La cerveza ya no viene de Alemania
La diferencia entre cualquier brebaje con burbujas y una bebida espumosa de calidad no estriba en el CO2, sino en el origen del mismo. No es lo mismo gas carbónico inyectado que aquel que procede de la segunda fermentación del mosto. Porque con el primer método, trasegamos cervezucha o lambrusco de tres al cuarto, mientras que con el segundo, degustamos un cava, un champagne o una cerveza artesana, como las que producen las gentes de Baias, Olañeta o Etxeandia por citar a tres de las que en la actualidad elaboran en Euskadi: una práctica gastronómico-alcohólica que comienza a abrirse hueco ante la uniformidad de la cerveza industrial, cada día más insípida y gaseosa.
El auge de la tendencia nace ya entrado el siglo XXI, siguiendo el rastro de Bertoko, desaparecida y de grato recuerdo, y Pagoa, la cerveza de Oiartzun, que comenzaron a elaborar en 1998. Pagoa se mantiene con tres marcas, 'Orhi', 'Gorri' y 'Zunbeltz' que responden a la personal elaboración de los tipos Pilsner, Red Ale y Stout. Variedad y estilo propio: una buena muestra de lo que suponen estas pequeñas cerveceras que recuperan una tradición que se remonta a finales del XIX y que tuvo a lo largo de la anterior centuria momentos de esplendor en las fábricas bilbainas de Deusto, El Norte o La Salve, abiertas a la degustación diaria, en las refrescantes aportaciones de los Kutz en Donostia o en las que los Knorr ofrecieron hasta tiempos bien recientes en Vitoria-Gasteiz.
La vorágine de la concentración de las bebidas de refrescos había dado al traste con aquellas industrias familiares hasta que hace unos años reaparecieron al hilo del concepto de microcervecería. Ya no era tanto la producción de la bebida fermentada de malta para disfrute de los vecinos del entorno y sí más un aporte de calidad frente a las cervezas tradicionales. Porque al final, como en todas las bebidas, los ingredientes son básicos: cebada de malta, agua de manantial, lúpulo, levadura y azúcar, alimentados con un buen control de temperaturas en cada paso del proceso. Luego, como decía Abraracurcix, el jefe del poblado de Astérix, “lo importante es la calidad de los ingredientes y la elaboración del producto”.
Aquí, es donde se percibe la diferencia. En Urkabustaiz, junto a la cascada de Gujuli, en Oiardo, se encuentra Baias, cervecera desde 2010, aunque Joselu López e Idoia Marañón llevaban desde 2005 elaborando sus propias cervezas que daban a catar a sus clientes en el bar que regentaban en Murgia. La cervecera responde al concepto de “garaje”, que también se utiliza para definir algunas minibodegas de vino actuales: economía de medios y espacio, limpieza, organización y efectividad.
El agua procede del río Baias que corre por las faldas del Gorbea, al otro lado del valle, la cebada de malta y el lúpulo, de orígenes diversos, en función de la cerveza que se quiere elaborar. Y luego entra la mano del artesano en las dosis y los tiempos: “El lúpulo te ofrece en su tratamiento las características del sabor, el aroma y el amargor”, explica Joselu López. Pero es importante también la segunda fermentación, la que se realiza en la botella, una vez que se le añade azúcar a la malta fermentada (como se hace con el cava o el champagne) y se consigue ese carbónico natural que hace que la degustación de una cerveza artesana ofrezca una experiencia sensorial única. Y también, que podamos encontrar algún poso en la botella, poso natural procedente de la segunda fermentación.
Y el mercado responde. Así lo entiende Jon Etxeandia, responsable con su hermano Gotzon de las cervezas que llevan su apellido: “Cuando sales del estandar, hay un público cada vez más numeroso interesado, la gente ha viajado y ha descubierto la cerveza artesanal que se hace en otros países”. Se trata de gente (hombres y mujeres por igual) de mediana edad, entre 30 y 50 años, de cierto nivel adquisitivo (aunque la cerveza artesana no es cara: 22 euros la caja de 12 botellas en Baias, en bodega), que busca la calidad del producto.
O la singularidad. Aquí hay que encuadrar cómo cada fábrica se fragua una identidad muy definida en las marcas, en el nombre, en las variedades... Sin olvidar la adaptación a los tiempos de empresas dedicadas a la elaboración de licores tradicionales como Olañeta. Por cierto, dos sugerencias más: en Navarra, se encuentra la apuesta más ambiciosa: Naparbier, todo un referente. Y en Iparralde, donde elaboran más de media docena de cerveceros, se puede encontrar una variedad de la cerveza Oldarki con sabor a patxaran que se vende en el mismo París. Y con gran éxito, por cierto.
