Bajo de Guía y alrededores: seis recomendaciones imprescindibles para comer en Sanlúcar

Salir a comer a la calle y acertar. Es el objetivo de cualquiera, sea en su propia ciudad o como turista, y eso en Sanlúcar de Barrameda está casi garantizado. Son muchos los bares y restaurantes que ofrecen una calidad por encima de la media y a un precio que puede sorprender al que llega de grandes ciudades.

Bajo de Guía es un antiguo barrio de pescadores que se ha convertido en uno de los grandes atractivos de la localidad sanluqueña por ser un referente gastronómico. Aquí lo de acertar está garantizado porque la materia prima es de primerísimo nivel y al buen pescado y marisco se han ido sumando algunas innovaciones para ir acorde con los tiempos.

La calle Pórtico de Bajo de Guía se encuentra en plena desembocadura del Guadalquivir, esa zona que une Sanlúcar con Doñana, y las vistas ya son en sí mismas un aliciente para elegirla. Pero vamos a hablar también de otros emplazamientos cercanos que no deben pasar inadvertidos porque ofrecen una cocina complementaria e interesante.

Como en cualquier sitio, es importante saber qué pedir para no pagar más de lo aconsejable, a no ser que se trate de una ocasión especial en la que no se miran los precios de la carta. 

Casa Bigote

Puede ser uno de los grandes referentes de Bajo de Guía y cuenta con dos locales: un restaurante y una taberna con un concepto más informal. En 1951 Fernando Hermoso, patriarca de la Familia Bigote, abrió una pequeña taberna y en la actualidad trabaja la tercera generación, Fernando y César, comandados por Fernando Hermoso padre.

“Tenemos la convicción de que hay que mantener la filosofía que se implantó desde que empezó mi abuelo con el negocio, no como restaurante, sino como despacho de manzanilla. Mi padre en el año 69 se hizo cargo de la barra y puso los primeros guisos y siempre pensamos que Sanlúcar tenía unos productos tan suyos y tan exclusivos que había que echarle el máximo cariño para ponerlo en valor”, explica Fernando Hermoso.

“Nos basamos en el pescado y el marisco exclusivamente porque creemos que es donde podemos sacar lo mejor. Inicialmente poníamos los guisos que se hacían a bordo del barco y siempre tenemos como base la cocina tradicional”, añade.

Si el objetivo es comer con tranquilidad hay que elegir el restaurante y si se busca algo más rápido la taberna es ideal. En cualquiera de los dos se puede disfrutar de platos imprescindibles como la corvina en salsa tártara, la hamburguesa de bacalao al queso o el marrajo con patatas a lo pobre. Si el presupuesto no es un problema, el marisco es una gran opción.

Avante Claro

Dentro de la oferta que ofrece Bajo de Guía, este restaurante es una opción muy interesante porque se pueden encontrar productos clásicos y también nuevas creaciones. Ángel Rodríguez, jefe de sala, afirma que “el punto fuerte de Bajo de Guía es el propio Bajo de Guía. La competencia no es tal, lo bueno es que puedes elegir entre muchos locales y diferentes cocinas. Nosotros le damos un punto diferente a los demás, un sello distinto, pero lo bueno es la materia prima, el clima y el buen servicio”.

“Los langostinos son el producto estrella, que se cuecen al momento, pero también tenemos platos de autor como la morcilla de atún (atún molida al horno con salsa de queso blanco y reducción de Pedro Ximénez) o el falso maki de langostinos con tomate”, explica.

El abanico es amplio porque se puede disfrutar de un buen pescado o de las clásicas coquinas, pero también está la opción en temporada baja de una cena degustación de siete platos con un postre, ya con un servicio más especializado.

Avante Claro cumplió 25 años en octubre y ya queda lejos esa etapa en la que abría a las cinco  de la mañana para dar desayunos a los marineros. Ahora tiene 36 referencias de manzanilla, una carta de jereces con 25 palos cortados y una firme apuesta por el vino de la tierra. 

El Mirador de Doñana

Otra parada de obligado cumplimiento en Bajo de Guía es este establecimiento, regentado en la actualidad por José Manuel Parejo, Pigüi. “Lo hemos modernizado en cuanto a la terraza y la infraestructura, pero no en la restauración porque seguimos siendo un clásico. Ofrecemos pescado frito, langostinos, guisos marineros, rape al pan frito o raya a la naranja agria. La sopa de galera la tenemos algo evolucionada porque no se hace como siempre en esta casa, pero está muy demandada”, explica.

Si la idea es salir de lo tradicional, en el Mirador se ofrecen crudos como el carpaccio de carabinero, el tartar de atún, tataki y cuatro texturas envueltas en alga Nori. “El enclave es único en España y en el mundo. De aquí partió la primera circunnavegación y si el río este hablara, contaría grandes historias”, dice Pigüi. Como su nombre indica, está diseñado para comer disfrutando de las vistas de Doñana y eso le da otra dimensión a la visita.

Rincón Bético

Carlos Juez está al frente de un establecimiento que no está en Bajo de Guía, pero que ofrece tanta calidad que son muchos los forasteros que se las apañan para encontrar el Callejón de Guía para probar lo que ofrece ese bar del que todos hablan.

“Es una tasquita que la llevaba un cuñado mío que falleció hace 23 años. Yo trabajaba en la solería, pero estaba la cosa mala y me dio por abrirla. Empezamos a poner avellanas, un guiso de garbanzos, sangre con tomate... Fuimos un día a pescar y empezamos a poner mojarritas y un amigo me preguntó que por qué no ponía pescado frito y ahí empezamos”, recuerda el dueño del local.

¿Por qué le llegan clientes de Madrid, Bilbao o Pamplona? “Lo que hago es cambiar el aceite a diario, porque es fundamental, y comprar el mejor pescado que entre en el muelle. También no mirar el reloj y no ser abusivo con el precio. La gente aquí no viene, hay que traerla. Bajo de Guía y el centro tienen mucho nombre y coge de paso, pero aquí es más complicado y se trae a la gente a base de dar la máxima calidad. Es autoservicio y eso conlleva que los precios son más reducidos porque no voy a cobrar un camarero que no existe”, señala Carlos.

El rey del Rincón Bético es el choco entero frito, que es complicado de encontrar en cualquier otro sitio. Todo lo que se ofrece es fritura, menos langostinos y gambas, que son cocidos. Pero es tal la calidad que en mayo suelen tener el mes de agosto completo de reservas.

Doña Calma y el Veranillo de Santa Ana

Tampoco están en Bajo de Guía, pero son dos establecimientos cercanos, pertenecientes a un mismo dueño y que ofrecen una gastronomía de primer nivel a precios razonables. Hermenegildo Hidalgo, conocido como Gildo, está al frente del gastrobar Doña Calma y junto a sus hermanos Miguel y José trasladan a los dos establecimientos sus estudios de gastronomía.

“Aquí hacemos algo diferente y nos salimos del pescaíto frito. Hacemos algo más elaborado. Trabajamos muy bien el atún rojo y los arroces. En Doña Calma tenemos tres tipos (risotto verde con langostinos y setas y y arroz negro meloso con choco y langostinos) y diez diferentes en el Veranillo. Vamos jugando mucho con los fueras de carta de temporada para que la gente no se aburra”, afirma Gildo.

Reconoce que “al principio costó bastante porque el público no sabía lo que teníamos, pero cada vez viene más gente y busca este tipo de cocina. El turista se puede cansar a los pocos días de comer siempre lo mismo y aquí nos salimos de lo habitual”. El Veranillo de Santa Ana es un clásico de Sanlúcar pero que ahora ofrece un toque de modernidad.