No les mentiré si les cuento que sentía mariposas en el estómago mientras conducía hacia el sur de Gran Canaria para visitar en su reapertura al público el restaurante La Aquarela. Tras haber visto como en noviembre esta casa se alzaba con el merecido y perseguido galardón en forma de Estrella Michelin, sabía de lo duro que había sido para ellos estar cuatro meses cerrados al público. Al llegar saludé a Germán Ortega, que se metió rápido en cocina y nos citamos para después: “Estamos tan nerviosos e ilusionados como en parte agarrotados por el tiempo que llevamos cerrados de cara al público”. Nikola Ivici, sumiller y parte del ADN de esta casa, me decía casi con los ojos vidriosos: “Necesitábamos volver a sentir las mesas llenas, nosotros en sala somos transmisores de sensaciones, tanto de cocina al comensal como viceversa y ese nervio se echa demasiado de menos. Hoy todos estamos como si fuera la primera vez que nos enfrentamos al cliente, ilusionados y nerviosos a la vez”.
Por su parte, Gregorio Fernández, dueño del local, apostillaba: “Hace cuatro meses que cerramos, no veía el día de abrir, pero reconforta ver las reacciones en forma de reservas para estos primeros días, y aún más el chequear que muchos de ellos son gente del país, de aquí de casa. Permíteme que no deje de mencionar y reconocer el trabajo de mi mujer, Sharon, ya que sin ella La Aquarela no sería lo que es hoy en día. Si al principio de esta pandemia ambos nos quedamos en shock, una vez pasado el primer impacto decidimos afrontar y retocar todos esos pequeños remaches que siempre necesita un restaurante y que al estar abiertos permanentemente no habíamos podido hacer. A cuatro manos ha sido duro pero muy bonito, espero que la gente aprecie y les guste esos pequeños retoques”. Y sin duda así ha sido. La Aquarela luce reluciente con el “brillo” que irradia su Estrella Michelin y el “calor” que le aporta sus dos Soles Repsol.
El enclave mantiene la misma magia de siempre, donde el atardecer moganero se funde con los primeros snacks de la bienvenida, donde el mar y los juegos de Germán ya anticipan la fiesta. Continuamos con un tartar de atún rojo moganero con tomatito de La Aldea y un plato clásico de la casa que han recuperado para esta reapertura: crema de camarón de Mogán con un tartar picado del cuerpo del mismo camarón. La potencia, temperatura y texturas del mismo son motivo más que de sobra para rebañar pan y hasta para pedir el caldero entero.
El saam de vieja (pescado de roca canario) se presenta muy divertido por cómo se integran los productos locales con otros más exóticos. La codorniz, con su caldo al que un poco más de calor no le vendría mal, hígados y pan de millo, ofrece un excelente guiño al mundo de las aves. El risotto es otro de los platos estrellas de este menú, donde se cocina el arroz con un agua que previamente ha sido tratada con restos de quesos a la hora de impregnarla de sabor y esencia. Una vez introducido el arroz, se le añade albahaca para refrescar y se acompaña de una esferificación gigante del que para muchos es el mejor queso de las Islas Canarias, el Flor de Guía. Simplemente asombroso cómo consigue atrapar toda la potencia y esencia de un queso único llevándola a una esferificación gigante y que rompiéndola integre el resto de ingredientes del plato. Repetiría. Terminaba esta secuencia con un carabinero con tomate cubierto por una remolacha a la sal, consiguiendo que cada bocado fuera una sensación de contrastes y sabores diferentes en boca. Otra vez el mar, auténtica pasión de Germán, presente en cada plato.
Continuamos con un lomo fresco de romerete de la zona sobre crema de berros y coliflor en dos texturas. Exquisito el pescado tanto en corte como en punto de cocción al que los sabores del berro y la coliflor le impulsaba más potencia. Impecable. Para terminar la parte salada, un taco de vaca frisona madurada, con costra de ajo y fritura de zanahorias baby, y de fondo una salsa de sus jugos con mostaza que ayudaba a realzar el conjunto de ingredientes. Gran broche de oro.
La parte dulce busca aún su camino con un prepostre a base de aguacate y helado de yogur que limpia bien el paladar, pero el juego de chocolate y pistacho en forma de casi un brownie no termina de cautivarme. Sin embargo, muy notable por frescor y matices el trío que conforma el queso fresco, los arándanos y la violeta, sin duda el mejor de los tres. En cuanto al maridaje, ponerse en las manos de Nikola Ivicic es una garantía de placer para el comensal, viajamos con vinos locales y foráneos con los matrimonios perfectos en cada caso. De colofón, unos buenos pettit four en un café que aún tiene margen de mejora. Aquí sí que me gustaría ver un buen café de Agaete en las mesas, no lo niego, e invito a que productores y establecimientos se alíen en ese camino.
Fue una noche difícil para esta casa tras casi cuatro meses cerrados con un gran éxito de público, con sus 30 plazas ocupadas y lo mejor, mucho cliente local, con lo que se reafirma la importancia para el sector que conlleva tener una Estrella Michelin. Ahora le toca al público gastronómico grancanario, que tanto ansiaba tener un restaurante con este galardón, disfrutar y llenar sus mesas, porque encima en la isla redonda de una sola tacada han llegado dos: esta de la que les hablamos hoy y el restaurante Los Guayres (Hotel Cordial Mogan) que abre sus puertas el próximo día 17 de julio y estoy seguro que con un paso adelante con lo que ya hacían, pero eso será otra historia que ya les contaremos.
En La Aquarela el nivel de la casa no baja un ápice de lo que un público exigente es capaz de pedir, con puntos aún por ajustar como es lógico. Los restaurantes con Estrella Michelin de Canarias pueden estar orgullosos por el trabajo que aquí se destila y que seguro irán sumando cada uno de ellos. Por lo pronto, el 15 de julio abre NUB (La Laguna, Tenerife), el 17 Los Guayres (Hotel Cordial Mogan, Gran Canaria) y el 21 El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife). Este verano es más importante que nunca que estos restaurantes sientan el apoyo y el cariño de nosotros, los isleños y las isleñas que amantes de una buena oferta de alta gastronomía decidamos repetir o conocer estas casas poseedoras de la mayor condecoración que la gastronomía profesional recoge a nivel mundial, las Estrellas Michelin. Mientras ellos las tocan con las yemas de los dedos, nosotros saboreamos sus resultados.
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