La trufa y la cocina dan una segunda oportunidad a los jóvenes aragoneses

La trufa negra vuelve a ser la protagonista el mes de noviembre en la provincia de Zaragoza a través de la actividad 'Aprendiendo con Trufa', que tiene como objetivo formar a los estudiantes de las escuelas de hostelería de la provincia en el conocimiento y manejo culinario de la trufa negra. “A través de una formación teórico-práctica, se busca que adquieran competencias para reconocer especies y calidades, aplicar métodos de conservación y cocinar con trufa, maximizando su potencial gastronómico”, explica Pedro Marco, técnico del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), entidad encargada de llevar a cabo la formación en las escuelas y centros que este año participan en esta iniciativa. Una iniciativa que se complementa con la participación del alumnado en el concurso “Creando con Trufa”, como parte del proyecto que promueve la trufa negra como un producto de gran valor en la gastronomía local.

Este año, la propuesta divulgativa apuesta por la inclusión, ampliando la formación entre las escuelas de hostelería a las escuelas de Segunda Oportunidad, incluyendo a la escuela de cocina de la Fundación Rey Ardid. La entidad, que pertenece a la red nacional de Escuelas de Segunda Oportunidad (E2O) desde 2018, ofrece formación complementaria al alumnado que no ha finalizado la E.S.O. por un primer fracaso escolar, “aquí se les brinda formación complementaria, potenciando sus habilidades y conocimientos, y dándoles una segunda oportunidad para buscar su lugar en el mundo profesional, y en parte también, en su vida” explica Pilar, profesora y coordinadora.

“Esta oportunidad les hace sentir que son valiosos”

Las Escuelas de Segunda Oportunidad aportan vías formativas a los jóvenes sin empleo ni titulación en España. Lo hacen a través de un modelo implantado a nivel nacional que está teniendo buenos resultados, y que está estrechamente vinculado con el sector empresarial y apoyado además por las instituciones públicas.

Esta semana, los técnicos del CITA han impartido la formación en el ciclo de cocina que imparte la Escuela de Rey Ardid. La clase está integrada por diez alumnos; dos de ellos son mujeres y hay también varias personas con algún tipo de discapacidad. Tienen entre 16 y 21 años, y este ha sido un momento muy especial para ellos. “Que personas con un alto nivel de conocimientos y que pertenecen a instituciones públicas, hayan compartido con ellos una sesión formativa y que, además, les den la oportunidad de participar en el concurso, ha sido un revulsivo para el alumnado de nuestra escuela”, explica Pilar López. “Después de muchos años escuchando que no servían para esto o aquello, participar en esta actividad y escuchar a los técnicos decir que esperan que ganen el concurso de este año, ha hecho que crean en ellos mismos, les sube la autoestima ha hace que se sientan integrados e ilusionados”, confiesa esta profesora, que lleva 25 años dedicada a formar a los más de 40 alumnos y alumnas que pasan cada curso por la centro.

El alumnado de las Escuelas de Segunda Oportunidad no alcanza el nivel que exige la formación reglada en algunos aspectos, sin embargo “suplen con creces las carencias técnicas que pueden tener con el interés que ponen en la formación”, apunta Pedro Marco. El técnico explica que esta es la primera vez que incluyen en el programa la participación de un centro de formación de este tipo, y que ha sido así por desconocimiento: “Era escéptico a la idea hasta que contacté con el centro. Su disposición ha sido total, y tras impartir la formación puedo decir que me ha sorprendido gratamente el interés del alumnado”, añade Marco.  

Para ellos y ellas, los futuros chefs, ha sido una inspiración, tal y como explica Carlos, uno de los alumnos: “nos han preparado unos platos que nunca había probado, estaban muy buenos, y me ha hecho sentir inspirado para entrar en el concurso, y también para seguir aprendiendo a cocinar”. Otros compañeros y compañeras, también de otros centros como el de Borja, en el que también han recibido ya la formación, están pensando en cuáles serán las recetas que presenten al concurso. “No podrán cocinar todos en el concurso, pero sí que todos van a participar en la elaboración de la receta, es un trabajo en equipo, y ya están emocionados”, añade Pilar López, que asegura que, después de esta clase especial, ha visto “un cambio en la cara” de su alumnado.

La trufa: maridada y cada vez menos desconocida

“Algunos de los alumnos nunca habían escuchado hablar de la trufa, y hasta ahora otros pensaban en un bombón cuando se les nombraba esta palabra” bromean tanto la profesora como el técnico. Pero gracias a la iniciativa 'Aprendiendo con Trufa' este hongo, considerado como el oro negro de Aragón, es cada vez más conocido y lo más importante: “Se integra en los platos de una manera más natural”, apunta Marco que, junto a Eva Tejedor Calvo, investigadora en la Universidad de Zaragoza (UNIZAR), son los encargados de aportar su conocimiento especializado sobre el aprovechamiento de la trufa al servicio de la sociedad, a través de la formación que imparten en las escuelas de hostelería, abarcando tanto aspectos teóricos como prácticos sobre el manejo de la trufa negra.

En estas formaciones en las escuelas de hostelería, y en el posterior concurso, se potencia la cocina con la trufa ingrediente estrella, pero también se trasmite la necesidad de aportar valor a los platos a través del uso de otros productos de cercanía en la elaboración de los platos. “Cada zona tiene algún producto propio, ya sea aceite, hortalizas, carnes, o vino, entre otros, y se enseña a trabajar en la cocina con todos ellos”, explica Pedro Marco.

Aragón, debido a su tipología de suelo y al clima que lo acompaña, ha resultado ser un lugar propicio para la producción de Tuber Melanosporumsus (trufa negra). Por ello, en la actualidad, hay más de 10.000 hectáreas de tierra en toda la comunidad destinadas a la producción de este hongo. De ellas se obtiene el 60% de la producción total en España, y el 25% de la producción a nivel mundial. Y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) cuenta con un grupo específico de Truficultura dentro del departamento de Ciencia Vegetal.

 Inclusión en el II Concurso de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza

La 'Academia de la Trufa de la Provincia de Zaragoza' es una actividad que se enmarca en el proyecto 'Mejora de la Eficiencia de la Producción y la Innovación Agroalimentaria de la Trufa en la Provincia de Zaragoza', financiada por la Diputación Provincial de Zaragoza. La formación se llevará a cabo en las instalaciones de cada escuela de hostelería participante, tiene una duración de dos horas y media, y esta edición se desarrolla durante 3 semanas, del 11 al 29 de noviembre de 2024, en seis centros previamente inscritos. El equipo del Centro de Investigación Tecnológico de Aragón (CITA) está visitando las escuelas de hotelería: IES Juan de Lanuza (Borja), IES Zaurín (Ateca), IES Mar de Aragón (Caspe), IES Miralbueno (Zaragoza), TOPI (Fundación Picarral, Zaragoza) y Fundación Rey Ardid.

Esta iniciativa está diseñada para que el alumnado de hostelería ponga en práctica los conocimientos adquiridos en la formación previa “Aprendiendo con Trufa” y muestre su capacidad para innovar y destacar en la cocina utilizando la trufa negra de Aragón como ingrediente central. En el concurso, que se celebrará el 10 de diciembre, se podrán presentar hasta dos quipos de cada escuela, formados por entre dos y cuatro integrantes. Se evaluará la presentación, creatividad e innovación, narrativa gastronómica, compromiso sostenible, el sabor y el aroma de la receta presentada. Además de los premios a las dos categorías, Plato Principal y Postre, todas las recetas presentadas en el concurso serán publicadas en medios digitales especializados para dar visibilidad y reconocimiento a todas las Escuelas participantes, a su alumnado y a sus creaciones culinarias.