Aragón: una comunidad con talento culinario, pasión y patrimonio gastronómico

El talento culinario joven español se ha reunido en la segunda edición del Basque Culinary Center (BBC), en la que 100 personas han sido elegidas como jóvenes promesas del patrimonio gastronómico y de las que tres han representado a Aragón. Sus nombres son Claudia Polo, María Dávila y Ausias Signes, que, aunque es de Valencia, está afincado en Huesca desde hace unos años.

Este listado de los ‘100 jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022’ está formado por jóvenes profesionales de la gastronomía con una edad máxima de 30 años y que trabajan en diferentes actividades dentro del sector. Dentro de esta lista de nombres, Aragón representa el 3% por delante de comunidades como Cantabria o La Rioja.

Por su parte, Claudia Polo, de 23 años, es fundadora de Soul In the Kitchen, una cuenta de Instagram que alcanza casi los 50.000 seguidores y en la que comparte día tras día recetas y elaboraciones sencillas incidiendo en el producto local y en la importancia de encontrar el equilibrio en la alimentación.

“A veces reniego de las redes sociales, pero son un canal de comunicación espectacular y se pueden usar muy bien. Además, el feedback que recibo es muy positivo y hay personas que hasta comparten historias personales sobre su relación con la comida. Me emociona, la verdad”, sostiene.

Además, Ausias Signes, un joven valenciano de 26 años que reside en Huesca desde hace unos años y que ha estudiado el Grado superior de Dirección de cocina, actualmente trabaja como jefe de pastelería y segundo de cocina en el restaurante Tatau de la capital oscense. Él, ahora, es también uno de los jóvenes elegidos en esta lista a la que, en sus palabras, “es un honor y un gustazo pertenecer”.

“No es algo que creo que tengas en tu cabeza, pero porque tampoco sabíamos mucho sobre esta iniciativa”, confiesa Signes sobre este reconocimiento prácticamente nuevo que se suma a otros premios como el de Valrhona al Mejor Postre de Restaurante de Chocolate y el de Madrid fusión a ‘Pastelero Revelación’ que le han sido otorgados.

Al mismo tiempo, aparece el nombre de María Dávila, quien decidió emprender junto a su pareja Alberto Montañés con la apertura de Existe a pesar de haber centrado su carrera profesional hacia el periodismo. Dávila, además, es copropietaria, jefa de sala y sumiller con lo que ha conseguido un ‘Solete’ de Guía Repsol.

Según comparte Ausias, a nivel personal ha sido algo “increíble” al compartir espacio con tantos jóvenes seleccionados con “muchas ganas de trabajar, arriesgarse e ir a contracorriente”. “Creo que la palabra que define como estoy después de esto es ilusionado la verdad. Y a nivel profesional, lo que hemos compartido ya es un salto hacia delante”, sostiene.

En esta línea, Claudia asegura que, aunque “es el resultado del trabajo de todos los días” y está agradecida por formar parte de esa lista, no busca el reconocimiento sino “hacer las cosas bien en cada momento y estar orgullosa, satisfecha y feliz con el trabajo” realizado. 

“A pesar de ello, estos dos días han sido chulísimos por encontrarte con cien personas con las mismas ganas, energía y motivación para hacer lo que sea. Ha sido muy energizante”, valora Polo, que señala su “locura” como una de las causas de seguir intentándolo en el mundo gastronómico y ahora verse reconocido con esta nominación.

Ninguno de los dos sabía cómo era posible entrar a formar parte de esta larga lista de nombres de jóvenes promesas en el mundo gastronómico, por lo que están agradecidos de que sus trabajos hayan sido reconocidos por un centro como es el Basque Culinary Center que, para Ausias, “es un centro de referencia a nivel mundial, una incubadora de gente con muchas ideas y proyectos”.

Entre sus ingredientes principales de trabajo se encuentra el esfuerzo, la curiosidad, la humildad y la persistencia; mientras que en la receta de Claudia Polo está la locura, el trabajo y la pasión.

Además, la joven considera que “la educación y la divulgación en alimentación es esencial porque, al final, la conexión con el patrimonio gastronómico original la hemos ido perdiendo con el paso del tiempo las nuevas generaciones”.

Formación, curiosidad y futuro prometedor en gastronomía

El joven asegura que siempre ha estado interesado en la gastronomía porque ha nacido y crecido en un restaurante, ya que su propia familia ha regentado durante 40 años una arrocería en Barx. “De pequeño era el más goloso de la casa, arrasaba con el congelador de helados de una forma increíble y yo creo que ahí empezó mi amor y pasión por la repostería”, añade.

Del mismo modo lo cuenta Claudia, que cree que todo empezó “bastante tempranillo” a pesar de que su familia no tuviera “nada que ver con hostelería ni gastronomía” y reafirmarse hace apenas tres años al “ser más consciente de la alimentación y de su sostenibilidad” ante la falta de conocimiento sobre ella.

En la historia de Ausias hubo un punto de inflexión “importante” cuando estaba en la universidad. “Me sentía un poco perdido y, sin darme cuenta, lo único que disfrutaba era ir a comer, cocinar en casa o cocinar con mi abuela y mi padre”, confiesa, lo que le llevó a dejar sus estudios y empezar a formarse en este ámbito a pesar de que en su casa “al principio no estaban super alegres” con la decisión.

Poco a poco y “de manera orgánica”, Ausias se fue acercando a la pastelería, que en su caso es “fresca, dinámica, donde el sabor y las texturas son lo más importante a pesar de estar guiado por la temporalidad de los productos, el momento y ese instante perfecto en el que la elaboración tiene su punto óptimo”.

Según señala este joven, al que le encanta Frederic Bau y Gianluca Fusto, la cocina y la pastelería son “muy parecidas”, algo que lo lleva a que sus productos y elaboraciones “respire esa frescura y esos gestos de cocina” hasta lograr resultados como el Soufflé, que lo considera su especialidad.

Por su parte, Claudia Polo distingue su viaje a un bosque de Suecia hace tres años y medio como “determinante” para querer dedicarse a este sector. “Ahí recolectábamos, teníamos huertos, cocinábamos, hacíamos hogueras… Fue una experiencia que me cambio tanto personal como profesionalmente”, agrega e incide sobre la importancia de mantener esa conexión con la tierra.

Aragón: tierra de buenos productos, talento culinario y pasión gastronómica

En Aragón hay mucho por conocer y descubrir, y la gastronomía es uno de esos puntos de interés turístico al ser una forma de conectar con su cultura e historia a través de los sabores. Esta comunidad es deliciosa de punta a punta al ser tierra de setas y hongos, de trufa negra, de queso de Tronchón, de Trenza de Almudévar o de frutas coloridas cubiertas de chocolate.

“Es una muy buena comunidad, pero siento que queda mucho trabajo por hacer. Creo que los hosteleros y los restauradores deberían estar más unidos. Siento que cada uno va un poco a la suya y eso hace que como comunidad no tenga tanta visibilidad a nivel gastronómico”, valora Signes, que ve al comensal aragonés “muy abierto a probar” a pesar de “no olvidar la tradición”.

Asimismo, el joven pastelero destaca el aceite de bolea, los huevos frescos de los Monegros, la harina de Huesca, los quesos de O Xortical del Pirineo o el melocotón de Calanda como productos estrella de Aragón que no pueden faltar en un menú. Por su parte, Claudia recuerda las borrajas como “imprescindibles” y de las que “ahora ya se habla más allá de Aragón gracias a su divulgación, en parte, en redes sociales”.