RECETAS DEL MUNDO: Cazón en adobo, el famoso Bienmesabe de las freidurías andaluzas
El ‘pescaito frito’ es una de las innumerables delicias de la grastronomía andaluza (sur de España). Con cientos de kilómetros de costa atlántica y mediterránea, la gastronomía del extremo meridional de la Península Ibérica da una importancia capital a los frutos del mar, que protagonizan gran parte de la dieta mediterránea. Los expertos aseguran que esta abundancia de pescado es uno de los secretos de la longevidad de los españoles que son unos de los habitantes del planeta con mayor esperanza de vida al nacer. Esta receta combina, además, otros ingredientes fundamentales de la dieta mediterránea, como son el vino, el ajo o el aceite de oliva. El cazón, ingrediente principal del Bienmesabe, es un pescado con gran cantidad de aportación proteínica y bajas grasas que, además, aporta numerosos beneficios nutricionales tales como las vitaminas A, E y B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12). También aporta minerales esenciales como el hierro, fósforo, magnesio o el potasio. Para terminar con las propiedades beneficiosas de este pescado hay que añadir su bajo nivel de grasas y calórico. Esta receta tradicional es todo un clásico de las freidurías de Andalucía (como nuestra querida Freiduría Las Flores de Cádiz).
Ingredientes para cuatro personas: Medio kilo de cazón cortado en dados de tamaño mediano (de unos cinco o seis centímetros de lado); cuatro o cinco dientes de ajo; unas hojas de laurel; una cucharada de café de pimentón; una cucharada de café de orégano; una cucharada de café de comino; una rodaja de limón; una pizca de sal; una pizca de pimienta; abundante aceite de oliva virgen; un vasito de vinagre de vino; un vasito de agua o vino blanco (según se quiera un adobo más potente o más suave); harina para freír (si es de garbanzos mejor).
Preparación: Iniciamos el proceso de adobado unas ocho horas antes de hacer la fritura. Primeramente limpiamos bien el pescado y lo secamos. Salpimentamos al gusto y dejamos reposar mientras empezamos a elaborar el ‘embarrado’. Machacamos los dientes de ajo con una pizca de sal gorda. Añadimos un chorro abundante de aceite de oliva y añadimos las especias. Movemos bien hasta obtener una pasta. Añadimos este aliño al pescado y mezclamos bien. Seguidamente añadimos el vinagre y el agua (o el vino) hasta cubrir el pescado por completo. A nosotros nos gusta añadir una rodaja de limón que le da un punto de acidez muy interesante. Ponemos tres o cuatro hojitas de laurel y reservamos esas ocho horas. Se puede hacer el adobo la noche anterior, pero el sabor será más fuerte.
A la hora de freír es fundamental secar el pescado antes de pasarlo por la harina (ya hemos comentado que la mejor para las frituras es la de garbanzos). Freímos en abundante aceite de oliva virgen muy caliente (bastan cuatro o cinco minutos para que quede bien dorado) cuidando de que no se nos pase y quede seco. Escurrimos en papel secante y servimos con un par de trozos de limón para el que quiera acompañar. Este plato marida muy bien con ensaladas de tomate y con cerveza bien fría.
