se sabe que la acrilamida se forma cuando ciertos alimentos ricos en almidón se cocinan a temperaturas superiores a los 120ºC y se debe a la reacción de un aminociácido natural llamado asparagina con ciertos azúcares naturales como la glucosa. Los métodos de cocción más propensos para que esto pase son la fritura, el horneado y el tostado.
Durante la cocción, se produce un proceso llamado reacción de Maillard, que consiste en que los ácidos, agua, azúcar y aminoácidos presentes en los alimentos se combinen para hacer que estos tengan un sabor, textura, color y olor característicos que los hacen comestibles. Este proceso también puede producir acrilamida. La duración y la temperatura de cocción determinan la cantidad de acrilamida producida: lo más importante es tener presente que cuanto más largo sea el tiempo y más alta la temperatura a los que se cocinan los alimentos, mayor es el riesgo de que se produzca acrilamida.
Cuáles son los efectos negativos para la salud
Los estudios han demostrado que la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer en animales de laboratorio. Debe tenerse en cuenta que las dosis estudiadas han sido de hasta 1.000 a 10.000 veces más altas que los niveles a los que están expuestas las personas a través de los alimentos. Se ha demostrado que, tras la ingesta, la acrilamida se absorbe y se distribuye y metaboliza en todos los órganos.
La glicidamida es uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso. En los estudios realizados, los animales de laboratorio expuestos oralmente a esta sustancia tienen mayor probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la glicidamida sería la causa más probable de estos efectos adversos en los animales. También se ha demostrado que puede tener efectos nocivos sobre el sistema nervioso y en la reproducción masculina.
La preocupación por la salud pública ha hecho que las autoridades sanitarias aconsejen tomar medidas preventivas, como reducir la exposición a niveles tan bajos como sea posible. Es lógico que se limite la exposición humana a sustancias que causan cáncer en animales. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida como “probable carcinógeno humano”.
Si bien hasta el momento se ha identificado la exposición alimentaria a esta sustancia como un problema potencial, es difícil determinar con precisión el riesgo para la salud humana. Es necesario realizar más estudios sobre los efectos que produce la exposición humana a esta sustancia.
¿Puedo reducir mi exposición a la acrilamida?
Como se ha visto, ciertos alimentos son más propensos a contener acrilamida que otros: patatas fritas, café y cereales, galletas, pan tostado, almendras tostadas, etc. Debe tenerse en cuenta que la acrilamida se ha detectado tanto en los alimentos envasados como en los preparados en casa.
Los factores que influyen en los niveles detectados dependen del fabricante, el tiempo de cocción, el método y la temperatura de cocción. Una de las reglas principales para reducir los niveles de acrilamida en casa es conseguir que los alimentos que se frían o tuesten lleguen a tener un color amarillo dorado claro, no más.
Otras medidas a adoptar son:
- Reducir la ingesta de alimentos altos en grasa, azúcar o sal.
- Cuando se vayan a freír patatas, prestar especial atención a la temperatura del aceite y evitar que este humee antes de echar las patatas.
- Siempre deben seguirse las instrucciones de los fabricantes cuando se prepara un alimento en cuanto a cantidad, tiempo de cocción y temperatura; la industria alimentaria ya ha ajustado sus instrucciones para asegurar que se reducen los niveles de acrilamida.
- Cocinar las patatas fritas hasta que tengan un color dorado claro.
- No almacenar las patatas en la nevera -ni por debajo de los 8ºC- porque las bajas temperaturas pueden aumentar los componentes que contribuyen a la formación de acrilamida.
- Antes de freír, remojar las patatas frescas cortadas.
- Al tostar pan, que la tostada también sea de color claro, no marrón. Si se ha quemado un poco, debe eliminarse esta parte más tostada. Las áreas más marrones y la corteza son las que contienen mayor cantidad de acrilamida.
- En el café, la acrilamida se forma durante el proceso de tueste de los granos, no cuando se elabora en casa.
