Que Majuga es uno de mis restaurantes favoritos e imprescindibles de Las Palmas de Gran Canaria es algo que ya he dicho y escrito públicamente en multitud de ocasiones, cosa que se reafirma en cada visita que hago a su casa, últimamente menos de las que me gustaría. En la última de ellas entre plato y plato tuvimos ocasión de charlar un poquito y de eso, más que de una crítica gastronómica, trata este artículo.
Siempre comparo a Majuga con La Tasca el Silbo Gomero (La Laguna), La Tasquita de Enfrente (Madrid) o Saiti (Valencia) como uno de esos locales que sin saber por qué, no cuentan con el reconocimiento externo de las grandes guías como pueden ser Michelin o Repsol. En Majuga todo funciona como un reloj, pero no de esos digitales que te marcan hasta los latidos del corazón pero que carecen de alma. Se parece más a un reloj suizo donde uno sabe y siente que la calidad está palpable en cada detalle, desde los que ves, hasta los que no aprecias a simple vista.
Como dice Braulio Rodríguez, su chef y copropietario, “en Majuga tenemos la carta como simple excusa o formalidad, pero casi no la utilizamos ya que lo que más nos llena es conocer a nuestra clientela y cocinar para cada una de nuestras mesas de una forma personalizada. Podríamos decir que nuestra carta es el mercado en su más amplia extensión de la palabra, cocinamos lo que hay, no pensamos en lo que no tenemos”.
Y de eso doy buena fe de ello porque si uno observa las mesas de Majuga se da cuenta que cada una de ellas tiene una vida propia, no se repiten los platos por inercia sino que son completamente diferentes. Para no se crean que eso significa que en cocina hay un batallón de personas porque en esos fogones solamente se encuentran el propio Braulio y su todo en la cocina, la joven Li. “Creo que el silencio en torno a Li es una de las grandes injusticias que la gastronomía y este circo actual se tiene montado. Siempre me llaman a mí, pero pocos la conocen a ella y Majuga sería inviable e imposible sin su aportación, talento, esfuerzo y ganas. Si no estuviese Li, no lo duden, no creo que el actual Majuga fuera el que tanto cariño y respeto tenemos de nuestros clientes. Son muy pocos los que la conocen y saben de su enorme valía, por eso, Javier, te pido que públicamente digas y reconozcas que tanto José Luis (socio de Braulio y responsable de sala) como yo no podemos más que dar las gracias a los astros porque esté con nosotros”.
Esta respuesta de Braulio me da pie a poder hablar de la otra pata fundamental de Majuga como es su sala. Ahí está José Luis, maño de nacimiento y canarión de adopción que recibe a todos sus clientes como ese anfitrión que te recibe en su casa. Si pides la carta, él te la da, pero lo que más le gusta a José Luis es hablar y sobre todo, escuchar al comensal, para con esa premisa poder aconsejar ya no de la “ficticia” carta, sino de todos esos fuera de carta, que en el fondo es de lo que verdad se nutre estos fogones. Y ya, para continuar la fiesta, pónganse en su mano de cara a elegir el vino que les acompañe, pero sin pasar por alto los vermouth o cocktails caseros de bienvenida. A su lado, su pareja en la vida real y en la sala, Eli, que forma el otro vértice de este cuadrilátero llamado Majuga, donde el púgil no boxea, disfruta.
Ponerme a explicarles los platos que degusté en esta visita a Majuga, permítanme decirlo, creo que es lo menos interesante de este artículo y no es porque no fueran un deleite de producto local, respeto o creatividad no exenta de técnica, sino porque esos fueron los que comimos nosotros, ese día que fuimos. Hasta ahora son muy pocos los que repito en cada una de mis visitas, porque lo de que Braulio no tiene carta, sino huerta y mar, es algo que no son solamente palabras vacías, sino que se transforman en realidades consolidadas.
Les podría decir que trajo a la mesa una pieza de medregal de aquí, nada importado o impostado, del que después se marcó uno de los platos que más me han gustado en mucho tiempo con el lomo de medregal pasado suavemente a calor sobre un caldo limpio de berros con su millo y verduras. El nivel y potencia fue de tal calibre que a mi mente vino de manera instantánea el que es mi plato favorito de los Hermanos Padrón, su ravioli sobre aclarado de potaje de lentejas.
Sin orden en mesa quiero destacar las verduras en distintas formas pero más presentes que nunca como fueron las berenjenas con mojo de berras y almendras, queso de cabra y frío de manzana o la muselina ahumada de alcachofa confitada. Del mar, el carabinero en curry rojo de su coral, coco y cilantro o el ya mencionado medregal.
Los infalibles e imprescindibles arroces de Majuga, que en esta ocasión se guardaron para el 19 de marzo, día del padre, donde preparados con ejecución milimétrica constituyeron una manjar a domicilio. Porque no se olviden, que siempre que sea con tiempo y adaptándose a los horarios de servicio, pedir arroces en Majuga para llevar es garantía de éxito asegurado.
Termino la conversación hablando de los reconocimientos nacionales, entiéndase Michelin o Repsol claramente y que a pesar del gran nivel que tiene Majuga, suelen pasar de largo. “No te mentiré diciéndote que no me importan, porque no es así. Lo que sí ha dejado es de preocuparme, porque lo que tenga que ser, será. Hay otros locales que han decidido invertir o pedir préstamos de cara a crecer en el camino que marcan esas guías, cosa que nosotros en Majuga hemos decidido que no es el momento”.
Interesante reflexión que Braulio continúa explicando: “Está claro que podríamos tener mejor vajilla, dar lavado de imagen al local o muchas cosas más, pero ese no es nuestro camino ahora mismo. Nos preocupamos en tener el mejor producto al que podemos aspirar de cara a que el comensal pueda venir a disfrutar pagando un precio justo a lo que ofrecemos. Somos conscientes de la situación de la calle y no vivimos ajena a ella, por lo que todos nuestros esfuerzos se concentran en buscar en el mercado, lo mejor para nuestros platos. Y ahí el producto local brilla con más fuerza que nunca e incluso te hace ser más creativo para sacar cosas que a simple vista ni siquiera habías imaginado”.
Como sentencia final podríamos resumir lo que más sucede en esta casa por boca del propio Braulio, “nuestro reconocimiento viene en forma de ese cliente que se emociona con un plato, que nos cuenta que le llevó a un recuerdo personal o vivencia especial. Eso es lo que creo hemos perdido los cocineros en parte, la capacidad de escuchar y de aprender de nuestros comensales, hay veces que damos la sensación de que lo sabemos todo y, al menos yo, tengo claro que de cada persona que conozco intento aprender algo. Todo eso lo llevamos a los fogones y de ahí sale la cocina de Majuga, de las experiencias que aportamos todos”.
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