El turismo como pretexto para poner en valor la tradición quesera en el norte de Gran Canaria

En Gran Canaria existen aproximadamente 100 queserías, de las cuales 80 son de carácter artesanal, la mitad de ellas ubicadas en el norte de la isla, según el Cabildo insular, unas cifras que son el resultado del progresivo decrecimiento de estas instalaciones con el paso de los años.

Diferentes familias, generalmente, han pasado de generación en generación sus conocimientos para hacer un producto único, apreciado y valorado en otros lugares (como así lo acreditan varios premios). Sin embargo, muchos de estos espacios han ido desapareciendo, propiciado por la falta de relevo generacional unido a la escasez de apoyo institucional. Además, las propias personas que se dedican a ello no quieren para sus descendientes el duro trabajo que supone dedicarse a la elaboración de los lácteos.

Fruto de esta situación, la Mancomunidad del Norte, formada por diez municipios, ha creado una Ruta del Queso para atraer turistas a diferentes queserías artesanales en donde se elabora el único queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) de Gran Canaria: el Queso de Flor, Queso de Media Flor y Queso de Guía. Son tres lácteos agrupados en un reconocimiento nacional que aglutina en España unas 26 en total, lo que significa que este queso está identificado y protegido porque tiene unas características que lo hacen único debido a las peculiaridades de la zona donde se elabora.

Queso de Flor, Queso de Media Flor y Queso de Guía

Este año se cumple el décimo aniversario del momento en que el Estado aprobó la solicitud de la Asociación de Productores de Queso Artesanal del Noroeste para registrar este producto como DOP.

El Boletín Oficial del Estado publicó los requisitos que deben cumplir estos quesos para obtener dicha distinción. En el documento se explica que recibe el nombre de ese municipio porque “los excedentes de la producción quesera de la Comarca Norte se vendían en la Villa de Guía”, del siglo XVI al XX, ya que en esa zona vivían los grandes propietarios de tierras, ganados y agua, además de comerciantes, artesanos, notarías, etc.

“Las excelencias del Queso Flor de Guía trascendieron más allá de las Islas y su fama llegó no sólo a la Península Ibérica y resto de Europa sino también a América, como consta en varios documentos del siglo XIX”, se refleja en el BOE.

Y es que diferentes circunstancias como el clima, la alimentación de los animales, la forma de trabajar de los ganaderos o la manera de tratar los quesos, es decir, el tipo de cuajo y su temperatura, la ubicación de la maduración o el tamaño del corte del grano influyen sobremanera en el tipo de queso que se obtiene y puede variar mucho en el sabor y el olor.

Por ejemplo, en España se comercializan unos 150 quesos diferentes, pero en países como Francia llegan hasta los 600 aproximadamente. Para poder identificarlos de forma unitaria se establecen unas reglas para fabricar el queso. En Canarias existen tres: la ya citada en Gran Canaria más el majorero (que fue el primero en España hecho con leche de cabra) y el palmero.

La esencia de la única DOP de Gran Canaria es que deben ser elaborados con leche de oveja en un 60% y de vaca (40%) o cabra (10%). El ganado ovino es muy estacionario y da leche de enero a julio, por ello, es obligatorio, si se quiere obtener la marca, que la producción se realice en ese periodo. Además, deben pastar en exteriores que estén ubicados en municipios del noroeste de Gran Canaria, un espacio delimitado de 140 kilómetros cuadrados, donde además es obligatorio que se elabore para tener la marca.

La otra parte fundamental es el cuajo, es decir, transformar en sólido una sustancia líquida. Y para ello, en la variedad Queso de Flor de Guía se utiliza la flor del cardo. Esta es la manera de elaboración más característica de la DOP, que da un producto ligeramente amargo y cremoso.

El de Media Flor emplea en un porcentaje superior al 50% de cuajo vegetal y el resto cuajo animal, es decir, el que proviene del fermento de la mucosa del estómago de un baifo o cordero que esté en periodo de lactancia y no haya comido nada de hierba. Y en el Queso de Guía se utiliza cuajo animal y/o vegetal en un porcentaje menor al 50% junto a otros fermentos autorizados.

Tras todo el proceso de elaboración del queso, las reglas dicen que tienen que ser semicurados (entre 15 y 60 días de maduración) o curados (superior a 60 días). Y por último, los quesos deben tener unas medidas determinadas: entre 22 y 30 centímetros, entre cuatro y ocho o seis de diámetro y entre dos y cinco kilogramos de peso.

Cumplir con esa serie de requisitos provoca que muchas queserías no se acojan a toda esta normativa para hacer un queso con Denominación de Origen Protegida, aunque hagan un producto muy similar. De hecho, solo existen cinco queserías artenasales en la isla inscritas en los Registros, una medida obligatoria para obtener el etiquetado distintivo, que es sometido a la aprobación del órgano administrativo competente.

Desde la Mancomunidad del Norte aseguran que se intentarán cambiar los requisitos para añadir a más queserías al Registro de la DOP.

No solo queso

El gerente de la Mancomunidad del Norte, Alejandro Peñafiel, explica que la Ruta del Queso partió de un acuerdo de colaboración con la Asociación Ruta Europea del Queso, una red española y portuguesa, de la que forman parte diez municipios nacionales, que pretende convertir al queso en un eje fundamental en el desarrollo rural a través del turismo gastronómico sostenible.

“Nos reunimos con ellos en una Asamblea en Cáceres para, en un principio, compartir ideas, pero luego fuimos poco a poco integrándonos hasta que hemos pasado a formar parte de la Asociación”, cuenta Peñafiel.

Con un 75% del programa Cosme de la Unión Europea (238.333 euros) y un 25% de la Macomunidad (55.000 euros), se financia un proyecto denominado TastyCheese Tour del que forman parte también otros cinco países (Bulgaria, Italia, Letonia, Malta y Eslovena). En el desarrollo de la iniciativa se han buscado queserías artesanales en el norte de Gran Canaria que estén en buen estado para recibir turistas y se les paga para que se abran a recibirlos. Pero no se limita solamente a descubrir las queserías. En este proyecto también confluye el turismo rural con varias rutas que se pueden recorrer en coche o guagua, en bicicleta o a pie para dar a conocer los paisajes grancanarios diferentes a los de sol y playa.

Para elaborar estas rutas, la Mancomunidad del Norte contactó con Rafa Molina, guía de turismo en Canarias que trabaja como autónomo con su proyecto Etno Experience Canarias. “Yo ya llevo un tiempo en contacto con los productores locales, porque trato de hacer rutas para que nosotros mismos seamos conscientes del valor de lo que tenemos. Intento mostrar, por un lado, el paisaje, dando mucha importancia a la sostenibilidad del medio ambiente, y por otro, la gastronomía” explica Molina.

Fue el periodista Yuri Millares, (de la revista Pellagofio y que ha escrito varios libros como Los últimos Tashumantes de Canarias, o Quesos imprescindibles de Canarias) quien se puso en contacto con Molina porque desde la Mancomunidad del Norte querían desarrollar una nueva página web con más contenidos. Entonces, Millares le explica que una de las novedades que quieren incluir es una pestaña de senderos que pasen por los diez municipios de la Mancomunidad del Norte, que actualmente ya está recogido en el portal. “Y de ahí nace esta colaboración que agradezco mucho”, afirma Molina.

Quesería artesanal

Una de las queserías artesanales incluida en la ruta es la de la finca Los Dragos (Moya), que nace en 2010 gracias a la iniciativa del doctor Ricardo Fleitas y su mujer Pepa Domínguez, quienes decidieron dedicarse al campo y recuperaron y transformaron, junto a Gustavo Mendoza, un espacio que antiguamente se dedicaba a la plantación de plataneras.

En esta finca de 37.000 metros cuadrados fabrican el queso de las cabras, ovejas y vacas que viven y se alimentan en el lugar de lo que cultivan Fleitas, Dominguez y Mendoza, que van desde papas, lechuga, papayas, mangos o aguacates hasta plataneras. Algunos de estos productos también están a la venta casi todo el año.

Mendoza cree que atraer turismo a sus quesería es una “buena iniciativa” y les ayudará a vender más un producto que ha obtenido varios reconocimientos a nivel regional o en Madrid e incluso, el queso de flor, está siendo seleccionado para restaurantes con Estrella Michelin y que actualmente venden desde la finca o a través de la web.

Trashumancia

Existe otro factor que hacen del queso que se produce en las queserías de Gran Canaria un producto único. Y es que es diferente el animal que se cría en cautividad, que los que comen pastos y plantas al aire libre, de la variada flora isleña, que además ayuda a proteger el medio ambiente, porque sirven como cortafuegos para prevenir los incendios forestales.

Para ello, el ser humano ideó, antes de inventar la agricultura, un sistema mediante el cual domesticaron a unos tipos determinados de animales para acoplar sus movimientos a los ritmos productivos de la naturaleza, como explica el maestro quesero Isidoro Jiménez en el prólogo de la obra Los últimos Trashumantes de Canarias, de Yuri Millares.

“Los aborígenes isleños eran, sobre todo, un pueblo de pastores de cabras que iban moviendo su residencia de costa a cumbre, buscando en cada época del año los mejores pastos para sus rebaños” explica en dicha obra Jiménez.

Los pastores trashumantes tienen varios espacios en diferentes zonas para los animales, según la época del año, y se van trasladando con ellos, a diferencia del pastoreo tradicional, donde el ganado solo se mueve en torno a un corral. Además, el principal producto de los trashumantes suele ser el queso, por lo que el pastor y su familia prefieren vivir cerca de su ganado dada la dificultad que entraña trasladar la leche. Cabe señalar también que, mientras en el sur de la isla, tradicionalmente, se ha practicado un pastoreo cabrero, en el norte ha sido ovino.

Cristobal Moreno es uno de los pocos pastores trashumantes que aún se mueve con las ovejas durante todo el año en busca de pastos para su ganado.“Yo tengo un rebaño que he ido heredando de mi abuelo y de mi padre, pero también he ido comprando ganado a los pastores que se van retirando. Tengo aproximadamente unas 400 ovejas y tirando leche ahora mismo unas 250” explica Moreno en el mes de abril.

Al cortijo de Caideros, en Gáldar, donde Moreno tiene su casa, han acudido los actores Juan Echanove e Imanol Arias con el programa Un País para comérselo; y también estuvo Paolo Casagrande, un famoso cocinero italiano que lleva el restaurante Lasarte (tres estrellas michelin) de Martin Berasategui.

Según Moreno los grancanarios no acaban de apreciar el queso de flor, en cambio “los extranjeros, una vez lo prueban, quedan prendados”, aunque afirma que últimamente las cosas han cambiado algo para mejor.

“Veo que se valora cada vez más este trabajo y algunos se dan cuenta que, cuando desaparece un pastor se va parte de nuestra historia. Cuando nos ayudan a los agricultores y ganaderos también se está contribuyendo al medio ambiente y se ayuda a diversificar el turismo, porque muchos agradecen venir no solo al sol y playa, sino también a comer los quesos” narra Moreno.

Casa del Queso

El lugar que aparece en todas las rutas hechas por la Mancomunidad del Norte es la Casa del Queso, ubicada en el municipio de Guía. Este proyecto data de 2002, pero no empezó a construirse hasta octubre de 2006, debido varios problemas con las contratas que retrasaron su finalización hasta 2009.

El alcalde de Guía, Pedro Rodríguez, expulsó en 2013 a la asociación Productores de Queso del Noroeste (Proquenor), que gestionaban su funcionamiento hasta entonces. Tras un tiempo cerrada, reabrió en mayo de 2016, impulsado por el Cabildo de Gran Canaria (propietario del espacio) y el Ayuntamiento de Guía (sufraga su mantenimiento), coincidiendo con la Fiesta del Queso de Guía y el Día de la Madre.

Ahora la gestionan la Confederación de Mujeres del Mundo Rural, una organización sin ánimo de lucro compuesta por medio centenar de agricultoras y ganaderas de la Isla (la mitad son queseras), que defiende los derechos de la mujer del sector primario.

En la actualidad, y enmarcado en la celebración de los 40 años de la Fiesta del Queso (del 22 de abril al 7 de mayo), se puede visitar y conocer los entresijos en la elaboración del lácteo con DOP, además de degustarlo.

“Este año se celebran los 40 años de la primera edición de la Fiesta del Queso, que tuvo lugar el 27 de marzo de 1977, cuando unos vecinos de Montaña Alta, junto con el cura de aquel momento, Santiago Suárez, decidieron, a raíz de un pregón de un alcalde (José Carlos González Ruiz) que había que vincular la tierra con la actividad agrícola y ganadera a las actividades públicas; y por otro lado había que potenciar ese tesoro que teníamos que era el queso a través de una fiesta. La Casa del Queso juego un papel fundamental en este evento” explica el alcalde de Guía, Pedro Rodríguez.

Relevo generacional

La Quesería Las Mesas (Gáldar), de Josefa González, está próxima a desaparecer en unos tres años tras 150 años de historia, debido a la falta de relevo generacional y, también, a que sus actuales propietarios prefieren que sus descendientes se dediquen a otras labores.

Sin embargo, también hay quien se decide mirar el campo y, ante la escasez de oportunidades durante y después de la crisis, hacer sus propios quesos. Es el caso de Francisco González y Tania Rivero, una pareja joven (en torno a los 30 años) que llevan tres años haciendo lácteos en el cortijo de Galeote (Gáldar).

En su artículo Relevo generacional entre pastores, haberlo haylo, el periodista Yuri Millares cuenta las historias de algunas personas jóvenes que han querido dedicarse a la fabricación artesanal de quesos, aunque manifiesta que “son más los que se jubilan que los que se incorporan”

Si bien es cierto que desde diferentes instituciones se está tratando de apoyar poco a poco a las queserías con subvenciones o concursos, hacen falta medidas “que impulsen y animen a la gente joven a que se incorpore a este oficio. No existe una oferta formativa para los que quieran aprender el pastoreo y los que son ganaderos lo son por herencia. Aún queda mucho por hacer”, concluye Millares.