El turismo gastronómico es una de las grandes bazas de Sanlúcar de Barrameda. La población gaditana tiene un magnetismo especial por su tentadora carta y son muchos los que saben que el complemento ideal para unos langostinos, unas tortillitas de camarones o una corvina en salsa tártara es un buen helado.
La oferta es grande en ese campo, pero la Plaza Cabildo, el Silicon Valley de la gastronomía sanluqueña, acoge un establecimiento que es todo un clásico. Helados Toni funciona desde 1896 y ha llegado a los 120 años con muy buena salud. Ofrece sabores que han permanecido imperturbables ante el paso del tiempo, pero también ha sabido adaptarse a la actualidad. No es un sitio para buscar excentricidades como un helado de lentejas. Aquí el concepto es otro.
Carlos Bornay Verdú era un alicantino de Ibi, un emprendedor del siglo XIX que peregrinó al mismo corazón de Italia para aprender la labor de hacer helados. Cuando volvió de Roma, convertido en maestro heladero, decidió lanzarse a la aventura en su tierra natal. Carlos se dedicaba a recolectar y almacenar la nieve de la montaña en invierno y, en verano, se trasladaba por la noche con su puesto de helados a la costa para refrescar a los turistas de la época. Entonces no había otro hielo que no fuera natural. Se obtenía en la montaña, se prensaba en cajas de madera y se almacenaba en cuevas que se conocían como pozos de nieve.
Unos años después, la familia se instaló en Sanlúcar, tierra de veraneo de la aristocracia y la burguesía, y donde además podía conseguir hielo gracias a la fábrica situada en Bajo de Guía, que era la materia prima enfriante para elaborar los helados. Así, bajo el nombre de Nevería Valenciana, Carlos, junto a sus hijos Toni y Pepe, vende los helados por las calles con una garrafa de corcho colgada al hombro y pregonando “al rico mantecado helado”.
A partir de 1920, es Toni el que se encarga de la actividad en Sanlúcar y emplaza la heladería en la Plaza del Cabildo, pasándose a llamar como actualmente se la conoce: Helados Toni. Primero, funcionó de forma simultánea a los carritos de helados que se repartían entre distintos puntos de venta en la ciudad. Ya en los años 50, Fina, la hija mayor de Toni, pasa a regentar el negocio familiar, manteniendo su éxito a pesar de la irrupción del helado industrial.
La actual gerente del negocio, María José Vilar Bornay, pertenece a la cuarta generación de heladeros. Y el director y maestro heladero es Rafael Jordá, su marido. El objetivo de ambos es encontrar el equilibrio entre los clientes que buscan lo tradicional, lo de toda la vida, con aquellos que no quieren una carta aburrida y monótona. Por eso todos los años acuden a las ferias internacionales en España e Italia para ver las tendencias reinantes en el mercado.
El sanluqueño y el turista tradicional buscan, por ejemplo, la vainilla de siempre. “Hay vainillas más aromáticas, pero nosotros tenemos una más sencilla, que es la que hacía el abuelo y es la que la gente nos demanda. Es el antiguo mantecado de vainilla hecho con huevos, con canela, con limón y con vainilla”, explica Rafael Jordá.
No hay miedo a la innovación en ningún sentido e incluso se probaron los sabores salados. “Hubo un momento en el que salimos mucho en la prensa por hacer el helado de langostino o de manzanilla, pero vimos que son novedosos pero no comerciales. El cliente lo prueba y dice que está bueno, pero no repite porque no es agradable de comer continuamente”, reconoce Jordá.
Así pues, la clientela sabe lo que quiere. Los cuatro sabores que mejor funcionan en la actualidad son el turrón, la vainilla, el Ferrero Rocher y el Kinder. Y, por supuesto, siempre surge la duda de qué contendrá un sabor clásico en Helados Toni: el secreto del abuelo. Se trata de una fusión de vainilla, flan, piñones y caramelo. El nombre se puso en honor al abuelo, que a sus 93 años todavía ayuda en la cocina.
Biscuit con cookies, gin-tonic, ricota con higos caramelizados, nutelino, vainilla con tocino de cielo... La carta es muy variada y, además, hay sorpresas fuera de programa como el napolitano. Es un pequeño polo, un cilindro mitad vainilla mitad chocolate con un palo de plástico. “Lo piden los sanluqueños y los turistas clásicos. Siguen pidiéndolo en paquetes grandes para llevarlo a casa. Es propio de heladerías tradicionales”, aclara Jordá.
Y para este año hay novedades. El nuevo sabor, Capricho, es una crema italiana con membrillo, miel y nueces caramelizadas. Otro es el Lemon Pie, helado de tarta de limón con suflé y con merengue. También es novedosa la tarta de San Marcos hecha en helado con nata, bizcocho y yema tostada por encima.
La actividad es constante en este establecimiento de la Plaza Cabildo. Allí mismo tienen su obrador y el producto se fabrica a diario. Este helado no lleva más de cinco días elaborado y no se hacen cantidades grandes para que lo producido se consuma en el día. Es un trabajo sacrificado, pero sólo así se garantiza una cremosidad constante y que el helado no esté quemado por el frío.
Helados Toni abre en marzo y cierra en octubre. Sus puertas permanecen cerradas cuatro meses y medio en invierno, cuando hay menos turismo. El resto del año permanece abierto todos los días, sin excepciones. Los responsables de este negocio quieren dejar claro que “la prioridad siempre son los sanluqueños, que son los que están siempre con nosotros. Puede ser que en verano queden en segundo plano por la llegada de los turistas, pero tenemos muy clara cuál es nuestra clientela más fiel”.
Las mayores inversiones no solo se hacen en publicidad, sino también en la formación constante. Helados Toni lleva 120 años funcionando por el boca a boca y así va a seguir. Quizá ése sea el auténtico secreto del abuelo.