“Las barras de pintxos de Pamplona tienen más fundamento que muchas de San Sebastián”

El verano ha llegado a Navarra y, con él, la típica estampa de las calles vacías. Una realidad que afecta a los bares de la comunidad, aunque los turistas que se acercan a Pamplona y las fiestas en los pueblos “animan” su día a día. Nacho Calvo es el secretario general de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra desde 2008. Se muestra satisfecho con la evolución del sector pese a la crisis, y defiende que la hostelería “alegra” la vida de la ciudad y participa de ella.

Pregunta. Tras la resaca de San Fermín, ¿cómo afrontan los bares navarros el resto del verano?

Respuesta. En Pamplona, pasado San Fermín, los bares cierran para descansar, limpiar y recuperar un poco. Hay turistas, y en julio y agosto se mueven por Pamplona, pero la verdad es que no hay ambiente festivo. Son unos meses tranquilos. En los pueblos llegan las fiestas, que no son tan importantes como para que los establecimientos dependan únicamente de ellas, pero se llenan como pequeños sanfermines y dan mucha alegría.

P. Navarra participa en Norte – pintxo, ¿en qué consiste esta iniciativa?

R. Nos hemos juntado varias comunidades desde Valladolid a Navarra para promocionar el destino turístico a través de la cocina en miniatura. Haremos acciones comerciales dentro de ‘saborea España’, que promociona la gastronomía como elemento turístico. En Navarra, entre 2004 y 2011 subió espectacularmente la gastronomía como motivo para venir a Navarra. Ahora, en las encuestas, la gastronomía es también uno de los aspectos que más gustan a los turistas.

P. También colaboran con el festival de flamenco.

R. Colaboramos en la reserva de hoteles. Además, preparamos el pintxo ‘Sabicas’, implicando a la ciudad en el evento. Ellos nos ayudan promocionando a los bares que participan, y nosotros, desde los bares, promocionando el festival. Es un tema de cómo, con poco coste y muchas ganas, se promocionan los dos productos. Incluso vamos a hacer una aplicación para ‘Smartphone’ con el pintxo ‘Sabicas’.

P. ¿Por qué participar tanto en la vida de Pamplona?

R. Intentamos que la hostelería forme parte de la ciudad. Somos una asociación dinámica y activa. Estamos trabajando, creo que bien, que es lo que debemos hacer. Formar parte de la ciudad, de su cultura, dinamismo y tradiciones. Si te alejas pierdes la identidad propia de ser navarro y pamplonés. Intentamos participar en todo lo que podemos.

P. Casi todas las iniciativas por los pintxos, ¿siempre han formado parte de la gastronomía de Navarra?

R. La semana del pintxo es algo muy significativo de cómo ha evolucionado la gastronomía y los bares navarros. Hace quince años, cuando sacamos la semana del pintxo, apenas había pintxos en los bares y esos años fueron una travesía en el desierto. Nos pegamos años con 25 bares participando y seguimos trabajando a pesar de no tener éxito desde el principio. Ante una siembra de muchos años hemos cosechado resultados.

P. Y resultados buenos…

R. Ahora participan 100 bares, y entras en los bares y tienes una barra, exitosa, incluso más espectacular, con más fundamento que muchas barras de San Sebastián. La semana del pintxo ya es algo muy demandado, viene gente incluso a nivel internacional, turistas gastronómicos de Alemania, Inglaterra… Consiste en buscar un nicho en el que tú eres un poco mejor que los demás, y en Navarra los bares de pintxos son mucho mejores que la mayoría de bares de la zona. Es un evento social de alta repercusión.

P. Una pregunta que no puede faltar es cómo está afectando la crisis a la hostelería.

R. La crisis ha afectado. En Navarra nos tocó más tarde, pero nos tocó. El año pasado fue el peor, este año parece que está remontando un poco. La gente se ha adaptado, ajustando los precios, haciendo los menús menos complicados, iniciativas como el ‘juevintxo’ o el ‘tapavinos’... El ‘juevintxo’ nació para sacar a la gente el jueves a la calle. ¿La crítica? Que ha mejorado el jueves y ha bajado el viernes; puede ser, pero no puede ser todo bueno.

P. ¿Desde qué perspectiva se plantea esta lucha contra la crisis?

R. Para nosotros es importante que no haya psicosis, que no haya miedo, que haya alegría. No pedimos un consumo exacerbado, pero que haya consumo. Que la gente diga: bueno, me voy a ir de vinos. No me voy a gastar mucho dinero, con 7, 8 euros paso un buen rato con mis amigos. Sales con tus amigos, no te gastas mucho, y seguro que vas a casa más contento o, al menos, más relajado.

P. ¿Ha llevado a muchos bares al cierre?

R. Los bares que se cerraron, que son pocos, se cerraron por temas inmobiliarios. Y me explico. Bares que pagaban 6.000 euros de renta al mes, llegó la crisis y dijeron: oye, mira, yo no puedo seguir pagando 6.000, te puedo pagar 2.000, 3.000… Se negoció con la propiedad inmobiliaria y les dijeron que no. Esos son los que cerraron. Cerraron pocos, un volumen residual sobre el total.

P. También han abierto varios locales, sobre todo en el Casco Viejo.

R. Sí, el Casco Viejo ha aumentado una barbaridad. Son tendencias, también. Antes estuvo de moda San Juan y ahora parece que está de moda el Casco, entonces se han montado muchos locales. Surge otro problema, la saturación. Abren muchos locales e igual no hay tanta gente, pero de pronto, a día de hoy, el sector está bastante activo, incluso a nivel de trabajadores. En el sector de la hostelería puro y duro, bares y restaurantes, hay 15.0000 empleados. Desde el inicio de la crisis hasta ahora no ha descendido mucho el número de camareros. Hay oscilaciones en temporadas de unos 500 pero el número de trabajadores se ha mantenido. No se ha notado una pérdida de empleo.

P. ¿A qué se debe que en este sector se mantenga el empleo más que en otros sectores?

R. En primer lugar porque depende del recurso humano, porque no tenemos máquinas. En segundo lugar, porque no se puede deslocalizar, no se puede ir a trabajar a otro país, y en tercer lugar, porque son pequeñas pymes familiares. La relación natural de amistad o cariño impide que se despida. El trabajador ha hecho muchos esfuerzos a nivel de reducción de sueldos, eso es una realidad, además, no por convenios, sino motu proprio. El trabajador ve que hay menos ingresos, porque eso se ve todos los días en la caja. El empleado ha hecho un esfuerzo con el sueldo y el empresario para mantener el empleo. Creo que pocos sectores en Navarra lo han hecho.

P. Se cumple un año la apertura del Burger King en el Casco Viejo. Desde la asociación, ¿ven con buenos ojos el desembarco de la franquicia americana en pleno centro de la ciudad?

R. El Burger King no ha afectado a los restaurantes de la parte vieja. Todo es sumar. El que diga que haya nuevas ofertas es malo, a futuro, se equivoca. ¿Qué es lo más representativo de la gastronomía navarra? Pues no lo es, pero tampoco tiene por qué serlo. Hay locales italianos y no pasa nada. Lo que fue desagradable fueron los inicios por aspectos políticos que rechazamos absolutamente. Sin ser socio nuestro apoyamos su situación como un empresario más.

P. Otro cambio que se está experimentando es el crecimiento de bares locales que mantienen su apariencia y están regentados por chinos.

R. Es una tendencia que fue muy evidente en Barcelona y Madrid, pero aquí no se ha dado tanto. Curiosamente, mantienen lo que se hacía anteriormente. Son gente que son capaces de adaptarse y aprender. Si cumplen la normativa como todos los demás no hay ningún problema. Como decía antes, es cuestión de sumar. Y si son capaces de adaptarse a nuestras costumbres e incluso de renovarlas, oye, ¿por qué no?

P. Hay quien critica que estos bares no pagan impuestos.

R. Lo de que los bares chinos no pagan impuestos es una leyenda urbana. España potencia que en algún sector estratégico, los chinos vengan aquí. No es que porque seas chino tengas ventajas. Otra cosa es que porque seas chino trabajes muchas más horas y entonces no cumplas la normativa laboral. Pero no es cierto que no paguen impuestos, eso es para otras empresas, no para los hosteleros.

P. ¿Cuál es el principal reto que los hosteleros navarros tienen por delante?

R. Es un tema de relación entre el precio y la calidad. Si subimos mucho en calidad, tenemos precios altos. Tenemos que ser capaces de sobrevivir en calidad, no toda la que se podría dar, posiblemente, pero con un precio más bajo. Ese equilibrio calidad – precio que permita que la gente siga saliendo a la calle y disfrute de la hostelería y que se mantenga la hostelería. Que la gente no tenga miedo a salir por los precios altos, ese equilibrio es lo que es difícil conseguir y eso además lo tenemos presente para muchos años, es lo más complicado: a ver cómo soy capaz de que entren mis clientes, que no se sientan defraudados por la calidad y que no se sientan amargados por el precio, porque no pueden pagar esa cantidad de dinero. Esa es la clave.

P. ¿Y el principal problema al que hacer frente?

R. Hay una cosa que a mí me parece clave, que llevamos años y años pidiendo, y que siempre acabamos en el desierto. Este sector, que agrupa a un 7% de los trabajadores de Navarra, que genera entre un 5 y un 7% del PIB y que sin embargo tiene, del Gobierno de Navarra para promoción turística el 0,01% del presupuesto. Creo que estamos en una situación de indefensión y frustración absoluta porque vemos que no avanzamos. Somos la comunidad que después de La Rioja menos gasta en promoción turística. Estamos solamente por delante de Ceuta y Melilla. La Rioja, con la mitad de población tiene el doble de presupuesto en promoción. 3 millones de euros para promocionar navarra es una ridiculez. Y esto parte desde Yolanda Barcina para abajo, que nunca han considerado el turismo de navarra como un motor económico y un sector estratégico. Simplemente, doblando la promoción turística, del 0,01 al 0,02 sería muy importante para nosotros, y es algo ridículo. Se gastan eso en cualquier tontería. Si se hiciera así, se entraría en una dinámica que generaría más puestos de trabajo.

P. Parece convencido, ¿está demostrado que la promoción de la gastronomía navarra trae a turistas a nuestros bares?

R. Si, está demostrado que si aumenta la promoción mejoran los resultados. Un año se gastó medio millón de euros para promocionar la gastronomía y aumentó espectacularmente la clientela. Si eso se hace continuamente acabará demostrándose que si gastamos 3, ingresamos 6. Que la hacienda foral ingresa. Se demostró que ese año, el 2011, tuvo repercusión inmediata. La gastronomía pasó de un octavo puesto al segundo y primero como motivo de atractivo turístico, eso ya es una evidencia. El día que coca cola deje de hacer publicidad, me creeré que no sirve para nada. Si no das a conocer tu producto, no puedes venderlo, y en Navarra es muy típico fabricar bien, pero vender mal.