'Trucos de cocina' para reducir compuestos químicos perjudiciales

Todo empezó en un túnel en Suecia. Unos obreros trabajaban con un compuesto químico en la construcción de un túnel. Algo fue mal y quedaron expuestos a altas concentraciones de un compuesto cancerígeno. A raíz del accidente, realizaron análisis de sangre a los obreros y a la gente que vivía alrededor que no tenían relación con el túnel. Vieron que incluso los que no estuvieron relacionados con el accidente tenían este compuesto en sangre. ¿Cómo llegó ese compuesto llamado acrilamida a su organismo? La clave estaba en la dieta.

La acrilamida es un compuesto químico clasificado por la IARC (International Agency for Research on Cancer) como “probable cancerígeno en humanos” con numerosas aplicaciones. Se usa como acondicionador de suelos, en tratamientos de aguas residuales, cosmética, papel, industrias textiles e incluso como soporte en algunas técnicas de biología molecular. Tras el accidente del túnel, se empezó a sospechar de un origen de la acrilamida distinto al de la exposición ambiental. En 2002, se confirmó su presencia en alimentos calentados y la Comisión Europea publicó unas recomendaciones para reducir su formación en alimentos.

Pero no todos los alimentos cocinados contienen acrilamida. Aunque el hervido no forma este compuesto, el cocinado a altas temperaturas de alimentos ricos en carbohidratos como son las patatas o los cereales, sí lo hace. ¿Y por qué sólo en alimentos ricos en carbohidratos? Pues porque la acrilamida se forma a partir de la reacción de un aminoácido (asparagina) con azúcares a través de una reacción conocida como reacción de Maillard, responsable del color tostado y el aroma típico de cocinado, fritura y tostado de los alimentos. Pero no todas las condiciones de cocinado son idóneas para su formación. Cocinar alimentos ricos en azúcares, a altas temperaturas (superiores a 120ºC) y con escasa humedad, son el caldo de cultivo ideal para la formación de acrilamida.

Aunque basándose en esto, el estudio de la acrilamida se ha centrado siempre en alimentos ricos en carbohidratos, científicos del Instituto de la Grasa (CSIC) demostraron recientemente que otros compuestos presentes en los alimentos y derivados de la oxidación lipídica (grasas oxidadas) pueden también convertir asparagina en acrilamida. De esta forma se abrió un nuevo campo de investigación donde las grasas presentes en los alimentos tendrían también un papel importante en la formación de la acrilamida.

Sin embargo, además de la composición en carbohidratos y grasas del alimento, hay muchos otros factores que influirán en la cantidad de acrilamida como son la temperatura y tiempo de cocinado, el tipo de cocinado, aditivos, antioxidantes, etc. Las industrias alimentarias tienen a su disposición toda esta información en la “Caja de Herramientas de Acrilamida” publicada por las autoridades nacionales y la Comisión Europea con trucos para disminuir su formación en galletas, crackers, panadería, cereales de desayuno, patatas fritas, café, etc.

Pero también nosotros en casa podemos hacer algo para evitar su formación, al menos, en parte. Algunos trucos sencillos para el día a día en nuestras casas serían, por ejemplo:

- Reducir el tiempo y temperatura del cocinado de los alimentos.

- Usar variedades por ejemplo, de patatas con menor contenido en asparagina.

- Dejar en remojo las patatas en agua con sal durante un rato antes de freírlas.

- Cocinar los alimentos en trozos grandes y gruesos dejará menos superficie expuesta y producirá menor acrilamida.

Quizás no podamos evitar su formación o su influencia en el desarrollo de un cáncer, pero sí podemos disminuir su presencia. Unos buenos hábitos en la cocina y una dieta equilibrada harán que la acrilamida no se siente a nuestra mesa.