Azúcar moreno: ¿más sano, ecológico y puro que el blanquilla?
Inma, una socia de eldiario.es, nos escribe explicándonos los desengaños que ha tenido con el azúcar moreno y nos pide que aclaremos ciertos conceptos que, ella cree, están muy extendidos al respecto de este producto. Este artículo pretende responder a sus dudas y de paso aclarar las que puedan plantearse muchos otros lectores respecto al azúcar moreno que se vende en la actualidad en España.
1. ¿Es, tal como se anuncia, el azúcar moreno más ecológico?
No necesariamente. El azúcar moreno auténtico o crudo es el resultado del mismo proceso que el azúcar blanquilla, pero ahorrando la separación final entre los cristales y la melaza. En esencia el azúcar viene de triturar el jugo de la caña de azúcar, mezclarlo con agua caliente y luego evaporar este agua y la del jugo hasta que se formen, a unas determinadas condiciones de presión y temperatura, unos cristales mezclados con un jugo denso y marrón que se llama melaza.
Esta mezcla se centrifuga en fases para obtener por un lado el jugo marrón y por otro los cristales de color crecientemente blanco. Es un proceso denominado refinado. Si los cristales no se centrifugan y se dejan teñidos de melaza, se obtiene el azúcar moreno, también llamado azúcar de caña panela. Si se centrifugan se obtiene por un lado la melaza y por el otro el azúcar blanquilla.
Adicionalmente a este proceso de cristalización y centrifugado hay otros de filtrado de partículas e impurezas, así como de precipitación de sales insolubles con hidróxido de calcio y ácido fosfórico, lo que se conoce como la clarificación. Así que el proceso es el mismo y no ayudamos más al medio ambiente por tomar azúcar moreno auténtico.
2. ¿Puede ser considerado un azúcar integral, similar al pan integral?
El azúcar moreno auténtico sí podría en cierto modo ser considerado un azúcar integral, puesto que conserva todos los componentes del jugo de caña, tal como lo tomaban sus primeros consumidores en la antigua India hace miles de años, donde era tenido por un alimento. La melaza contiene numerosas propiedades gracias a su riqueza en vitaminas y minerales y su alto contenido en calcio y magnesio, que quedarían así preservadas en el azúcar impregnado de ella.
3. ¿Es más saludable que el azúcar blanquilla?
No. Ambos son muy poco recomendables, como fuente de calorías vacías que son y como disruptores del metabolismo. El aporte en vitaminas y minerales de la melaza que lo tiñe no compensa el hecho de que el azúcar moreno es un veneno metabólico tan nocivo como el azúcar blanquilla.
4. ¿Es verdad que engorda menos que el blanquilla al ser más burdo?
Esta es una aseveración muy relativa a la cual se podría contestar que sí es cierto en teoría, dado que la pureza en sacarosa -la molécula de azúcar- de los cristales de azúcar moreno es menor a la de los de azúcar blanquilla, que son totalmente glucosa y fructosa. Ahora bien, la melaza solo es una película que envuelve el cristal de azúcar moreno y su pureza real en sacarosa alcanza los 96 a 98 grados, casi lo mismo que el blanquilla. Así que en la práctica no es más saludable.
5. ¿Es cierto que hay algunas marcas que en realidad venden azúcar blanquilla teñido?
Sí, casi todas lo hacen: es la tónica general de la industria. Todo el azúcar moreno producido industrialmente en Europa hoy en día, salvo excepciones muy concretas, es azúcar blanquilla al que luego se le aplica un baño de melaza que le tiñe y le da algo del sabor de esta, aunque en realidad está muy poco concentrado. Así que el azúcar moreno que se vende es falso azúcar moreno creado artificialmente, no crudo.
6. ¿El azúcar moreno viene de la caña y el blanquilla de la remolacha?
En la mayoría de los casos esta aseveración es incorrecta porque en Europa la mayor parte del azúcar moreno que se produce procede de la remolacha. De esta se obtiene un blanquilla que luego se tiñe con melaza de caña. La razón es que la melaza de remolacha es amarga y da mal sabor al azúcar. Sin embargo, en España hubo una próspera industria azucarera basada en la caña hasta que en 2006 cerró la última fábrica refinadora en Salobreña. Su epicentro estuvo la Costa del Sol, sobre todo en la costa Granadina, donde las condiciones climáticas permitieron este cultivo tropical.
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