Gran Canaria quiere ser parte del negocio mundial de algas, que cada año mueve 10.000 millones de euros en el mundo, y para ello promoverá las casi 200 especies de macroalgas atlánticas y cientos de microalgas, muchas por investigar y algunas hasta exclusivas, para lo que el Cabildo ha organizado una jornada sobre su valor gastronómico que ha desbordado todas las expectativas.
“Nunca imaginamos este llenazo”, exclamó el consejero de Desarrollo Económico, Raúl García Brink, ante las 170 personas inscritas en el encuentro, desde docentes y consultores a más de una veintena de alumnos de la Escuela de Hostelería de Las Palmas, empresariado, inversores, restauradores y nutricionistas.
García Brink explicó que el Cabildo, con el apoyo del Banco Español de Algas y Fegastrocan, unió en esta iniciativa dos líneas de acción insulares, la potenciación de la potenciación de la soberanía alimentaria y la gastronomía bajo la marca Gran Canaria Me Gusta, y el impulso a la economía azul dadas las magníficas posibilidades de Gran Canaria para ser referente y a la que la Institución insular destinará 14 millones de euros el próximo año.
Producir en grandes cantidades para un mercado como el asiático no es una buena salida, sin embargo, sí lo es producir para países que si bien no tienen escasez de alimentos, sí tienen deficiencias en la calidad por ser muy procesados, poco nutritivos y muy calóricos, tanto es así que Europa y en Estados Unidos está experimentando una demanda que no deja de subir año a año, explicó Rui Pereira, biólogo fundador de la empresa portuguesa AlgaPlus, una de los casos de éxito expuestos en Infecar.
Solo en Francia, el país europeo que lidera la demanda, existen más de 700 referencias de productos que contienen algas, un producto riquísimo en nutrientes, algunas vitaminas que solo se encuentran en animales y en ningún vegetal terrestre, que apenas tiene grasas, y que además sirven hasta para sazonar sin el perjuicio de la sal común,
Además, la FAO ya ha advertido de que con la previsión de superar los nueve mil millones de personas en el mundo en 2050, es necesario buscar nuevas formas de alimentación que además sean sostenibles, ya la agricultura tradicional dejaría de serlo, de modo que las algas se vuelven cada vez más atractivas, y por si fuera poco son captadores de CO2, es decir, limpian la atmósfera de gases contaminantes.
¿Por qué no en tortillas?
También entra en juego el emergente mercado de los productos orgánicos, aunque las referencias con algas ya no se circunscriben solo a estos establecimientos, y pueden ser usadas tanto en productos ya procesados como al natural, como la lechuga de mar, que animó a usarla en tortillas, ya que tienen perfecta cabida en la dieta mediterránea.
Tanto se está revalorizando las algas en occidente, que los fabricantes ha pasado de esconderlas bajo código de aditivo en la composición a destacarlas en el envasado, ya que ahora está fuera de duda que se trata de un valor añadido, apuntó Pereira, quien vio incrementar los restaurantes entre los clientes de AlgaPlus.
En el mundo existen más de 20.000 especies y la mayoría está por investigar, de modo que sus posibilidades aún son un enorme misterio, aunque el Banco Español de Algas empezó hace años a explorarlo en Gran Canaria, donde cuenta con una magnífica colección de cepas internacionalmente reconocidas.
La industria de la cosmética, concluyó, es de las que más sabe de algas, aunque necesita disponer del producto con constancia, y no depender de una recolección natural, así que servirle algas a una industria de estas características es otra gran salida, por no mencionar la de pigmentos textiles, farmacéutica y la de alimento animal.
Los restaurantes serán los primeros clientes
Los restaurantes grancanarios serán los primeros clientes que tendrán los inversores que se animen a adentrarse en la producción de alga, pues ofrecen un abanico de posibilidades para la cocina y de momento deben ser adquiridas en grandes superficies deshidratadas, pero el anhelo de chefs como Fabián Maldonado y Abrahán Ortega, que participaron en el encuentro con charlas de cocina de vanguardia y espectáculo de cocina en vivo, es adquirirlas frescas.
Fabián Maldonado ya cuenta en su restaurante El Cortijo con platos con algas y destacó su sabor yodado, que las microalgas como la espirulina, como el sorbete preparado para los participantes del encuentro, son en realidad súper alimentos, y que su textura ofrece tremendas posibilidades para realizar espumas, salsas o gelificaciones.
Abrahán Ortega, que ha ideado un prometedor cherne con algas para este día, destacó que se trata del denominado quinto sabor o umami, el que combina lo ácido, con lo salado y lo agrio, en definitiva “sabroso”, que es lo que significa esta palabra japonesa, aparte de permitirle realizar esferas que parecen cristal.
“Se trata de un registro nuevo en la cocina occidental”, subrayó Abrahán Ortega, del restaurante El Santo, quien no dudó en asegurar que la producción de algas frescas en Gran Canaria es toda una oportunidad.