La gastronomía malagueña de principio a fin

A las diez de la mañana el sol de otoño brilla en Cajiz, pedanía de Vélez-Málaga. El mar se encuentra a un par de kilómetros y llega el olor a salitre. La zona está rodeada de plantaciones de aguacates y mangos. Pero junto a la carretera que baja hacia la costa hay un rincón donde huele mucho a queso. Allí espera un grupo de 25 personas, que se ha citado para conocer las instalaciones de la quesería La Cañada del Capitán. Un proyecto que pusieron en marcha el verano pasado Melania Ruiz y Fran Campos, de 22 y 24 años respectivamente, quienes muestran a los visitantes su forma de elaboración de queso artesanal de leche de cabra malagueña.

Tras el paseo por el laboratorio, el saladero o el secadero, dan a probar sus variedades de queso al grupo, que minutos después se desplaza hasta otra pedanía veleña, Almayate, para conocer la ganadería de Antonio Jiménez. El ganadero cuenta con entre 500 y 600 cabras malagueñas y habla sobre las características de esta especie en extinción, la riqueza de su leche y su alta cantidad de proteínas que la convierten en perfecta para la elaboración de quesos. La ruta, acaba más tarde en un restaurante de la zona y supone una actividad más del Club Gastronómico Kilómetro Cero, que busca dar a conocer la riqueza gastronómica de la provincia de Málaga.

“Esto es un gustazo. Poder conocer los productos en su origen, sus formas de elaboración, la gente que los hace… Y, encima, poder probarlos después con mis amigas”, cuenta Luisa Balbín, profesora universitaria jubilada que impartía la asignatura Economía y Política de la Unión Europea, lo que le hace conocer bien el campo malagueño.

Sus amigas son Victoria Moreno y Cristina Blasco, que la acompañan en esta ruta alrededor de la cabra malagueña. “A mí me gusta la cocina. Y me encanta probar todos los productos con los que puedo cocinar”, subraya Victoria Moreno. Ellas son algunas de las personas que llevan más tiempo ligadas a este club, que cuenta ya con cerca de 300 socios. “Hay profesionales del sector que quieren estar al día de lo que ocurre en la provincia, expertos en turismo que buscan conocer aún mejor la provincia y sus productos, también productores o restauradores que apostaron por el club y, por supuesto, gente que simplemente le gusta la cocina, la gastronomía y todo lo ligado a ella”, explica Esperanza Peláez, una de las responsables del Club Gastronómico Kilómetro Cero junto a Gabriel Beneroso.

Es una alternativa de ocio centrada en promover las experiencias gastronómicas que también se ha convertido “en un lugar social, donde la gente establece vínculos y se crea un buen clima de amistad”, añade Peláez, que explica que la mayoría de actividades que realizan están también abiertas a personas que no sean socias.

Esperanza lleva muchos años ligada a la gastronomía malagueña desde diferentes ópticas. Ha escrito libros, rescatado recetas tradicionales que se estaban perdiendo y trabajado para proyectos con el Canal Arte. La efervescencia gastronómica que está desarrollándose en Málaga en los últimos años le hizo querer dar un paso más: la puesta en marcha de una iniciativa que permitiera a cualquier persona interesante por lo que come. Originalmente lo hizo con un pequeño espacio donde los productores enseñaban sus propuestas y un cocinero elaboraba un menú temático con ellas. “La filosofía siempre ha sido apostar porque la gente conozca lo que tiene aquí”, explica Peláez. De eso hace ya cuatro años. Desde entonces, poco a poco las alternativas han ido creciendo.

Este pasado fin de semana visitaron las Jornadas del Campo en Cuevas del Becerro, donde probaron cervezas artesanales, conocieron los secretos de la destilación, participaron en una ruta de tapas y degustaron quesos Rey Cabra. Pero la visita no es una excepción: prácticamente todas las semanas realizan viajes a distintos lugares para descubrir su gastronomía. Y también celebran catas de productos que van desde las aceitunas al tomate, el aceite o el vino (“hasta nos han pedido una cata de lechugas”), presentan nuevos productos, hay socios que enseñan a los demás alguna receta y también se realizan salidas a para participar en las fiestas gastronómicas malagueñas o conocer espacios concretos, como ocurrió con la quesería La Cañada del Capitán o la ganadería de Antonio Jiménez.

Todo ello por diferentes puntos de la provincia, que en estos años han recorrido ya en su práctica totalidad. “Por eso estamos también haciendo algunas salidas a otras provincias e incluso a otros países”, explica Peláez.

Así, en la última Semana Santa realizaron un viaje gastronómico a Cracovia (Polonia) y en verano visitaron Tallín (Estonia), mientras que a finales de septiembre el destino será Venecia (Italia). Aunque nunca olvidan el protagonismo de Málaga y, por ejemplo, en los últimos meses han realizado el denominado Ciclo Cinco Estrellas en el que han visitado alguno de los restaurantes malagueños con Estrella Michelín, como el Sollo, El Lago, Messina o José Carlos García. E incluso realizaron un ciclo en el que cenaban con personajes malagueños, como María Esteve, Celia Flores o Pasión Vega.

El club también ha puesto en marcha en los dos últimos años una nueva vertiente más orientada a profesionales, con cursos de formación apoyados por la Obra Social de La Caixa. El primer año se centraron en recuperar el patrimonio culinario, tanto de productos como recetas, para enseñárselo a profesionales del sector. “Enseñamos a valorar la apuesta por productos de cercanía, fomentamos la relación de productores y restauradores en sus territorios. Hoy es un valor ofrecer cocina local, pero es mucho mejor si se haces con productos locales, de temporada…”, cuenta Esperanza Peláez, que lo tiene claro: “La comida es un acto político y lo que yo coma o deje de comer repercute”, asegura. La propuesta funcionó bien y desde hace algo más de un mes han comenzado el II Curso profesional de cocina tradicional malagueña.

Mientras, en el segundo pusieron en marcha una iniciativa relacionada con el pescado sostenible de la mano del Aula del Mar malagueña y el chef Diego Gallegos. Más de 150 personas pasaron por una formación que enseñaba las posibilidades del pescado de descarte y la realización de elaboraciones tradicionales como la salazón, el secado o el ahumado. Además, un grupo de trabajo ha realizado diferentes investigaciones con Gallegos a la cabeza, cocinero que incluso tendrá un tanque de acuaponía en su restaurante para probar a desarrollar recetas con pescados de descarte como la tilapia.