La cultura sidrera ya es Patrimonio de la Humanidad, según la Unesco y para preservar esta tradición, nada es más importante que conocerla a fondo. Una de las imágenes más fotografiadas por los turistas cuando piden una botella de sidra en un llagar, una sidrería, un chigre, un restaurante o un bar en Asturias es el momento en que el camarero o camarera se pone a escanciar. Hasta ahí, todo bien. Pero, a falta de un manual de instrucciones, cuando le entregan el vaso con la bebida muchos de estos clientes lo dejan encima de la mesa y, en vez de beberla de un trago, como manda la tradición, lo hacen a sorbitos, como si se tratara de un vino o una cerveza. Algo que nunca se debe hacer porque se consideraría un sacrilegio.
elDiario.es Asturias ha solicitado el asesoramiento del profesor de Historia Contemporánea Luis Benito García, director de la Cátedra Universitaria de la Sidra de Asturias de la Universidad de Oviedo y del empresario Abraham Castellanos Ballesteros, propietario de una sidrería en Lugones (Siero), experto en el arte del escanciado y el escanciador del panel de cata de la Denominación de Origen (DOP). Les hemos pedido que aporten algunas ideas para conformar una pequeña guía de forma que estas “tropelías” que suelen ser más habituales de lo que uno podría pensar, una vez pasado el Negrón, sean subsanadas con unos simples consejos. Son las recomendaciones de la mejor masterclass del escanciado, sin otra pretensión que desterrar algunos mitos y mejorar el conocimiento sobre la cultura sidrera asturiana.
Servir demasiado, dejarla en el vaso, echarle hielo... son algunas pinceladas de los “pecados” más habituales. Cómo escanciar sidra y disfrutarla sin enfadar a los asturianos: qué se debe hacer y qué no se debe hacer es la pauta que siguen Abraham Castellanos, propietario de la Sidrería Fonte Villoria, ubicada en Lugones (Siero) y uno de los empresarios que más se han movilizado en la campaña emprendida en Asturias para recoger firmas en la campaña de apoyo a la candidatura de la cultura sidrera asturiana para la Unesco que ha sido todo un éxito.
Diccionario sidrero
Para empezar, hay que conocer algunos conceptos básicos del mundo sidrero. Muchas páginas web incluyen las palabras que son imprescindibles a la hora de hablar de sidra. Entre todas ellas, hemos elegido la de sidraturismoasturias.es donde los lectores pueden encontrar un amplio vocabulario sidrero y las expresiones más típicas que puede escuchar en cualquier sidrería o chigre que se precie.
Si oye decir “Ta de restallu”, “Ta de bandera” o “Ta pistonuda”, quiere decir que está ante una buena sidra. Si, por el contrario, escucha que la sidra “Ye puxarra” es que está muy mala. A continuación les dejamos solo una pequeña muestra.
Aguante: Tiene que ver con la persistencia de las burbujas, una vez que ha sido escanciada la sidra. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada de carbónico.
Cuerpu: Percepción táctil y gustativa de la sidra en la boca.
Culín o culete: Cantidad de sidra que se vierte en el vaso. Cada botella debería dar para servir seis culines. Se suele pedir corto o largo.
Escanciar: Verter sidra en el vaso desde cierta altura con el objetivo de facilitar la liberación del dióxido de carbono y lograr la máxima exposición de las cualidades de la sidra.
Espalme: Quien escancia la sidra siempre ha de procurar que esta ‘espalme’. Es el comportamiento de la espuma superficial que se genera al escanciar: si es una buena sidra, esta espuma debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos.
Espicha: Cata de sidra en la que se abre un tonel y se invita a una degustación a vecinos y amigos del llagar. Se come de pie con todos los productos gastronómicos tradicionales sobre la mesa, como tortilla, chorizo, huevos cocidos con sal y pimentón y empanadas.
Madre: Impurezas de la fermentación de la sidra que aparecen en el fondo del tonel o de la botella.
Mayar: Acción de triturar la manzana con el objeto de facilitar el prensado en el llagar.
Pegue: Es una ligera capa viscosa que se queda adherida a las paredes del vaso y generalmente representa una buena sidra.
Pumarada: Plantación de manzanos.
Lo que se debe decir
La cultura sidrera asturiana es una seña de identidad de los asturianos. La sidra es mucho más que una simple bebida. Es una cultura propia que incluye todo el proceso de elaboración, desde la plantación de los manzanos al embotellado y la posterior comercialización. Hay canciones típicas de sidrería, así como manifestaciones artísticas donde se homenajea a la sidra en la pintura y en la literatura. Pero socializar también es muy necesario y generalmente la sidra se comparte.
Hay expresiones que se deben utilizar correctamente a la hora de convocar una 'quedada' con amigos o familiares. Se debe decir vamos a “tomar sidra”, “tomar unos culines”, tomar un culín“, ”una botella sidra“, ”unes botellines“
Lo que no se debe decir
Nunca se debe decir “vamos a tomar unas sidras”, como puntualiza el lector Pepe Ferrer Alonso y ratifica el historiador Luis Benito.
Nunca se debe pedir “sidriña” en Asturias porque la palabra es gallega, no asturiana. En Asturias se dice “sidrina”.
Abraham reconoce que cada vez que se pronuncia la palabra “sidriña se muere un gatito” y admite que siempre que se escucha lo suele corregir porque molesta al oído.
Luis Benito coincide en su apreciación: “Es una palabra que además de estar mal dicha en referencia a la sidra asturiana, es exclusiva de los gallegos. Aquí, se llama sidrina”, incide.
Las 'masterclass' del experto
Abraham se inició en el escanciado de la sidra en 2002 y tres años más tarde participó en el campeonato de escanciadores continuo. Tiene más de 200 trofeos como escanciador y desde 2020, coincidiendo con la pandemia, cogieron las riendas del campeonato y desde entonces es el presidente del jurado. Ha colaborado en concursos de sidra casera en varios municipios asturianos.
Actualmente, es el escanciador del panel de cata de la Denominación de Origen e imparte formación y cursos de escanciado. En 2022 acudió al Salón Gourmet en Madrid a dar una lección magistral de escanciado y fue al año siguiente, como jurado, al campeonato del mundo en Madrid, entre otros. Un currículo que le avala para esta guía.
El arte de escanciar
Cualquier persona puede aprender a escanciar, pero es muy importante adquirir una buena técnica para no desaprovechar ni una gota y evitar que media bebida acabe derramada en el suelo. Habitualmente, todo principiante que se precie experimenta con agua y, una vez que ya se ha cogido el tranquillo, ya se puede pasar a la sidra.
El escanciado es la característica más peculiar de la sidra asturiana. Cuando se echa desde altura y golpea el vaso se producen unas burbujas de anhídrido carbónico que hacen “explosionar” el aroma de la bebida. El objetivo es que la sidra se agite y se airee para que su natural gas carbónico “despierte”. Después de escanciar la sidra las burbujas desaparecen rápidamente, por lo que es necesario beber a continuación el culín.
La sujeción correcta de la botella y el vaso
Abraham explica cuáles son los requisitos que piden en el Campeonato de Asturias de Escanciadores que se basan en el Decálogo del Escanciador. Lo primero en lo que se fijan es en la sujeción correcta de la botella y del vaso y él ilustra cómo se debe realizar para ser un buen escanciador.
“La botella se sujeta de la mitad hacia abajo, poniendo el dedo meñique en la base de la botella. La etiqueta siempre debe estar entre los dedos para que se vea al cliente por dos motivos. El primero, para que el cliente pueda ver qué marca de sidra está bebiendo y lo segundo debido a que como la sidra se enfría en agua, muchas veces la cola de las etiquetas al mojarse no se sujeta del todo y puede resbalar la botella”.
“El vaso se sujeta con dos dedos, con el pulgar y con el índice. El dedo corazón se utiliza a la hora de entregar el vaso para quitar la pequeña película de sidra que a la hora de escanciar nos queda goteando en el vaso y así el cliente no se manche. Las muñecas a la hora de sujetar la botella y el vaso debe ser una continuación del brazo”.
La postura al escanciar
Lo que se debe hacer
La posición corporal es fundamental. Abraham comenta que la postura debe ser “erguida, pero no tensa”. A continuación se estiran los brazos todo lo que se pueda, pero sin estar muy tensos en el centro del cuerpo. Seguidamente, el chorro de la sidra debe caer “continuo, uniforme, como dividiendo el cuerpo a la mitad, y al borde del vaso para que la sidra rompa y aparezca el gas carbónico endógeno que tiene la sidra”, especifica. Un buen escanciador siempre debe mirar al vaso, porque debe estar pendiente de lo que está haciendo.
Lo que no se debe hacer
El vaso no se debe mover en ningún momento, según el experto. Dice que siempre debemos corregir la posición del chorro en la botella. Y una vez que terminamos de escanciar hacemos un ligero corte de la botella hacia arriba y en ese momento es cuando ya se puede entregar el vaso de la sidra al cliente. Lo que no se puede hacer nunca, a su juicio, es mirar hacia otro sitio mientras se está escanciando. Entre otras razones de peso, aduce las siguientes: “en primer lugar, porque parece que estás ya pidiendo 'les perres' al cliente y en segundo lugar porque no sabes lo que está ocurriendo, cómo está la sidra, si está muerta, si tiene poco gas, si está demasiado fría, si te cae un mosquitu, si tiene corchu, hay que estar pendiente de lo que hacemos”, asevera.
Cómo se debe beber un culín o culete
Lo que se debe hacer
Un culete de sidra tienen tres propiedades: el espalme, el aguante y el pegue. Cuando se echa un culete de sidra, el espalme quiere decir que las burbujas que aparecen a la hora de escanciar en la superficie del líquido en el vaso deben desaparecer rápidamente. Si queda algo de burbuja pegada al vaso quiere decir que la sidra tiene alguna imperfección. Luego el aguante, que es lo que le suele explicar sobre todo a la gente de fuera, y el gas carbónico que aparece poco a poco va desapareciendo. Es en ese instante cuando el escanciador les explica a los clientes que deben beber de un trago y les dice: “¿Veis estas burbujitas que tienen la sidra? Pues hay que beberlo antes de que desaparezcan, porque si no la sidra sabe peor”, relata Abraham.
Una vez que terminas de beber sidra y vuelves a poner el vaso vertical, queda una pequeña película de grasa blanca pegada adherida al vaso que es el pegue. “Cuando viene alguien de fuera lo más importante es explicarles bien que tienen que beber el culín de sidra antes de que desaparezca el gas, porque si no esto que hice yo de echar la sidra vale para la foto, pero no vale para otra cosa”, corrobora.
Lo que no se debe hacer
Nadie pide un vaso de sidra. La bebida se toma por botellas y suele compartirse. No se bebe la sidra directamente de la botella. Tampoco debe dejar en la mesa y beberla a sorbos, como si se tratara de un vino o una cerveza. Cuando nos echan un culín de sidra natural hay que beberlo al momento, de un trago, antes de que el efecto del escanciado desaparezca. El vaso en el que se escancia la sidra es ancho y alto, de unos 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de base. Esta forma permite que la evaporación sea mayor, para que llegue así mejor su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico.
En Asturias se denomina 'sidrina'. Abraham Castellanos asegura que cada vez que se refieren a la sidra asturiana como "sidriña se muere un gatito". Luis Benito García coincide en su apreciación porque advierte que es una palabra propia de Galicia, no del Principado
La forma de beber la sidra
Lo que se debe hacer
Luis Benito opina que siempre debe deberse de un trago y, teniendo en cuenta que la botella es de 70 centilitros si el cliente considera que el culete que le sirven es demasiado grande, debe pedir uno más pequeño: “La medida estándar deberían ser seis culetes por botella, y de diez centilitros cada culete con un sobrante de diez centilitros. Si quieres un culete grande porque tienes mucha sed y hace mucho calor, pides que te sirvan 'uno bien calcau' o 'uno de amigu'
Lo que no se debe hacer
Ni se espera que se haga un maratón de rapidez bebiendo, ni que se “caliente” en la mesa. Abraham suele avisar de antemano a los clientes de la forma tradicional de beber la sidra: “Cada vez que ves a algún cliente al que le echas un culete y lo deja posado sin beberlo le digo 'escúchame una cosa, esto no es Rioja, esto hay que beberlo de un trago o de dos, pero hay que beberlo en el momento, porque mucha gente deja la sidra ahí y se oxida. No hay que explicar a la gente que la sidra se hace con manzana y la manzana se oxida con el contacto con el aire. Pues la sidra igual”, afirma.
La sidra debe servirse por término medio a una temperatura de 13 grados. En épocas calurosas se pueden mantener las botellas sumergidas en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua mejor que en el frigorífico. Previo al escanciado, es recomendable voltear la botella, agitando brevemente su contenido de esta forma se activa el carbónico natural y se diluyen los posibles sedimentos que se producen debido a una elaboración exenta de filtrados. Deberá almacenarse en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor. Las sidras naturales tienen un periodo de consumo óptimo de un año tras su embotellado.
Hay que huir de la sidra congelada y echar hielo dentro de la bebida es un sacrilegio. La temperatura de servicio tiene que ser la adecuada. En verano, si hace mucho calor se puede bajar a 11 grados y en invierno si hace mucho frío a 14 grados. Entre estos dos parámetros debe estar la sidra porque congelada se matan sus cualidades
Tampoco la sidra se debe guardar en el frigorífico, ni se le debe poner hielo a la bebida para enfriarla; otras dos prácticas que el historiador asegura que jamás deben realizarse.
“¡Por favor! –exclama– hay que huir de la sidra congelada. Echar hielo a la bebida es un sacrilegio. La temperatura de servicio tiene que ser la adecuada. En verano, si hace mucho calor se puede bajar a 11 grados y en invierno si hace mucho frío a 14 grados. Entre estos dos parámetros debe estar la sidra porque congelada se matan sus cualidades”.
En el caso de que los clientes se pongan “cabezones”, el director de la Cátedra de la Sidra propone otras alternativas: llevar la sidra en una cubitera u ofrecer la sidra en uno de los modelos de enfriadores que rodean la botella porque el objetivo es ofrecerla siempre a su correcta temperatura de servicio.
Luis Benito sostiene que para que un establecimiento hostelero pueda considerarse sidrería debe contar sí o sí con una persona que escancie la sidra y no sustituirla por una máquina de escanciar.
Beber sidra fuera de Asturias
Abraham no cree que la sidra se estropee una vez que se pasa el puerto de Pajares, como se ha dicho tradicionalmente: “Era muy común ese comentario, se decía que se estropeaba y que había que echar un poco cera. La realidad es que al final lo que se mandaba para fuera de Asturias eran sidras que igual no tenían tanta calidad. Y luego además eran sidras que se tardaba mucho en consumir”, describe.
Lo que se debe hacer
Una de las principales advertencias de Abraham está relacionada con su caducidad. Advierte a los clientes y a los lectores que la sidra es un producto que “tiene una caducidad bastante relativa y no muy larga. Al final es un producto que está sin filtrar y es muy natural”. Él, particularmente, recomienda que la sidra se beba nada más que se envíe fuera de Asturias.
Lo que no se debe hacer
“Si tú llevas una caja de sidra para Andalucía y tardas seis, ocho o diez meses en beberla, es muy probable que ya no esté tan rica o ya no tenga las mismas propiedades que cuando compraste esa sidra”. “Yo tengo llevado sidra para León y estar igual de buena que aquí, pero es verdad que una vez fuera de Asturias la sidra ya no te la escancian y tardan mucho en beberla, entonces siempre hubo ese mito, pero no es verdad que se estropee”, certifica.
¿Nos puedes hacer una foto?
Lo que se debe hacer
Si hay una imagen que siempre anhela cualquier turista que se precie en Asturias es la del camarero o camarera en el momento del escanciado, ya que suele llamar mucho la atención la forma de escanciar, erguidos y no tensos. Abraham recomienda que siempre que se quiera hacer una foto, que se lo pidan, pero que no intenten captarlo a escondidas, porque distrae mucho más.
Lo que no se debe hacer
“Cuando estás escanciando sidra y ves gente que saca el móvil así como disimuladamente para grabarte porque no te pide permiso y le da vergüenza decirlo, yo les digo que esperen, que no se preocupen y les hago la foto o el video. Son muchos años ya los que llevo en esto...”, aconseja.