Hace unos días compartíamos unas reflexiones de Joxe Mari Aizega, director del Baque Culinary Center, donde recalcaba que gran parte del éxito y la salud de la institución formativa vasca ha sido, es y será el estar en contacto con el entorno, aportar valor a la sociedad e integrarse en la misma. En manos de otros dirigentes de instituciones formativas esto no dejaría de ser más que una declaración de intenciones o ese guión que hay que repetir, pero cuando uno vuelve de “Haragi, el encuentro internacional de la carne y las brasas”, que se celebra en Tolosa y vive allí desde dentro toda su idiosincrasia, se da cuenta de cuanto hay que agradecer, admirar y aprender de todo el equipo del Basque Culinary Center, una institución que busca lo mejor para sus alumnos, pero también para el sector del que forma parte.
Este congreso tiene esa magia que solo desprenden los “pequeños” encuentros donde el foco no es únicamente lo que pasa en el escenario, sino que se involucran en que los ponentes y asistentes puedan conocer mucho más a fondo la verdadera situación del tema sobre el que se trabaje. En este Haragi (carne en euskera), el nombre lo dice todo. La primera noche nos encontramos en el incomparable y mágico enclave de la Sociedad Gastronómica Txinparta Tolosa, fundada en 1930, que nos brindó una cena memorable pero aún más lo fue lo que nos contaron de puertas adentro. De hecho, próximamente les contaré lo que son y como funcionan algunas de estas sociedades gastronómicas que tienen en Tolosa con Txinparta o el Casino de Tolosa sus puntas de lanza.
El congreso en sí se celebró en el Auditorio del Basque Culinary Center. Lo abrió Joxe Mari Aizega con una clara declaración de intenciones: “Generar diálogo compartido y dar más valora a la carne de calidad, las ganaderías y el campo como territorio con el presente, pero también con el futuro en mente es uno de los objetivos claros de estas jornadas”. Mikel Zeberio, periodista, ganadero y exhostelero fue una de las figuras claves de esta jornada, ya que estuvo presente en varias de las ponencias. En la que trataba sobre la verdad del bienestar animal empezó poniendo el dedo en la llaga: “Tuve el honor de formar parte del primer proyecto certificado de bienestar animal en España. Hoy en día parece que todo vale y las grandes compañías solo buscan tener este sello sin entender ni respetar el verdadero espíritu de fondo del objetivo que es cuidar del animal desde que nace hasta que muere”. Continuaba explicando que “darles sombra en verano, cobijo en invierno y sobre todo, formando y fidelizando a su gente ya que el ganado requiere que sean pocas las personas que estén cerca del mismo para que se conozcan bien mutuamente. Me gusta decir que el trabajo en una granja con los animales es como el del médico de familia con sus pacientes, confianza mutua total”.
En esta ponencia fue muy interesante conocer los puntos en común entre un veterinario como Javier Blanco, que reconocía estar “trabajando en diferenciar alimentación de ganado extensivo e intensivo. En Cantabria y País Vasco tenemos las mejores condiciones climáticas y de orografía del mundo, lo que hace de nuestras carnes unas piezas únicas”. Alberto Guijarro. de La Brasearía de Cuéllar, ganadería y restaurante a la vez, quería hacer énfasis en que “nosotros hacemos carne artesanal porque no existen dos animales iguales, desde que nacen hasta que se les lleva al momento de la matanza, están acompañados por nosotros”. Por último Daniel Cochón (A Bandeira) representaba a la figura de los mataderos: “Nuestra parte es la más fea de todo este círculo pero en nuestra manos está que en esos últimos momentos de vida el animal no sufra y en eso ponemos toda nuestra dedicación y conocimiento”.
Avanzaba la mañana con un plato fuerte como es el de Pablo Rivero, (Casa Julio en Argentina), que también cocinó con su equipo el fin de semana en las calles de Tolosa. El lunes amaneció con la alegría y el honor de ser el segundo mejor restaurante de carnes del mundo, “comer carne cambió el designio de la humanidad, en estos momentos donde consumirla incluso crea polémica toca ponerla en valor apuntando el foco en quienes la trabajen mal o maltraten a los animales, no en el noble producto de la carne en sí misma”, frase que arrancó los aplausos espontáneos de los asistentes. Julio quiso contar y mostrar lo que en Argentina están haciendo aliados con unos ganaderos en un proyecto llamado ‘Ganadería Heróica’: “Llamarla así puede parecer pretencioso pero se trata de poner en valor como las nuevas generaciones logran cambiar culturas de tradición de muchas generaciones en búsqueda no solo de criar ganado sino de cuidar de la tierra. Además, esta forma de ganadería está resultando muy rentable y da calidad de vida, por lo que está ayudando a que los jóvenes sigan dedicándose a ello y no marchen a las grandes urbes”.
Escuchar a Pablo fue toda una masterclass donde no se habló de cómo cocinar a la brasa, quien quiera saber cómo lo hace, nada mejor que irse a Argentina. Lo que quiso trasladar fue lo que están haciendo ahora mismo “sin querer dictar sentencia ni pedir que todos hagan lo mismo. Nosotros en Argentina podemos hacer este tipo de Ganadería Regenerativa porque algunos ganaderos y nuestro terreno se presta a ello. Eso no significa que se pueda o deba hacer en todo el mundo”. Para ellos la Ganadería Regenerativa tiene unos imputs muy claros frente a la Ganadería Convencional como es la preservación del suelo de manera natural, un aporte mínimo o nulo de insumos externos tanto a los animales como a la tierra, se trabaja en favor de la naturaleza gracias a la diversificación de pastos donde se alimenta el ganado y sobre todo, se aumenta el contenido del carbono gracias al pastoreo natural que los animales efectúan sobre la tierra. Como resumen final una diapositiva a la vista lo resumía todo con una claridad meridiana teniendo la bioquímica como respuesta a los distintos tipos de ganadería como son la extensiva, la intensiva y la regenerativa.
Continuaba la mañana con grandes cocineros del País Vasco. Xavi Gorrotxategi (Casa Julián) afirmaba que “sin perder de vista que nuestra esencia es la txuleta, queremos aprovechar más cortes de la carne y para eso trabajamos de la mano con el BCC de cara a aprender y avanzar”. Javi (Restaurante AMA, Tolosa) contaba que “montamos el restaurante con la intención de hacer disfrutar al cliente pero sin olvidar al productor ya que si él está bien, nosotros también. Pero tampoco nos olvidamos y ponemos en valor que si nosotros estamos bien, queremos que el productor también lo esté, sin duda vamos siempre de la mano”. En una ponencia posterior Juan Gordón (El Capricho) contó con pelos y señales cómo “me enamoré del mundo de las carnes y los bueyes, casi por casualidad, como suceden las mejores cosas de la vida y las que marcan tu futuro”.
Pero muy especial sin duda resultó la charla que teniendo La carne y naturaleza como claim tuvieron tres de los cocineros con una personalidad más marcada de los que tiene el mundo de la caza en nuestro país: Luis Lera (Lera), Edorta Lamo (Arrea!) y Roberto Ruiz (HIKA). Abrió el fuego Edorta Lamo el cual cerró su proyecto A Fuego Negro en pleno corazón de Donosti para abrir en su pueblo, Araba. “Cada vez más me siento más del pueblo, aunque parezca mentira porque cocino caza me siento un ‘insumiso’ a la hora de cazar, es algo que tengo pendiente en mi vida (muchas risas)”. Ya con más seriedad sobre su propuesta contó que “queremos evocar lo que se cocinaba durante toda la vida. Más que sostenibilidad diría que usamos el sentido común de nuestros antepasados cocinando lo que ofrece la cercanía. Todo lo que cocinamos vive y se cría a 20km como mucho de nuestra casa”. Por su parte Luis Lera, uno de los cocineros más queridos por el sector y que tiene su modesto restaurante/hotel en un pueblo de solo 250 habitantes a 2 horas de Madrid comenzaba diciendo que “Lera es un restaurante centrado en la caza y a pesar de que la palabra sostenibilidad está muy manida creo que es importante mencionarla. Eso sí, para ir a Lera tienes que hacer 70km como mínimo y eso no sé si es muy sostenible (más risas)”.
Luis Lera fue quien más incisivo estuvo en esta ponencia poniendo el dedo en la llaga en algunas cuestiones como fue el contar que “el 80% de la caza que se mata se va a la basura porque faltan centros para recogerlas y distribuirlas, es algo que no entiendo ya que la mejor manera de honrar a la caza es cocinándola. Somos el mayor producto de carne de caza mayor de Europa pero la misma se cocina casi toda fuera de España porque aquí no consumimos estas carnes en las casas”. Sobre el mundo de las maduraciones tan de moda ahora Luis siguió hablando muy claro, “en Lera no trabajamos maduraciones en la caza y no lo haremos nunca, hemos hecho pruebas con ello y el resultado no ha sido satisfactorio. Cocinar la caza es fácil ya que tiene mucho sabor y potencia pero hay que tener cuidado porque el estómago no aguanta esa potencia en muchos pases, de ahí que trabajamos otras técnicas y formas de cocinarla de cara a hacerla confortable para el comensal que nos visita”. Como cierre de su parte quiso contar algo positivo que les trajo la pandemia, “vinieron a vernos unos ganaderos para ver cómo podríamos ayudarles con el excedente de pichones que tenían. Gracias al trabajo y empeño de mi mujer, Natalia, imprescindible en sus cometidos en Lera, hemos montado una cooperativa que en menos de un año ha pasado de 6 a 18 los que forman parte de ella. Ojalá sirva para conseguir que los jóvenes sigan en el campo y no siga creciendo la España vaciada que tanto lamentamos”.
Y aunque Roberto Ruiz (HIKA) tuvo en esta ponencia un papel más de moderador que de ponente, no me resisto a transcribir una frase que contó al día siguiente en el almuerzo que tuvo lugar en su restaurante a todos los asistentes, “nosotros tenemos una pequeña huerta, muy residual porque no pretendemos con ella tener una explotación para abastecernos, de hecho estoy en contra de eso. Creo que es un concepto muy extendido hoy en día en los cocineros aunque nosotros no buscamos con nuestro pequeño espacio el sustituir al sector primario, queremos seguir yendo a los mercados de abasto de nuestro entorno para poder comprar y dar valor añadido a esas personas que realmente trabajan para nuestra alimentación”, finalizaba con una frase que a mí me ha hecho recapacitar mucho estos días, “si nosotros como cocineros cortamos eso, siendo un sector que podríamos ayudar mucho en ese concepto haciendo como Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como, nos quedaríamos completamente solos.”
Tras una maratoniana jornada tocó un almuerzo en el BCC donde la carne y la huerta fueron de la mano gracias al buen hacer, esfuerzo y trabajo de La Brasería de Cuéllar, KEA Fine Food, Casa Garrás y Laia Erretegia junto a los jóvenes estudiantes en sala y cocina del propio centro formativo.
Ya por la noche, uno de los platos fuertes de la jornada fue la visita a Casa Julián en Tolosa, que el lunes recibió el reconocimiento como 23º mejor restaurante del mundo en cuanto a carnes. Esta casa tiene un alma especial que pudimos comprobar los asistentes en una cena donde la pelota fue al pie y la perfección estuvo presente tanto en los platos como en los vinos elegidos para la ocasión. El steak tartar como mandan los cánones, un puerro a la brasa para llorar, unos espárragos para volar o unos pimientos confitados para aplaudir. Pero sin duda alguna tuvimos la ocasión de observar en primera persona como se cortaban los filetes, se ponían en la pequeña barbacoa de carbón bajo las personales e intransferibles técnicas de fuego que tienen en esta casa donde la llama y el calor juegan en el mismo equipo. Todo ello con un único objetivo, el que de ese fuego salga la que para mí ha sido la mejor carne que jamás me haya comido en mi vida, varios días después aún sigo soñando con ella y no puedo más que sentirme afortunado por haber podido degustar algo memorable.
La jornada del viernes comenzó por una visita a la ganadería Iztueta, ganadora al premio como mejor ganadería de Euskadi en el año 2020 donde pudimos comprobar en primera persona el amor y dedicación que la familia lleva incrustado en el ADN desde varias generaciones. Sus vacas no pueden ser más felices, el entorno no puede ser más idílico y de ahí unos productos que son oro blanco.
Como broche de oro a las jornadas profesionales visita y almuerzo a HIKA, una bodega que se fusiona en restaurante o a la inversa porque al conocerlos uno no sabe donde empieza uno y termina el otro. Ahí Roberto Ruiz y su equipo, acompañados por las cocinas de AMA, Bailara e Iriarte hicieron las delicias de los comensales en un menú a 8 manos impecable, eso sí, todo maridado con los vinos HIKA de la bodega, donde pasamos de un txacolí a un blanco, pasando por un espumoso e incluso tuvimos el privilegio de probar un tino, el primero que nace de esta bodega, aún joven pero ya con presencia propia de lo que va a ser un producto con alma.
Tolosa es un pueblo con vida, que enamora en cada esquina y con una gente maravillosa que en el fin de semana de Haragi vive en las calles una explosión de asados al alcance de todos los tolosarras y gente que los visitan. Siempre había dicho que en otra vida quería ser donostiarra, tras conocer Tolosa y sus gentes, necesito un bonus track porque también me gustaría ser de aquí, eso sí, siempre tendrán ocasión de visitarla para conocer sus maravillosos rincones, sus balcones con encanto o vivir sus famosos carnavales, las jornadas Mikología dedicadas a las setas en octubre o el Haragi, que en su tercera edición ya se ha coronado como un imprescindible de la ciudad, que entre otros, este año acogió al 2º mejor restaurante del mundo de carnes, Casa Julio y su equipo encabezado por Pablo Rivero que cocinaron estos corderos en canal que les dejo y que se degustaron todos antes de las 14horas del mediodía, que para eso estamos en Euskadi.
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