La aceituna prieta, de producto residual a gourmet en un año

Ajo, pimiento choricero o ñora, comino orégano, aceite de oliva virgen extra y especias. La proporción para el aliño sólo la sabe Antonio Sánchez, un joven emprendedor de Arahal (Sevilla) que un día creyó que la aceituna prieta, manzanilla fina que madura en el árbol hasta volverse negra, no podía ser sólo un producto residual abandonado en el campo o cogido en pequeñas proporciones para consumo doméstico. Después de un año de trabajo, ha dado un valor añadido al largo recorrido de este producto natural y ni tiempo tiene de salir a venderlas porque, dice “se venden prácticamente solas”. Junto con el paté de prietas, lo ha convertido en una delicia para líneas de alimentación gourmet.

Su empresa se llama La Prieta S.L. Prepara y envasa aceitunas prietas y paté, utilizando la misma fórmula. Y se ha convertido en la única empresa que trabaja esta variedad. Antonio Sánchez en cada evento o feria insiste en explicar a quienes se acercan a su stand sobre todos los beneficios de su idea empresarial. El primero es que los agricultores cada vez menos abandonan la aceituna en el campo.

Hasta ahora, las aceitunas prietas eran de consumo doméstico. Desde hace poco tiempo, empienzan a verse en algunos establecimientos del entorno de Arahal y Sevilla. Son especialmente consumidas en el desayuno porque desde hace siglos, esta variedad, que no es más que la manzanilla fina de los olivos arahalenses en su punto máximo de maduración, servía de base fundamental para aportar energía que soportara las largas peonadas en el campo. Una tostada con aceite de oliva virgen extra y unas cuantas de estas aceitunas daban tregua al estómago hasta bien entrada la tarde.

La prieta es la aceituna manzanilla madura

Los agricultores hasta ahora dejaban una pequeña parte de la producción en el olivo cada año, bien porque durante la campaña de verdeo el producto en determinadas zonas aún no estaba maduro o porque en pagos concretos hubiera poca aceituna en los olivos y no mereciera la pena “verdearla”, es decir, cogerla a mano. Esto ocurre cuando la proporción de kilos por día recogido no paga los gastos de la mano de obra, por lo que no es rentable recogerla.

Por esta razón, se trataba de un producto residual pero con la misma calidad que la aceituna de verdeo o aún mejor ya que, al terminar el proceso de maduración en el árbol, no necesita de cocción ni de ningún componente químico para volverlas negras, como pasa por ejemplo con las que se preparan para exportar a países como Estados Unidos, donde tanta polémica ha habido en el último año a causa de los aranceles impuestos por este país.

Por tanto, la aceituna ya madura, con un color negro o morado oscuro, se dejaba en el campo y, una vez terminaba el verdeo, el agricultor a veces las cogía para consumirlas en su casa. El antiguo proceso de preparación para su consumo consistía en extenderla en una superficie plana, echarle sal y peso encima para que fuese soltando el agua hasta casi convertirse en pasa. Una vez está en su punto, se aliña, pero poco a poco. Porque, hasta ahora, no se había encontrado la fórmula para que, una vez aliñadas, la prieta durase más de cuatro o cinco días.

Antonio Sánchez llevaba 8 años trabajando en un surtidor de gasoil de una cooperativa de agricultores (Labradores de La Campiña) cuando decidió montar esta empresa con el objetivo de comercializar la aceituna prieta. Su actividad en la cooperativa la compaginó con el estudio de las características de esta aceituna y, sobre todo, con las pruebas para aumentar el periodo de caducidad para su consumo, siempre de la mano de técnicos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA). Era el gran hándicap a la hora de comercializarla.

La estrella de la empresa: el paté

Cuando decidió montar la empresa, sabía mucho de la aceituna prieta, pero un año después, una de las cosas que ha averiguado es que, sin esperarlo, la prieta era la mejor base para un paté que se ha convertido en el producto estrella de su novedosa empresa. “Se trata de la aceituna, sin hueso, aliñada y emulsionada”, comenta. De manera que cambia y mejora el sabor.

Pero, además de comercializarlo, con una preparación completamente artesana y una caducidad para su consumo de cuatro meses, ha puesto en valor un producto con muchas posibilidades de futuro. De momento, dice que aún no ha tenido tiempo de salir a vender porque la producción se ha agotado en cada feria y simplemente han llegado solicitud de pedidos por la promoción realizada en las redes sociales. Es la única empresa que ha puesto en el mercado esta variedad de aceituna y de aliño y el paté. Ahora, los agricultores de Arahal, ya “abandonan” la aceituna pero con el objetivo de, en estas semanas, llevarla a La Prieta S.L. Por lo que “nada se desperdicia”.

El próximo paso es conseguir que toda la producción sea ecológica -de momento sólo tiene unos 5.000 kilos-. Porque la sociedad tiende al producto natural, sin tratamientos químicos y porque, según precisa este joven empresario, “la única parte no ecológica de este producto es el origen, la elaboración es completamente ecológica”.

Su próximo destino es Francia, de la mano de la Cámara de Comercio de Sevilla, de ahí que sea tan importante para el futuro de la empresa que el producto llegue desde olivos ecológicos.

La aceituna prieta te atrae por el olor y sabor tan especial que le da el aliño. Antonio Sánchez se guarda qué especias y cuál es la proporción, porque en su aceitunas prietas hasta ese detalle cuenta para hacerlas únicas en el mercado.