Los menús sobrantes de hoteles de lujo alimentan a miles de personas

Europa genera al año 89 millones de toneladas en desperdicios de alimentos, 179 kilos por habitante, sin contar los de origen agrícola, descartados en el proceso de producción o los desechos de pescado arrojados al mar. Y España no es una excepción. En el país se prescinde anualmente de 7,7 millones de toneladas de alimentos, mientras nueve millones de personas viven en situación de pobreza. El 14% de ese excedente global procede del sector de la restauración y el catering, en buena parte, de las grandes cadenas hoteleras. Es por ello que la ONG ‘Nutrición sin fronteras’ puso en marcha hace ya año y medio en Barcelona “Comparteix el menjar” (Comparte la comida), un proyecto que posibilita repartir esos excedentes generados en hoteles de renombre entre los más desfavorecidos, evitando así que muchos alimentos, aptos para el consumo, acaben en la basura. Y es que por 1,3 euros, aproximadamente 5.000 personas en situación económica complicada han podido alimentarse a través de los menús sobrantes provenientes de hoteles de cuatro y cinco estrellas de la ciudad condal. Gemma Salvador, nutricionista de la Agencia de Salud Pública de Cataluña y vicepresidenta de ‘Nutrición sin fronteras’ ha hablado sobre este modelo, “perfectamente extrapolable a otras ciudades”, dentro del marco del congreso ‘Solidaridad Urbana. Derecho al alimento y a una vivienda digna’ que se celebra esta semana en Bilbao.

Pregunta. ¿En qué se basa ‘Barcelona comparteix el menjar’?

Respuesta. Es un proyecto que nace en 2012 de la paradoja del excedente alimentario que se produce sobre todo en grandes hoteles de Barcelona. Nos centramos en el excedente de alimento cocinado que se tira y que mucha gente tenía la impresión de que la Ley no permitía su aprovechamiento. Sin embargo, un grupo de expertos en nutrición y seguridad alimentaria analizamos este campo y vimos que la Ley no tiene ningún impedimento especial para este tema. Simplemente se trata de conseguir que unos alimentos que son aptos para el consumo en un momento determinado, puedan seguir siéndolo en el momento en que son distribuidos.

P. ¿Cómo es posible repartir kilos de comida previamente cocinada en condiciones aptas para su consumo y sin riesgos para la salud?

R. Se trata de hacer un transporte de comida con una buena trazabilidad y con garantías de que llega al consumidor final en las mismas condiciones en las que se iba a vender en un principio. Es cierto que el proyecto empezó con mal augurio porque todo el mundo decía que era un tema bastante delicado debido a sus riesgos y que por eso nadie hasta ahora lo había iniciado. Pero resulta que buena parte de los que trabajamos en él, lo hacemos también en el ámbito de la salud pública. Nuestros sitios habituales de trabajo son inspección sanitaria y nutrición. Por lo tanto, sabíamos de la materia y el éxito del mismo ha sido plantear un buen proceso en el que se garantice al máximo todos los apartados. El riesgo cero no existe nunca, ni en la donación de alimentos ni en los propios restaurantes de los hoteles. Querer trabajar con riesgo cero es un absurdo, lo que hay que hacer es trabajar con el máximo de garantías, formación y transparencia en todo el proceso de transporte de los alimentos.

P. ¿Qué características tienen los hoteles y entidades que colaboran en el proyecto?

R. Actualmente trabajamos con 11 grandes hoteles de Barcelona y otras nueve empresas dedicadas al sector de la alimentación, entre las que se encuentra un laboratorio farmacéutico que se encarga de los análisis de la recogida de muestras para garantizar que los procesos son correctos. Primeramente se realizó de forma piloto y el primer hotel al que se planteó la idea fue el Princesa Sofía. Nos centramos en hoteles de cuatro y cinco estrellas porque las condiciones que tienen estas cocinas y la capacidad para reducir temperaturas o congelar es muy alta. El excedente diario generado por los hoteles se complementa también con donaciones de algunas empresas para garantizar el equilibrio alimentario de los menús finales que se acaban facilitando a los comedores sociales o entidades que distribuyen alimentos a unidades familiares.

P. El proyecto presenta un fin solidario pero a su vez plantea el aprovechamiento de recursos. ¿El personal de los hoteles está capacitado para empaquetar los alimentos en condiciones óptimas que permitan su posterior ingesta?

R. Lo que intentamos por un lado es reducir el despilfarro alimentario y por otro, aprovechar ese excedente con fines solidarios, es decir, transportarlo con las máximas garantías de seguridad a aquellos enclaves en los que hay una vulnerabilidad nutricional importante. Para ello, se ha hecho un trabajo de contactar con estos hoteles y de formación para enseñar a los empleados cómo tienen que empaquetar, bajar la temperatura y congelar los alimentos que nosotros una, dos o tres veces por semana pasamos a recoger para transportarlos directamente a las entidades encargadas de su distribución. Por lo tanto, ha habido un trabajo de contacto, de conexión entre los hoteles y las entidades receptoras. Una vez se ha recogido el producto alimentario no se almacena, se distribuye directamente. Por eso, también hemos supervisado y garantizamos que los sitios donde se deja el producto congelado tienen unos congeladores en condiciones para poderlo mantener, sacar y distribuir a medida que se va utilizando. En este sentido, se han hecho actividades de formación a las personas en los hoteles que tenían que preparar estos excedentes y también en los puntos de destino para la reconstitución de estos alimentos en los comedores sociales o su donación a núcleos familiares que los reconstituyen en sus propios domicilios.

P. ¿Cuánta cantidad de comida se ha repartido y a cuántas personas? ¿Es un modelo extrapolable a otros entornos?

R. A un año y medio del inicio hemos distribuido 37.571 kilos de alimentos cocinados, casi 38 toneladas que han llegado a unas 5.000 personas aproximadamente en la ciudad de Barcelona. Se distribuyen a entidades sociales que trabajan en la ciudad. El proyecto es perfectamente extrapolable a otros entornos, está en vías de crecimiento y estamos abiertos a facilitar información a aquellas otras ONGs o asociaciones que quieran trabajar en este tema. Eso sí, siempre recordando que la comida cocinada tiene más riesgo que la donación de productos en seco que es lo que hacen los bancos de alimentos. Aunque, como se ha visto, con un buen modelo basado en buenas prácticas de higiene y seguridad se puede reducir tanto el excedente que producen muchos de estos hoteles y al mismo tiempo dar un fin solidario a esa comida.

P. ¿Con qué clase de vías de financiación ha contado el proyecto?

R. Logramos una beca de 58.000 euros durante un año, que era el impulso que necesitábamos gracias a una maratón organizada con fines sociales por TV3, la televisión de Cataluña. Hemos repartido menús por valor de 1,3 euros, menús de elevada calidad preparados en hoteles de lujo que a todos nos gustaría degustar por su gran presencia tanto visual como sensorial. Con esta subvención hemos pagado el transporte de congelados al conductor que hace todo el trabajo de campo y la labor de un coordinador que gestiona todo el proyecto. El resto es voluntariado y por supuesto, el excedente alimentario de los hoteles es una donación. Además, también contamos con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona, con quienes contactamos desde un primer momento, y de la Agencia de Salud Pública de la Generalitat de Cataluña. Cada trimestre, Esade Alumni, otra organización con fines solidarios, ha sido la encargada de realizar una auditoría de todos los proyectos que habían recibido la subvención de la maratón.

P. ¿Cuáles son las perspectivas de futuro?

R. A partir de ahora ya sabemos que funciona. Una de las cosas que al principio más nos preocupaba, pero que luego nos ha alegrado porque confirmaba uno de los objetivos del proyecto es que las donaciones de los hoteles que empezaron desde el principio cada vez son menores. En primera instancia, lo vimos como un motivo de alerta y preocupación, pero luego obtuvimos la satisfacción de ver que el objetivo de evitar el despilfarro también se está cumpliendo. Los hoteles están aprendiendo que hay que ajustar mucho más las previsiones, que hay que evitar que sobre esa comida y no crear excedente. Por ahora, vamos ampliando contactos con nuevos hoteles y demás entidades para conseguir estas mínimas subvenciones que permiten mantener el proyecto y que deseamos reproducir en otras ciudades.