Secundina Bitata lleva 43 años viviendo en Las Palmas de Gran Canaria. Ya pasa los 60, pero recuerda como si fuese ayer su desembarco en la isla, allá por la veintena, y cómo una vecina le inició en la cocina canaria. “Estoy viendo que tienes tres hijos -por aquel entonces-”, le dijo, “te voy a enseñar a hacer un potaje”. El primero que aprendió fue el de berros, luego vino la pella de gofio y una retahíla de platos tradicionales que demuestran que es “una canaria más”. Ahora es ella quien enseña a preparar platos con sabor a su tierra, Guinea Ecuatorial, e intenta trasmitir en sus clases para la Fundación Habitáfrica, con la que colabora desde hace dos años, esa maestría que, asegura, le caracteriza. “Nosotras desde pequeñas sabemos cocinar”, afirma.
La propuesta que hacen desde la Fundación se incluye en un recetario que preparan para octubre. En él, nueve cocineras reunen 18 platos de nueve países del continente vecino. La intención, explica la técnica de sensibilización, Mapi Navarro es distribuir los 500 ejemplares de manera gratuita 500 y apoyar así la campaña gastronómica que realizan, vertebrada en los cursos de cocina África en los fogones.
LO QUE NECESITAS para preparar ALBÓNDIGAS DE SARDINA
- Aceite
- 100 gr. de pimiento rojo
- 100 gr. de pimiento verde
- 2 cebollas
- Medio kilo de sardinas
- 3 dientes de ajo
- Picante
- Sal
- Una pimienta o guindilla
- Aceite
- Harina
Nivel de dificultad: Requiere saber hacer bolas, tener un triturador y mancharse las manos.
CÓMO PREPARARLO
Secundina explica por teléfono los pasos para preparar sus albóndigas, y se detiene en los detalles que diferencian su modus operandi del español. “Empleamos las mismas cosas”, dice, “pero la manera de prepararlo no es igual”.
“Primero tienes que escamar la sardina”, instruye, convencida de que en España la costumbre es comerlas asadas o fritas, pero enteras. “Si no limpias la sardina y lo trituras con las escamas, no se puede comer”, insiste.
“Después tienes que poner ajo y cebolla -una de ellas, la otra es para la salsa-, todo esto lo trituras con un picante”, la guindilla. Aquí se detiene y hace hincapié en que el picante no es el mismo que en su país, por eso recomienda utilizar una guindilla que hay que “hervir primero, para triturarlo bien”. Le recuerda este episodio a aquella primera compra con su vecina, cuando la llevó a comprar ñames para el potaje. “Le dije que no lo compraba”, narra, “que eso era una raíz, en mi país no es una raíz”.
Continúa explicando cómo untarse las manos con tres cucharadas de aceite “para que no se pegue la sardina” mientras se hacen las pelotas con la mezcla de todo lo anterior. Se enharinan y se fríen y luego se le añade la salsa hecha con la otra cebolla pochada y los pimientos triturados, aunque también “puede ser de tomate”, y se deja hervir durante cinco minutos.
El plato promete, pese a que Secundina reconoce que lo reserva, como todas las recetas que se trajo de África, para ocasiones especiales. “Yo cocino cuando hay visita o cuando alguien me lo pide”, especialmente alguno de sus ocho hijos, que reclaman el buen hacer de la madre si “llevan mucho tiempo sin comerlo”. Pero también se esmera a la hora de dar clases, “para que la gente se acostumbre también; en la vida hay que probar todo”.