Clase magistral de ronqueo en el super o el espectáculo del despiece tradicional del atún

Las cajas registradoras están vacías a las diez menos cuarto de la mañana en el mercado más popular de Matalascañas (Huelva). Es realmente extraño, siendo el fin de semana más intenso del verano en las playas de la costa andaluza. Amenaza tormenta. Pero el bar justo al lado está a tope con el desayuno, así que no se justifica que nadie esté en cola.

Entra un cliente con prisa. “¿Dónde el ronqueo?”, se dirige a la dependienta, que le señala con el brazo para que se adentre por la zona de las conservas. Pasando los productos lácteos, llegando a las neveras al fondo del local, gira en seco a la izquierda hacia la pescadería. Misterio resuelto: ahí se concentra todo el mundo, como si fuera una verbena a cubierto con aire acondicionado.

El despiece tradicional del atún rojo es un espectáculo y tenerlo a la puerta de casa en la playa de Huelva es un evento excepcional. “Y aún más en agosto”, comenta Antonio Díaz, director de compras de las pescaderías de El Jamón. “La temporada de las almadrabas es de marzo a junio”, explica, “hay muy poco atún por estás fechas y menos aún salvaje, de lonja”.

Es el primer ronqueo de atún que se hace este verano en uno de los establecimientos de la cadena de Lepe. Las estrellas del espectáculo son dos atunes pescados la tarde anterior en las aguas del estrecho de Gibraltar. Uno pesa 98 kilos y el otro, ya limpio de tripas, 77 kilos. Los ojos brillan como si fueran gemas con el reflejo de los focos del escenario que le montaron.

Los atunes tienen tantos papeles certificando su origen como la furgoneta que los trajo desde Barbate. “Salimos a las seis de la mañana”, comenta Antonio Lara, “lo pescaron barcos que descargan en Tarifa y Algeciras”. “Lo normal -añade antes de comenzar el ritual- es que pese entre 150 y 200 kilos. Ahora en agosto, con el agua más caliente, el pescado es más pequeño”.

Es él quien coge el micrófono para explicar a las decenas de asistentes cómo progresa el despiece. Si el agua del mar Mediterráneo está muy caliente, apunta, los atunes tienden a desplazarse antes a las aguas frescas del Atlántico. Eso provoca también que haya que buscarlos a más profundidad. “Por eso se suele pescar menos en esta época -añade- porque se hace más complicado”.

Tener dos piezas así en Matalascañas, como reconocía uno de los clientes, “es un lujo”. El lomo es bastante alto y salieron buenos filetes. Había especial interés por las ventrescas que iba a sacar Ricardo López, el maestro de la ceremonia. Calcula que los dos ejemplares tardaron siete años en llegar a ese tamaño. La cultura asiática, por su apreciación al crudo, está generando más interés por el atún rojo.

El “ronquido”

López empezó por la cola, pasó después a la cabeza antes de limpiarlo por dentro, cuidando con mimo las carnes durante todo el proceso de despiece. Cada parte la iba colocando sobre el escenario improvisado ante el deleite del público. El momento culmen llegó al rozar con cuchillo el espinazo del animal. Lara acercó el micrófono para que se escuchara el “ronquido”, ese sonido que se produce al separar los lomos parece el sonido de roncar.

Prácticamente todo el atún rojo salvaje de las almadrabas de Tarifa, Barbate, Zahara y Conil se dirigía hace siete años a nutrir el mercado asiático. Ahora hay tanta demanda nacional y el producto gusta tanto, que se priorizan los mercados locales sobre el internacional. “El asiático se lleva a lo mejor un 30% en lugar del 80%”, indica.

El ronqueo de un atún lleva 40 minutos. “Es hembra”, proclamaba Ricardo López al mostrar las huevas. Ni uno de los clientes dejó su sitio durante la hora que duró el despiece. “Es pata negra”, comentaba otro de los asistentes, “pura calidad”. Jonathan Pérez, comercial de Pescados Natalia, proveedor oficial de El Jamón, señala que el consumidor sabe diferenciar perfectamente lo que es un atún elaborado de uno fresco.

 “Visualizan la calidad -dice- nadie en el mostrador pregunta por el precio. Es la mejor arma contra la inflación”. El cambio climático, sin embargo, representa un desafío. Antonio Lara comenta que los meses de abril, mayo y junio fueron muy buenos. “Hasta que llegó julio. La temperatura del agua está este verano demasiado alta”, valora. “Eso va a dificultar más y más la pesca”.

Hace diez años, el kilo de atún rojo de lonja no llegaba a los 20 euros el kilo. Este agosto se paga fácilmente por el doble y eso pese a que se repobló toda la zona de Barbate, donde la especie estuvo a riesgo de extinguirse por la pesca ilegal. “Atún habrá siempre”, augura, “pero si la temperatura del agua sigue subiendo, llegará fácil en diez años a los 80 euros el kilo”.