La identidad gastronómica malagueña va del gazpachuelo a los espetos de sardinas, y pasa por un bocadillo que es algo más que la suma de sus ingredientes: el campero. Ninguna guía para turistas repara en ellos, ninguna campaña institucional los promociona, pero los camperos son hoy parte esencial de la identidad gastronómica malagueña más popular y asequible. “Es un elemento de identidad intacto a los circuitos turísticos, de los que se le repudia”, dice Jordi Rosales (de nombre artístico Señor Margarito). Él, diseñador gráfico, y otros tres compañeros con experiencia en la comunicación audiovisual y la restauración (José Antonio Moreno, Antonio Montero y Alejandra Barra) están dando los últimos toques a un documental sobre el campero. Como suena. Tienen también una web cuyo nombre es una declaración de principios: Orgullo Campero.
Dice Margarito que los protagonistas se sorprendían cuándo les contaba su plan. “¿Un documental sobre el campero? Pero qué me estás contando…”. Pero luego comprendían: el campero está asociado a las noches de feria o de fin de semana, a Málaga, a juventud. Lo sirven negocios familiares sin más pretensión que sobrevivir y que evocan cierto sentido de pertenencia al barrio. Son identidad. No hay franquicias de camperos. Valdi, Mafalda, Maruchi, Mendivil, El Huerto, Eladio, La Barraca (en Torremolinos), Pacomé (en Rincón de la Victoria)... Cada uno tiene el suyo. El campero es la alternativa local a la hamburguesa o el kebab.
¿Qué es y de qué se compone un campero? Ingredientes básicos: mayonesa, tomate, lechuga, un buen pan, tipo bollo. Casi siempre lleva jamón york y queso. A partir de ahí, tantas variantes como se quiera. ¿Es un bocadillo más, entonces? No, replican ellos. “Alejandro Villén, ilustrador de Oh Málaga, lo explica muy bien: el total de la suma de los elementos es superior a sus meros elementos. Dos más dos no son cuatro, como pasa con cualquier plato”, explica Margarito. El Monstruo, de Eladio, o el Mogollón en muchos locales de Vélez-Málaga, tienen nombres que se explican por sí solos. Ahí va un poco de erudición campera: “Los primeros camperos, los protocamperos, eran sin rayado porque las planchas no eran de esas onduladas. Pero se han impuesto las planchas rayadas. El rayado mejora el crujiente, pero Mafalda dice que eso no son camperos”.
Margarito, que vivía en Madrid, no entendía por qué el campero no tenía el estatus del bocadillo de calamares, sea cual sea ese estatus. Y quiso hacer un documental vinculándolo con la identidad malagueña: “Vienen turistas y siguen sin saber qué es un campero. Es una ciudad que está creciendo y en la que la cultura propia se queda sin espacio”.
Ahora están terminando algo a medio camino entre lo gastronómico y lo sociológico. Por la pantalla pasan los responsables de alimentar las noches de media Málaga: los dueños del Mafalda, del Eladio o Anita, la primera en montar un local de camperos en El Palo. Aparece también un graffitero experto en gastronomía que luce un campero tatuado en la pierna. El documental es un viaje a las raíces del campero. Hay acuerdo en que el origen está a finales de los 70 en Los Paninis, un local de Calle Victoria que cerró hace un par de años.
El campero es una opción joven y barata. “Cuánto más barato y más llene, mejor”, dice Margarito, pero hoy los camperos se asoman al gastrobar y a la cocina de elaboración. Un poco lo contrario a lo que fueron y son. Ya hay restaurantes con exquisitas variaciones en minicamperos, un malagueño lo ha incorporado a su restaurante en Shanghai y Dani García, dos estrellas Michelin, le ha dado una vuelta de tuerca. Es un guiño para el público que creció con el campero y que ya no se ve bien quedando a cenar en los mismos locales en los que antes cerraba noches de botellón. En paralelo al rodaje del documental, Alejandra y Antonio también han organizado popups en restaurantes y en eventos como Pecha Kucha, un formato bajo el que se presentan brevemente proyectos e ideas innovadoras.
Los camperos son una especie de resistencia al franquiciado y a la gastronomía de importación, un bastión sin pretensiones de la identidad barrial y malagueña. Quieren presentar el documental al festival y harán un crowdfunding para distribuirlo en certámenes de cine y gastronomía. Pero con estrenarlo en un bar (de camperos) serían felices: “Al campero le va bien”.