El consumo de cabra lideraba la dieta cárnica en Canarias en la Edad Moderna mientras era marginal en España

Mientras en Castilla predomina el consumo de carne de oveja, cerdo y, en tercer lugar, de ganado vacuno (José Ubaldo Bernardos /UNED) y en la Península Ibérica el carnero y el cerdo lideraban el menú cárnico durante el siglo XVIII (María de los Ángeles Pérez /Universidad de Barcelona), en Canarias la prevalencia de la carne de cabra era dominante en la Edad Moderna. Así lo revela la investigación Consumo animal en el Hospital de San Martín (Gran Canaria): primer análisis zoorqueológico en la época moderna en Canarias (siglos XV a XVIII), publicada este mes en la revista International Journal of Historical Archaeology. Este trabajo está liderado por Aitor Brito Mayor y está también firmado por  tres doctores del Departamento de Ciencias Históricas de la Universidad de las Palmas de Gran Canaria (ULPGC).

Este estudio explora “las prácticas dietéticas entre finales del siglo XV y finales del XVIII en el antiguo Hospital de San Martín mediante análisis zooarqueológicos”, refleja también “los procesos de cambio vinculados a la colonización europea con respecto al período indígena” y compara los patrones de consumo investigados con “los de otros contextos contemporáneos de la Edad Moderna en el mundo atlántico”. Los resultados son muy novedosos porque hasta ahora jamás se había realizado un estudio zooarqueológico de la época histórica en Canarias. Empero, declara a esta redacción Brito, “serán necesarios más trabajos en diversos contextos arqueológicos para precisar más la dieta de las islas en la Edad Moderna”.

Esta investigación ha sido posible gracias a una intervención arqueológica realizada entre 2009 y 2011 por Tibicena, empresa especializada que ha colaborado con los autores de esta investigación zooarqueológica. La excavación se realizó en el solar donde estaba el antiguo Hospital San Martín (1481-1781), junto a la Catedral de Las Palmas, el primero que se construyó en la isla de Gran Canaria. Además de identificar estructuras arquitectónicas del inmueble original, un empedrado, un pozo de agua que forma parte del patio interior del hospital y restos de cerámica importada de la Península de los siglos XVI al XVII, la excavación de Tibicena permitió exhumar 2.390 restos de fauna. La identificación taxonómica se realizó con la ayuda de la colección de zooarqueología del laboratorio de arqueología de la ULPGC.

El arqueólogo José Guillén, director de la excavación, recuerda que “al principio pensamos en un contexto doméstico, pero empezamos a relacionarlo con el antiguo hospital a raíz de la excavación del solar norte de la catedral”. Finalmente, “contrastando con la cartografía antigua, salimos de dudas: Estamos excavando la parcela en la que se levantó el primer hospital de la ciudad”.

El conjunto faunístico recuperado también revela, según el citado artículo científico, “los primeros casos datados directamente por radiocarbono en las Islas Canarias de tres especies hasta ahora desconocidas: vaca, pollo y conejo. Además, los resultados evidencian un aumento progresivo a lo largo de la Era Moderna del consumo de pollo y conejo y que la translocación de estas nuevas especies al Archipiélago durante la expansión europea supuso una diversificación de los recursos cárnicos”.

La cabra norteafricana

Aitor Brito ha clasificado el trabajo en dos periodos temporales, siglos XV y XVI y los dos últimos siglos de la época moderna. Mientras en el primer periodo el consumo de la cabaña ovicaprina, principalmente cabra, supera el 60%, frente al 15% del consumo de carne de cochino y solo el 9% de consumo vacuno, en los siglos XVII y XVIII el consumo de ovicaprino seguía siendo predominante pero había bajado al 48%, mientras el de cerdo aumentó a un 25% y aparece con fuerza en la dieta el conejo, con un 25%.

La preeminencia de la carne de cabra frente a los otros consumos cárnicos en Canarias tiene una explicación lógica. La cabra era, con diferencia, el animal doméstico más abundante durante el periodo prehispánico. Tanto las crónicas como los análisis genéticos certifican que los guanches llegaron a las islas con cabras, ovejas y cerdos procedentes del norte de África. Por ello, el consumo de cabra era muy elevado cuando en la Península estaba por debajo del consumo de carneros, cerdos o vacas.

Esta mayor prevalencia de cabras, explica Brito Mayor, “contrasta con otros conjuntos medievales tardíos en otras partes de Europa y hallazgos contemporáneos en la Península Ibérica, donde las ovejas suelen superar en número a las cabras”. De hecho, las bajas cifras de consumo de vaca contrastan con los datos disponibles para Puerto de Palos, un sitio contemporáneo en el sur de la Península Ibérica donde los bóvidos son relativamente abundantes en los siglos XVI y XVII, con un 24% de consumo, según una investigación del historiador Riquelme. 

La importancia de la cabaña caprino era tan notable en el Archipiélago que, como refleja la investigación Consumo animal en el Hospital de San Martín (Gran Canaria): primer análisis zoorqueológico en la época moderna en Canarias (siglos XV a XVIII), “los europeos recurrieron a la experiencia de las poblaciones indígenas para el manejo del ganado durante los momentos iniciales de la colonización (Betancor Quintana 2003). Los datos genéticos publicados ”apuntan a un aislamiento de razas autóctonas porcinas y caprinas, que probablemente perduró hasta la introducción de variedades industriales“.

Un dato que refuerza la integración de los colonos prehispánicos en la nueva sociedad tras la llegada de los europeos son los registros genéticos e históricos que aluden en sus respectivos trabajos investigadores como Matilde Arnay, Lobo Cabrera y Jonathan Santana. “La sociedad canaria resultante de este proceso estaba formada por poblaciones indígenas, europeas, norteafricanas y subsaharianas”.

La Influencia europea en la dieta de los canarios de la época moderna es una de las conclusiones de la investigación difundida por International Journal of Historical Archaeology. Sus autores –Brito, Jonathan Santana, Marta Moreno y Amelia Rodríguez- afirman que la llegada de los europeos “supuso la introducción de nuevas especies faunísticas” como “pollos, conejos y gatos; con la excepción del gato, estos taxones no están presentes en contextos indígenas preeuropeos”.

Brito alerta que el estudio refleja la dieta de los pacientes del Hospital San Martín y por ello, “no se puede extrapolar al resto de la sociedad canaria”; sin embargo,  “el predominio relativo de las cabras dentro del complejo faunístico del HSM se asemeja al de otras islas y paisajes de alta montaña”, como sostienen otras investigaciones de la comunidad científica de Canarias.

Exportación a América

La investigación señala que “las Islas Canarias también fueron clave en el traslado de animales a través del Atlántico”. En su artículo indica que “tanto los registros históricos como los análisis genéticos revelan que las cabras y los cerdos canarios contribuyeron a la implantación de estas especies en las islas del Caribe y América”, como reflejan historiadores como Capote, Delgado, Tejera y Torres Krupij.

Fuentes escritas de la época afirman “que la gestión ganadera priorizaba la explotación de productos lácteos y pieles de animales. Esta producción no sólo servía para las necesidades de los isleños sino también para exportar quesos y cueros a la Península Ibérica y América continental”.

Brito recoge en su trabajo investigaciones de otros autores, como Álvarez, Amills o Wanjala, que certifican que “la ganadería caprina canaria contribuyó a la dispersión de estos animales por todo el continente americano durante la colonización española”. El gran número de cabras en las Islas hizo que “esta especie fuera rentable entre las colonias atlánticas”. Desde esta perspectiva, asevera el arqueólogo Brito, “se espera que futuros análisis paleogenéticos de muestras de cabras de la Era Moderna ayuden a comprender si las cabras fueron importadas de Europa o el norte de África después de la Conquista o si los colonizadores europeos continuaron recurriendo a las cabras autóctonas”.

Cabra, moneda de cambio

El rol de las cabras en la dieta de los canarios y en la ganadería actual del siglo XXI es indiscutible. Los quesos canarios de leche de cabra están muy cotizados en las ferias internacionales. Pero en el siglo XVI la cabra era una moneda de cambio. Así lo traslada Brito en su trabajo, al señalar el “papel clave de las cabras como medio de intercambio, ingresos y herencia, según lo registrado en los testamentos de la población grancanaria a principios del siglo XVI”, como recogieron los historiadores Tabares y Santana Rodríguez en una publicación de 2018. 

La piel del ganado caprino, el cuero, fue objeto de comercio entre europeos y nativos desde el inicio de sus contactos y fundamental para el consumo local de la sociedad recién implantada en Gran Canaria, como adelantó  en 1946  el investigador Juan de Mata Carriazo. El curtido de pieles de caprino alcanzó un gran apogeo en el siglo XVI, respaldado por exportaciones a América continental, generalmente acompañadas de cargamentos de vino, como expuso en 1994 el historiador Manuel Lobo Cabrera.

La disponibilidad de “este taxón y la familiaridad de los nativos con su manejo explica”, sostiene Brito, “su relativa abundancia entre los hallazgos de la fase más antigua de San Martín. También hay que señalar que las cabras estaban bien adaptadas al entorno semiárido y a los recursos ecológicos limitados de las Islas Canarias”.

La continuidad de la cría de caprinos “se vio ciertamente favorecida por las características particulares de estos animales como parece haber ocurrido también con la cebada de origen autóctono, cuyas capacidades adaptativas favorecieron su adaptación y utilización hasta la actualidad”, como han puesto de manifiesto el carpólogo Jacob Morales y la genetista Jenny Hagenblad.

Este estudio avanza “las primeras evidencias arqueológicas claras del consumo de aves domésticas y conejos en las Islas Canarias, dos especies que acompañaron a los europeos hasta el Atlántico cuando colonizaron las islas de la Macaronesia, el Caribe y el continente americano”. Está financiado por la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información del Gobierno de Canarias, por el Ministerio de Ciencia e Innovación (proyectos RTI2018, PID2020 y RYC2019) y por el proyecto ERC IsoCAN de la Comisión Europea, liderado por el doctor de la ULPGC Jonathan Santana, más la colaboración de Tibicena y El Museo Canario,