Salvador Ondó, el guaje guineano que ahora enseña, en Asturias, a escanciar la sidra con excelencia

Cuando Salvador Ondó (Guinera Ecuatorial, 1982) llegó a Laviana siendo un guaje, con trece años, jamás pensó que iba a convertirse en el maestro de los mejores escanciadores de Asturias. Su madre se había casado con un “mineru” y él y su hermana, dos años más pequeña, llegaron a Laviana asustados del cambio cultural, del clima, de verse sin amigos… de todo. “Cuando vi las nieves por primera vez…”, recuerda Ondó, y se le “respinga” la piel, oscura como el carbón.

Este hombre, que hoy tiene en su palmarés el haber sido pentacampeón del Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturias, es el gran maestro del escanciado y sí, le sienta muy bien el verde botella.

Nadie está al nivel de Ondó y los mejores escanciadores de sidra asturiana quieren formarse con él. Él es el mentor de la escuela que ha fundado el grupo Tierra Astur para enseñar a escanciar la sidra con excelencia y tres son sus premisas vitales, que aplica también en la formación de sus más de ciento setenta alumnos: “disciplina, esfuerzo y sentir que todos los culines se sirven entrenando”.

Salvador Ondó, tan menudo como elegante, tiene un amor por la sidra y su cultura que defiende como si lo hubieran parido en plena cuenca minera. “¿Te sientes asturiano, Salva?” Y responde: “si home sí, de toda la vida”. Y es verdad.

Iba para maestro de Educación Física, le quedaba un solo año para terminar la carrera, pero entonces a Salva le vino la vida “a mano abierta”. Decidió independizarse porque tuvo que independizarse… irse de casa. Y él que había empezado a trabajar en la sidrería de su primo, en Laviana, con quince años, echando una mano y ganándose un dinero extra, apostó por seguir en el oficio.

A mí me gusta hacer bien las cosas, así que, por las noches, cuando cerrábamos, yo me quedaba escanciando con agua. Una botella tras otra, día tras día

Reconoce y sabe que siempre se le dio bien echar la sidra. Tiene un carisma especial, una habilidad única. “La primera vez que trabajé en la sidrería los paisanos del pueblo me decían que les echase la sidra mi primo. Era verano, a mí me gusta hacer bien las cosas, así que, por las noches, cuando cerrábamos, yo me quedaba escanciando con agua. Una botella tras otra, día tras día.” Y así pasaron dos semanas, el tiempo que necesito Ondó para quedarse solo en la sidrería a cargo de todo. Aquellos paisanos que quince días antes renegaban del culín que les echaba Ondó, hoy admiran su grandeza.

“Toda la gente pasa en la vida por algo y todo el mundo es bueno en algo”. Lo dice él, que es bueno en más cosas que en echar bien la sidra. Fue campeón de karate de combate y se maneja bien en el cuerpo a cuerpo: Ondó y una botella de sidra. Ahí se hace grande, y cuando levanta el brazo derecho, regio y firme; coloca su dedo meñique en el culo de la botella, y el vaso de sidra en su mano izquierda, entonces, todo se alinea. Y es cuando él, que sigue pensando que nadie le mira, que nadie le observa, y que sigue practicando, echa el culín de sidra perfecto.

Salvador Ondó reconoce que es “directo como los paisanos de la cuenca minera” que no se cortaban un pelo en dudar de su valía al principio. Cuando ganó el primer concurso de escanciadores le decían que había tenido suerte, pero Salva ya sabía que era el mejor. Su idea era ganar una vez, pero lo hizo trece años más. En 2010 empezó a entrenar, montó un laboratorio en la sidrería, compró probetas… quería dos cosas: ser el mejor en lo suyo y callar las bocas de quienes le habían prejuzgado tantas veces. “Eran palabras mayores, tirar el nombre de alguna gente que llevaba años ganando era complicado, pero fui el mejor en el combate”, y sonríe, agradecido y reconociendo que, a él, también le gusta ganar.

Con diecinueve concursos regionales siendo el número uno ahora se dedica a formar a los que vienen detrás. “Yo en tres semanas te enseño a escanciar”, asegura rotundo. No se equivocó su profesora Inés cuando le decía, “Salva, no dejes de estudiar, que tú vales”. Y aquel chaval nunca dejó de hacerlo. En mayo de este año publicó un libro que recoge la historia de la sidra en Asturias, un trabajo científico y de investigación, que le hace sentirse conforme y que le llena de orgullo el pecho dentro del chalequillo. Por eso le gusta cuando su profesora Inés viene a verlo a Tierra Astur y le mira con el mismo orgullo de cuando le animaba a seguir estudiando Bachiller.

A Salva nunca se le olvidó de dónde vino, aunque todavía no sabe cuándo va a volver a Guinea. Hace unas semanas la Unesco declaraba patrimonio inmaterial de la humanidad la cultura sidrera, y a Salva le pillaba en Valladolid, con su novia. Su libro “La sidra, el ADN asturiano diferente al resto de la península”, también ha empujado mucho en la candidatura. Y ahora , “la sidra ye patrimonio”, dice Ondó.

Sabía Salva que la candidatura asturiana iba a ser ganadora, se lo parecía a él, que todos los años sigue subiéndose a escanciar para revalidar y revalidad su título. “Me juego el sacrificio de todo el año en un culín de sidra, pero levanto la botella y pienso que estoy entrenando, que sigo entrenando. La mente siempre tiene que estar libre”, apunta.

Y lo consigue. Porque a Salvador Ondó no hay quien le gane en el cuerpo a cuerpo, porque buscó la excelencia y la logró, y porque jamás olvida la primera norma básica de un buen escanciador de sidra, preguntar si quieres un culín. Si lo echa Salva tú siempre di que sí.