Migas ‘cocías’: la sabrosa modestia un plato tradicional de la sierra gaditana

Pan de pueblo de miga recia y un refrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate, al que se le añade chorizo, morcilla o tocino, son los ingredientes básicos de un plato tradicional de la Sierra de Cádiz. En el área de Ubrique, donde todavía se hace y se disfruta, se conoce como Migas “cocías”, pero podemos encontrarlo en otros lugares de esta comarca gaditana con nombres tan variados como refrito benaocaceño o migas serranas.

Las migas “cocías” es un plato modesto y contundente pensado para afrontar los fríos del invierno y el duro trabajo en el campo. Se trata de una elaboración de aprovechamiento de los recursos existentes en las cocinas más sencillas, que, como ocurre en tantos casos del recetario tradicional, la imaginación y el cuidado convertían en verdaderos manjares.

El pan y las verduras fritas en aceite de oliva sustentan una receta sencilla y altamente reconfortante a la que se le solía añadir simplemente un poco de tocino y en ocasiones especiales, si es que la cocinera o cocinero podía permitírselo, algunos productos de la matanza del cerdo, como chorizo y morcilla. A diferencia de las múltiples versiones de migas que se dan, con distintas variaciones, en numerosos puntos de la geografía española, las que se realizan en esta zona son más jugosas gracias a la presencia del tomate en su elaboración.

Uno de los pocos restaurantes de la sierra gaditana que incluye este plato en su carta es El Refugio de San Antón de Benaocaz. Al frente de sus fogones está Angélica Rodríguez, que este año obtuvo el primer premio Chef Sierra de Cádiz en la modalidad de “Cocina tradicional innovadora”. El galardón resume bien el sentido de sus propuestas culinarias, que beben de la tradición y a las que, con experiencia y formación –fue número uno de su promoción en la Escuela de Hostelería de San Roque–, ha ido incorporando sabores de vanguardia.

El interés por recuperar platos olvidados

Las migas “cocías”, que se incluyen en la carta de invierno del restaurante y que también se elaboran por encargo en otras épocas del año, responden a su interés por “recuperar platos olvidados” que, además, “siguen funcionando”, porque, como los potajes que también ofrece como sugerencias en su menú, “muchas veces, con las prisas de nuestra vida diaria, no tenemos ocasión de elaborarlos en casa”.

La migas “cocías” forman parte su recetario desde que empezó en la restauración hace catorce años. La receta la aprendió de su abuelo, que se dedicaba a la saca del corcho en el cercano Parque Natural de los Alcornocales. Su abuelo hacía las migas en el campo para sus compañeros, que necesitaban reponer fuerzas con un plato contundente que les permitiese continuar con la extenuante faena. Los trabajadores lo degustaban en el mismo perol en el que se cocinaba con el conocido método de “cuchara y paso atrás”.

Angélica siempre ha apostado por la cocina con raíces, pese a que sus propuestas son personales e innovadoras, y éste es un plato con el que se siente especialmente vinculada porque siempre ha formado parte de la cocina de su familia. La chef recuerda que antes a este plato “se le echaba menos chacina porque en las casas había muy pocas cosas” y añade que, “como plato de aprovechamiento que es, cada uno le ponía lo que tenía a mano, incluso unas patatas fritas o huevo revuelto”.

La elaboración está incluida en la carta de El Refugio con el nombre de Migas de Corchero, en homenaje al abuelo de la chef. El plato se cocina a la manera clásica, aunque la presentación resulta más innovadora, ya que las migas llegan a la mesa emplatadas entre gajos de cebolla que simulan una flor y coronadas por un huevo de campo frito. La “flor de cebolla” no deja de ser también un guiño a la tradición porque muchas veces “en el campo se usaban estos gajos para comer las migas a falta de cuchara”.

En los últimos años, se ha intentado recuperar y popularizar una receta que está imbricada en la memoria colectiva. La Asociación Coto Mulera de Ubrique organiza, desde hace ya seis años, un concurso de migas “cocías” en el que los vecinos del pueblo se reúnen para cocinar este plato al aire libre. La iniciativa ha sido un éxito. La última edición contó con más de veinte participantes que recrearon propuestas tradicionales y otras algo más innovadoras, que luego pudieron degustar gratuitamente los asistentes al encuentro.