Masa madre: el alma del pan

Casualidad o no, un buen día (digamos que soleado) a un osado egipcio se le ocurrió que aquello que convirtió la cebada en cerveza bien podría suceder también en la masa de pan, tan indigesta y pesada. Si esa mezcla de cereal y agua se transformaba en una deliciosa y espumosa bebida ¿qué pasaría si se dejara reposar también una masa de harina y agua al calorcito del dios Ra? O mejor, ¿qué sucedería si a esa mezcla se le añadiese un poco de ese mejunje burbujeante? ¿Acaso la harina no era también cereal, aunque molido? Fuera como fuere el experimento, su curiosidad (o sabiduría) dio un vuelco a nuestra forma de entender el pan desde entonces. Ese bocado ácimo se convirtió en un alimento con corteza, sabroso, esponjoso, divino…

Porque aquel ensayo, si es que lo fue, convenció a griegos, romanos y cuantos vinieron después, ocupando un puesto imprescindible en la elaboración del pan y adquiriendo identidad propia. Quizá ninguno llegó a saber que la mezcla de harina y agua se trasformó gracias al maravilloso y simbiótico universo de levaduras Saccharomyces cerevisiae y bacterias lácticas y acéticas. ¿Qué más da? Siempre hubo alguien dispuesto a investigar y comprobar que el cultivo tenía tanta personalidad como para variar en función del medio ambiente en el que se trabajara, de los ingredientes con los que conviviera y el proceso de elaboración al que fuera sometido. Con el paso de los siglos, de la evolución del pan y su madre natural también surgieron exquisitas hogazas, suaves 'baguettes', esponjosos brioches o deliciosos 'panettones'.

¿Qué tiene de especial la masa madre? Nada y todo. Mezcle usted harina y agua a partes iguales, vaya desechando a diario la mitad de la mezcla, añada harina y agua a partes iguales al restante durante varios días y aquello comenzará a oler y burbujear como por arte de magia. Más o menos al cuatro día, ¡'voilà'! Ya tiene una levadura natural para elaborar su propio pan. ¿Sencillo verdad? Visto al microscopio, la cosa se complica. En su fermento se multiplicarán a placer las famosas mencionadas levaduras (presentes en la cáscara del cereal del que procede su harina) alimentándose glotonas de los azúcares previamente descompuestos por una serie de enzimas. La cosa no acaba ahí. Miles de microorganismos estarán dispuestos a enmohecer su mezcla si no fuera porque las bacterias lácticas y acéticas (que parecen las heroínas del cuento pero, en realidad pasaban por allí para ver si rascaban algo) acabarán conviviendo amigablemente con sus levaduras, protegiéndolas de los 'malos'. Trasladado al pan, tendrá a millones de levaduras y bacterias trabajando para usted, digiriendo su masa en cada reposo y proporcionándole no sólo un pan asimilable, sino sabroso, con una capacidad de conservación de varios días, sin grasa, con muchos hidratos de carbono para sus neuronas y con un interesante apoyo a su flora intestinal. Con la única condición de que usted o su panadero dejen trabajar a esta comunidad tranquilamente, sin meterle ninguna prisa.

Sin masa madre, querido lector, no comeríamos pan tal y como hoy lo conocemos. Y si usted tiene un punto ególatra, le gustará saber que esa masa madre depende en buena parte del factor humano, de la persona que la elabore, de las bacterias que pululan, por ejemplo, en sus dientes o en los de su panadero. Vamos, que su masa madre será diferente a la de su vecina del quinto. Fascinante, ¿verdad? Sin masa madre el señor Pasteur no hubiera logrado aislar y cultivar a las levaduras y la panadería industrial de hoy en día estaría perdida. Sin masa madre no hubiera habido pan que llevarse a la boca en época de hambruna o bocatas de chorizo en nuestra niñez.

En algunos lugares este fermento se pone en valor, anunciando hogazas elaboradas con madres conservadas generación tras generación durante siglos. Y, aunque lleve siglos descubierta y la emplearan nuestros abuelos hasta ayer, hay quienes venden masa madre por Internet como la gran novedad. En nuestro, país este místico cuento de hadas ha chocado con la cruda realidad, como sucede en todo lo referente a la industria del pan. Sin embargo, pese a que parte de la panadería carece de personalidad y vende barras a 20 céntimos, aunque ahora todo tiene que ser rápido, rápido y más rápido y el pan debe ser un producto de compra diaria por obligación, todavía hay panaderos (llámeles románticos, místicos o profesionales) que se empeñan en crear sus masas madre y dejar que los panes reposen y se desarrollen tomándose su tiempo. Panaderos a los que no les parece intolerable que su clientela compre panes que duren cinco días. Panaderos que han conseguido adaptar la modernidad de su obrador a este fermento tan antiguo. Panaderos que hablan de él como si fuese un compañero más de trabajo.

Le invito a que investigue un poco en alguna panadería cercana y se lleve a casa un pan elaborado con una masa madre natural. Puede que no le resulte fácil encontrarlo pero cuando lo haga, como hace ella al fermentarlo, tómese también su tiempo para degustarlo. Y, por supuesto, le invito a que un día se lance a crear su propio fermento y hornee su primer pan. Mírelo como un homenaje a nuestros antepasados egipcios que quizá le ayude a entender cuánto nos hemos alejado de aquella sabiduría.