Cinco ingredientes del turrón que deberían preocuparnos esta Navidad
El turrón es ya es mucho más que una tradición navideña española que hunde sus raíces en la repostería que elaboraban nuestros antepasados árabes -que vivieron en la península durante ocho siglos-; actualmente ya es un caso de éxito de la exportación gastronómica que alcanza la mayor parte de países del entorno UE y mira hacia Asia, los países árabes y Estados Unidos, donde su consumo se acelera.
Cada año por estas fechas, se fabrican, comercializan y consumen, en los países europeos de raíz cristiana, miles de toneladas de este dulce -cerca de 34.000 toneladas-, por lo que la demanda de las materias primas con que se fabrica aumenta estacionalmente. Sin embargo, su expansión a otros continentes, en los que la Navidad no es una festividad ritual, provoca que su demanda empiece a hacerse constante los doce meses.
En consecuencia, la necesidad de conseguir las materias primas del turrón crece progresivamente, a la par que el tamaño de las empresas turroneras y sus exportaciones, con lo que se producen situaciones que generan peligro de estrés, tanto sobre el medio ambiente, los derechos de los trabajadores y la explotación de niños, así como la propia salud de los consumidores. Todas ellas por el interés económico.
Si el turrón termina por consolidar su expansión, esta industria podría acabar generando los mismos problemas que cualquier otro gran sector alimentario: deforestación de bosques tropicales, explotación de niños trabajadores, uso de materias inapropiadas para la salud y otros problemas. Es por ello que la mejor opción como consumidores es reclamar turrones sostenibles, sanos y justos. A continuación te exponemos los cinco ingredientes del turrón más susceptibles de crear problemas y que por tanto más deben ser vigilados.
1. Aceite de palma
Era un gran ausente en los turrones, especialmente los artesanos, hasta que la presión de los consumidores obligó a las grandes marcas a sustituir las grasas trans por otros estabilizantes de la masa más sanos. En este apartado entró el gran remedio de los últimos años: el aceite de palma. El problema es que este aceite semisólido a temperatura ambiente conlleva la deforestación de buena parte de los bosques tropicales del sureste asiático, y también de África, así como la desaparición de numerosas especies animales y vegetales, entre ellas los orangutanes.
Si la demanda de turrón crece en todo el mundo, también lo hará el uso de aceite de palma, pues es un ingrediente asequible para grandes producciones, y ni los turrones más tradicionales tal vez se libren de su presencia. Es posible, sin embargo, exigir que el aceite de palma usado en el turrón tenga el sello Greenpalm, que se bien es muy criticada, es una de las pocas iniciativas existentes para evitar las grandes deforestaciones.
Por otro lado, aunque es mejor que las grasas trans, tampoco es recomendable abusar de productos con aceite de palma, ya que dadas las largas cadenas de sus ácidos grasos, tiene tendencia a producir problemas cardivasculares por precipitación en las arterias. El gran problema es que hay infinidad de productos alimentarios industriales que incluyen aceite de palma. A este respecto, el aceite de palma se emplea sobre todo en los turrones modernos de sabores y los de chocolate.
2. Cacao
El cacao, materia prima del chocolate, es la base de muchos turrones. Aunque no de los tradicionales, lo cierto es que el gusto del público tiende con los años a los gustos y sabores más modernos, que muchas veces implican el chocolate en la combinación. El 70% del cacao mundial se produce en Ghana y Costa de Marfíl.
En este reportaje, eldiario.es explicaba hace unos meses cómo la industria del cacao suponía la el sustento de vida 'esclavo' para muchos niños de Costa de Marfil, hijos de pequeños productores que se veían impedidos de este modo de acceder a una educación superior. El aumento de la demanda supondrá una mayor presión sobre ellos y sobre los bosques donde trabajan, muchos de ellos protegidos y sometidos al peligro de deforestación.
3. Almendras
La almendra es tan consustancial al turrón como pueda serlo la yema de huevo o la miel: es un ingrediente clásico y artesano que ha estado desde antiguo. La encrucijada se origina cuando la demanda de almendras crece por encima de la oferta, que es lo que puede ocurrir si la exportación del turrón se dispara, generando un problema ecológico.
Una de las razones es que el almendro es un árbol muy competitivo y que precisa de mucho aporte hídrico para dar una buena producción, por lo que en un contexto de cambio climático y sequía creciente, un aumento de su cultivo es poco conveniente. Para colmo es un árbol que crece principalmente en climas mediterráneos.
En el valle de San Joaquín, en el Valle Central de California conocen bien este problema: la zona es la principal productora mundial de almendras. Sobre todo para la fabricación de leche almendras, cuya demanda va en aumento. En el valle se están secando los acuíferos por las exigencias de riego de los almendros. Si a la leche se uniera el turrón, el estrés sobre la zona se doblaría.
4. Miel
La miel es otro clásico de los turrones tradicionales, seguramente ya empleada por los reposteros árabes, tal como hacen en sus famosos 'pastela'. Pero de nuevo la sombra del problema ecológico se cierne sobre un futurible aumento de la demanda de miel si la exportación de los turrones clásicos también se consolida.
A las frecuentes irregularidades del mercado europeo, consentidas por una legislación poco favorable a los productores locales, habría que añadir la progresiva desaparición de las abejas, que han hecho descender la producción un 40% en los últimos años. También aumentaría el peligro de que creciera la importación de miel china, muchas veces sospechosa de ser adulterada.
5. Azúcar
El azúcar es todo un motor económico en América Latina, muchas veces con oscuros tentáculos, pero con independencia de la presión que la caña de azúcar pueda ejercer sobre zonas de selva o sobre el trabajo esclavo, este ingrediente es el responsable de una de las peores adicciones alimentarias de todos los tiempos. Los gustos de consumo actual tienden hacia los turrones más modernos, que son los que mayor presencia de azúcar conllevan -si es que es posible- respecto a los tradicionales. Por lo tanto, los turrones modernos como objeto de exportación son un caballo de Troya para sostener el consumo de glucosa.
