Tres propuestas BIB Gourmand Michelin de Canarias para el paladar de la nueva normalidad

Cuando hablamos de la Guía Michelin el gran público suele tener en mente las consabidas estrellas Michelin, pero la guía roja tiene un apartado, el BIB Gourmand Michelin, al que cada vez más el público empieza a posicionar en su radar con unas expectativas bien altas. Así se le describe literalmente en las páginas de la guía: “Nuestra mejor relación calidad/precio. Un momento de placer gastronómico por menos de 35€: productos de calidad, precios contenidos y una cocina con una excelente relación calidad/precio”. En esta fase de nueva normalidad les llevaremos por los distintos restaurantes de la guía roja que vayan abriendo sus puertas. Hoy, por lo pronto, les contaremos las propuestas y nivel que hemos encontrado en tres de ellos que ya hemos podido catar y degustar: El Risco (en Famara, Lanzarote) y Pícaro y Qué Leche, ambos en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria.

El Risco, ubicado en la playa norteña de Famara, es un lugar con alma propia que uno percibe desde que aparca el vehículo en la carretera de tierra que precede al establecimiento. Ahí, el equipo que lideran Pedro en sala y Juan en cocina sigue siendo exactamente el mismo, salvo que ahora sus sonrisas labiales las tapa una mascarilla. En cuanto a su cocina, más que merecidos todos los reconocimientos locales, regionales y nacionales que esta casa lleva acumulada con el paso de los años, pocos sitios para comerse el Océano Atlántico a dentelladas con un respeto al pescado local que debería servir de ejemplo a muchos, en la isla y fuera de ella. Sus chips de morena son sin duda los mejores de toda Canarias, con esa fritura especial marca de la casa que convierte ese momento en un deleite travieso para grandes, pero ojo, también para los pequeños de la casa. No concibo visitar Lanzarote sin llevarme este bocado a la boca, así de rotundo es el mismo. Las gambas de La Santa son otro de los tesoros, con sus huevas de coral azules como el cielo y en una cama de sales del Janubio, que ofertan calor y respeto a estas diminutas piezas que se desprenden de su caparazón sólo con mirarlas. El cherne, con la parte del lomo y sobre una cama de hummus de garbanzos conejeros y batata del jable asada, hacía pareja perfecta con otro plato que aquí sabe a mar profundo, la ropa vieja de pulpo. Y como cierre de entrantes, unas albóndigas de cabrito sabrosas pero a la que un día de caldero le hubiera ido muy bien a la hora de absorber todos los aromas y potencia que se intuían en el fondo del caldero.

Como plato principal, un emperador en forma de cantarero frito, cuyas imágenes hablan por sí solas. Pieza única, grande y perfectamente deslomada, con una fritura por partes que permitían deleitar cada una de las partes del pescado guardando toda la esencia de ese toque maestro cuando el aceite, la temperatura y la pieza hablan el mismo idioma de la mano del cocinero. La parte dulce, sobria y contundente, como suelen ser las cocinas de toda la vida, coronada, eso sí, por uno de los mejores barraquitos que se puede tomar en Lanzarote. Sin duda alguna, Juan es uno de esos cocineros hechos a sí mismos, que no piensan dejar que ninguna pandemia lleve por delante lo que tan bien lleva haciendo tantos años: hacer disfrutar al comensal que se sienta en su mesa al que Pedro hace sentir como en casa. “No pensamos cambiar un ápice de lo que es El Risco, tenemos menos comensales por mantener la distancia de seguridad, pero las ganas por trabajar y elevar nuestro nivel han aumentado aún más si cabe. Debemos y queremos agradecer a toda nuestra clientela, que nos eligen para pasar un momento de disfrute con nosotros y nada mejor que hacerlo a través de lo que mejor podemos hacer, cocinarles y servirles felicidad”, explicó Pedro.

Cambiamos de isla y volamos a Gran Canaria, concretamente a su capital, Las Palmas de Gran Canaria, donde encontramos el restaurante Pícaro, uno de los que dio la gran campanada en la edición de la Guía Michelin 2020 al recibir un reconocimiento tan grande como el BIB Gourmand con menos de un año de vida. Este premio le vino en un momento fundamental ya que el negocio no terminaba de coger fuerza y el mismo hizo que de estar vacíos prácticamente, las mesas se llenaran y hubiera lista de espera. Con la pandemia todo se paró de golpe y las dudas de su chef y propietario, Willy Ramírez, se agolpaban en su cabeza. “No voy a dejar de ser yo, Pícaro es lo que llevo dentro con mi cocina, con esos viajes y formación que me llevaron por India y Asia y así quiero continuar. Ahora tengo un equipo bien consolidado con Julio y Ruyman en cocina, por lo que podré salir un poquito más a la sala para hablar con el comensal y poder tener su feedback directo, es algo que me interesa mucho”, comenta.

La carta no ha cambiado prácticamente nada desde antes de la pandemia y como esta casa ya la he visitado en algunas ocasiones, decidí probar los platos que me faltaba. Empecé con unas papas bravas Somavilla, donde lo único que voy a decir es que se nota el amor, la pasión y el espíritu que hay en ellas. Son algo más que unas papas, son un hermoso legado de amistad/hermandad que viaja más allá del plato, sin duda, un imprescindible desde hoy cada vez que yo me siente aquí. Su elaboración es compleja, donde las papas se cocinan a baja temperatura con lima y romero antes de darle un golpe de fritura en el momento de salir a sala, con el consiguiente subidón de sabor y crunch. Si a ello le sumamos una fritura picantita y casera de tomate, todo ello coronado por una espuma de alioli y lima rayada, hacemos de este plato, unas de las mejores papas bravas que yo me haya comido en las islas o fuera de ellas, y eso es decir mucho.

El canelón de cordero hindú es todo un festín de sabores divertidos gracias a los toques de leche de cabra y curry. Potente el curry de Verduras, con diferentes texturas y cocciones en las mismas, que reconozco pueden descolocar a según que comensal ya que los crudité no son del gusto de muchos y aquí se la juega en algunas. El tataki de solomillo es un plato que no aporta nada a la gama de potencia y sabores de esta casa, te saca un poco del ritmo que llevan y eso es justo decirlo. Pero sin embargo, para aplaudir, repetir y volver es la lasaña crujiente de tofu al pastor, un plato que bien podría ser de Rodrigo de la Calle por los sabores y texturas que Willy logra insuflar a un producto tan insulso como el tofu, que aquí toma una nueva e impecable dimensión. Como punto final y digno de levantarse y aplaudir a cocina, una tarta de queso de esas que los amantes de este plato usan como excusa para visitar un restaurante y comerse lo que sea antes de llegar al postre. Aquí, el toque de gorgonzola y el perfecto punto de cocción hacen un broche de oro simplemente perfecto. Gran alegría comprobar como los casi tres meses cerrados para lo único que afectaron al restaurante Pícaro es para volver con más fuerza y ganas que nunca, eso es algo que la ciudad lo merece y ojalá que lo agradezca llenando sus mesas.

Y para terminar esta ruta por las que les estoy llevando hoy, permítanme que replique algunos de los mensajes que más he recibido en estas últimas semanas: ¿Sabes cuando abre el Qué Leche!?. Y la respuesta es sí, el miércoles 1 de julio esta casa volvió a abrir sus puertas y como pude comprobar en ese primer servicio, con un lleno hasta la bandera y con los ojos de Jennise y Mario brillando de ilusión y ganas. Con Álvaro y Alejandro en sala y con Ale en cocina, esta pareja de luchadores e inconformistas cocineros/empresarios volvieron al ruedo de los fogones, con un mix entre platos que ya forman parte de la seña de identidad de la casa como esos nigiris de arroz a la cubana, la alcachofa confitada con sus huevos a 65 grados y callos de bacalao o su ya famosa tarta de queso (inspirada en la que para muchos es la mejor tarta de queso de España, la de La Viña en San Sebastián) a los que acompañan algunas nuevas creaciones.

En cuanto a las nuevas creaciones, anguila ahumada y tobiko con miso y frutos rojos, donde la potencia de un pescado al que hay que saber tratar como es la anguila se reinventa en cada bocado gracias a sus acompañantes, pero sin perder nunca la personalidad. El aguachile verde de lubina, otro de esos platos que unen un producto marino local como es la lubina con ingredientes de nuestra huerta, pero que juntos conforman un matrimonio de frescor y sabor muy apropiados para estos momentos donde las temperaturas nos tienen sofocados a todos. Y como cierre, una traca final digna de los mejores fuegos artificiales en forma de steak tartar sobre tuétano asado y chips de yuca. No se pueden describir las sensaciones de este plato en cada cucharada, desde la parte del hueso del tuétano arrastrando su grasa, que sube por la carne en su perfecto aliño del tartar y que en el paladar se fusiona entre temperaturas, texturas y sabores completamente diferenciados pero perfectamente alineados para noquear de placer al comensal. Sublime. 

En la parte dulce, aparte de la ya mencionada tarta de queso, imponente por su protagonismo en cacao casi al 100% ese soufflé de pasta de cacao. Pero siento que la cabeza de Mario y Jennise han unido la Gran Canaria de él junto a la Venezuela de ella en un postre que ha venido para quedarse: milhojas de plátano frito con helado de chicha venezolana y si quieren saber a que sabe, es fácil, acudan y prepárense a babear.

No niegan Mario y Jennise que estos meses han sido tremendamente duros y agridulces para ellos, donde han tenido que tomar la dolorosa decisión de cerrar definitivamente la Taquería El Beso para poner todos sus sentidos en la casa madre, Qué Leche!. Pero no me cabe duda que el esfuerzo ha valido y valdrá la pena, porque pocos sitios son capaces de estar casi 4 meses cerrados (ellos no abrieron para nada, ni delivery, desde el 12 de marzo) y encender los fogones un 1 de julio a un nivel como el que me encontré. En esta casa todos funcionan como una familia, la complicidad de Álvaro, el buen hacer y crecimiento de Alejandro en sala, se complementan con alguien al que le quiero dedicar unas palabras, Ale, quien de la mano de Jennise y Mario lleva una progresión imparable en cocina y al que el destino le tenía guardada una triste despedida 24 horas después de este día, pero como él entenderá y permítanme el guiño, Wonder Woman seguirá guiándote en tu camino, como si fuera tu Ratatouille particular. 

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