Once preguntas y respuestas sobre la carne procesada cancerígena

La mañana del lunes la Organización Mundial de la Salud emitió un informe en el que aseguraba que las carnes procesadas, como los embutidos, son cancerígenas y las clasificaba en la misma categoría que el tabaco y el plutonio. El informe ha sido realizado por un grupo de 22 científicos de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), y han basado sus conclusiones en los resultados de más de 800 artículos de investigación que se han publicado sobre este tema.

¿Qué dice la OMS?

La OMS ha clasificado la carne procesada como un carcinógeno del Grupo 1. Lo que quiere decir que hay evidencias claras de que este tipo de producto provoca cáncer. En concreto, los estudios realizados por la IARC demuestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.

¿Qué es la carne procesada?

Según la IARC, las carnes procesadas son aquellas han sido transformadas para mejorar su sabor o su conservación. Esta transformación se puede hacer mediante la fermentación, el ahumado, el curado o la salazón. Entre los productos de consumo más habitual se encuentran los embutidos, el bacon, las salchichas o las hamburguesas (salvo en el caso de que sean de carne fresca recién picada). Pero también la carne en conserva y las salsas a base de carne.

¿Es tan malo comer jamón como fumar tabaco?

No. La clasificación de la IARC solo establece el nivel de evidencia que hay de que un producto produce cáncer, pero no determina el riesgo de desarrollar la enfermedad. Es decir, para todos los productos clasificados en el Grupo 1 existe una evidencia clara de que producen cáncer, aunque el riesgo de contraer la enfermedad al consumir o entrar en contacto con estos productos varía de uno a otro.

De acuerdo con las estimaciones más recientes, las muertes atribuibles al consumo de carne procesada en el mundo son cerca de 34.000 al año, lejos del millón de muertes asociadas al consumo de tabaco, de las 600.000 debidas al consumo de alcohol o de las más de 200.000 vinculadas con la contaminación del aire.

¿Puede la OMS rectificar este estudio?

Improbable. Aunque todos los estudios son susceptibles de error, el análisis realizado por los científicos de la IARC coincide con las conclusiones de estudios anteriores que ya apuntaban evidencias sobre a la relación entre las carnes procesadas y el cáncer. Además, así como en el resto de los grupos de clasificación de la IARC se estima que hay ciertos grados de probabilidad de que un producto produzca cáncer, para incluir un producto en el Grupo 1 las evidencias tienen que ser sólidas.

¿Qué es peor, las salchichas o el jamón?

Los resultados del estudio no permiten determinar si hay algún método de procesamiento que sea mejor o peor desde el punto de vista del riesgo de contraer cáncer colorrectal. 

¿Es posible cuantificar el riesgo de comer carne procesada?

En el estudio se hace una estimación que asegura que por cada 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. Es decir, si tienes un 10% de riesgo, subirá a 11,8%. Pero la probabilidad de contraer este tipo de cáncer es relativamente baja, así que el riesgo individual sigue siendo pequeño. Lo importante, destacan desde el IARC, es que la probabilidad aumenta con el consumo, por lo que éste debe ser moderado.

¿Por qué provoca cáncer?

Durante el procesamiento de carne se forman diversos compuestos químicos cancerígenos, entre los que se encuentran las nitrosaminas, que surgen de la interacción de los nitratos y los óxidos de nitrógeno que se utilizan, por ejemplo, durante el proceso de curado la carne. Otros productos cancerígenos que surgen en algunos procesados son los hidrocarburos aromáticos policíclicos, presentes en el petróleo, el carbón o los depósitos de alquitrán. También en la cocción de la carne roja o la carne procesada se producen aminas aromáticas heterocíclicas, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire.

¿Puede provocar otros tipos de cáncer?

En algunos estudios se observó cierta relación con el cáncer de estómago, pero la IARC concluyó que no había evidencias suficientes.

¿Hay que dejar totalmente de comer carne procesada?

No necesariamente. Aunque los datos no permitieron concluir si existe un nivel seguro de consumo de carne procesada, desde la OMS recuerdan que este alimento tiene nutrientes esenciales para el organismo. Además, cabe destacar que este organismo ya recomienda un consumo moderado de carne para reducir el riesgo de padecer otros problemas de salud que nada tienen que ver con el cáncer, como enfermedades del corazón o diabetes.

Por su parte, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne, que implican no comer este tipo de productos “más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud”.

Y la carne roja ¿es segura?

A diferencia de las carnes procesadas, la relación entre las carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero, cabra, caballo, etc.) y el cáncer colorrectal no está demostrada. Por este motivo, la IARC ha clasificado este producto en el Grupo 2A, donde también se encuentran la yerba mate o el glifosato. Es decir, no existen evidencias claras de que la carne roja produzca cáncer. 

¿Es más segura una dieta vegetariana?

Según la IARC, los estudios analizados en el informe “no comparan directamente los riesgos de salud entre los vegetarianos y las personas que consumen carne” y concluye que “los riesgos de ambos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos que no tengan que ver con el consumo de carne”.