Juanjo López, la sencilla desnudez de quien enamora los fogones

Hay cocineros que tienen un aura especial. Hay personas que traspasan lo que hacen en los fogones, porque en un cuerpo a cuerpo a corta distancia hacen que las miradas y las palabras se entremezclen en pos de una verdad que rezuma autenticidad y pasión. Hoy me enfrento a un reto a la hora de hacer una crítica gastronómica que no será reflejo fiel a lo que solemos escribir los críticos cuando visitamos un restaurante. Hoy me he propuesto ser breve, conciso y directo, porque antes de ponerme a juntar estas letras, que resumirán la visita a los tres ejes que conforman el triángulo que el chef en cuestión posee en Madrid, desvío la mirada al libro que Montagud le dedicó y que en su título resume a la perfección la personalidad de quien hablamos: La sencillez desnuda. Y sí, el chef es Juanjo López y esta es la historia de una visita por sus tres creaciones madrileñas, donde La Tasquita de Enfrente dio paso a una Cocina de Frente para terminar todos en La Retasca.

La Retasca es ese guiño al bar madrileño de toda la vida donde puedes empezar con un Vermouth, tomarte un huevo duro o deleitarte con tapas castizas, las de toda la vida pero, como siempre, con el sello inconfundible de la calidad en el producto que caracteriza a Juanjo. Que hablamos de tomates, pues que sean los mejores; que hablamos de conservas, otro tanto de lo mismo, y así con todo. En La Retasca te puedes comer la que Juanjo ha bautizado como Tortilla Capel, con motivo del famoso encuentro que tuvo con José Carlos Capel, un mano a mano en el que elaboraron tortilla de papas con aceite o con manteca de cerdo, quedando ganadora esta última por ser un auténtico torbellino de sabor.

Qué no se ha dicho ya sobre las famosas ensaladillas de Juanjo, pues que aquí las degustas en todo su esplendor. Y así pasa con el resto de una carta tan humilde como honesta, tan sabrosa como asequible en sus precios, en resumen, como le he escuchado decir a Juanjo: “La Restasca es ese sitio donde yo intento homenajear a esos bares madrileños que a mí y a muchos nos han dado la vida. Yo siempre iré a parar a uno de ellos y ya me tocaba aportar un granito de arena en otra cocina y público diferente a lo que es La Tasquita de Enfrente”.

Sin duda puedo entender a Juanjo, porque entre que no hay que reservar, que abre de lunes a domingo en horario corrido y que dentro de ella la alegría impregna el ambiente, yo también repetiría solo o en compañía de otros las veces que fuera necesario.

Toca el momento de adentrarnos en un local que colinda casi puerta con puerta con el anterior, La Cocina de Frente. Y su nombre es toda una declaración de intenciones, ya que la cocina está frente al público. Aquí no hay trampa ni cartón, porque los cocineros se mezclan con los comensales y viceversa. Esta es la casa del cocido madrileño, según Juanjo respetando los tiempos e ingredientes tradicionales, pero aportándoles un poco de travesura a la hora del pase. A mí me gustó aunque no termino de entrar en ese cocido que te llega por partes a la mesa, yo soy más del “dámelo todo” que yo juego con él, aunque tengo claro que en ese proceso está escuchar al comensal y confiar también en sus gustos a la hora de degustar un plato con tanto sabor y condimentos como es el cocido madrileño.

La semana que estuve en esta casa me coincidió con una prueba que los dos chefs al mando de La Retasca y La Cocina de Frente van a llevar a cabo, y es las noches canallas de los viernes y sábado a partir del 7 de febrero en este último local. En ella, Samuel y Kevin (lanzaroteño este último y procedente de los fogones de El Cenador de Amós, recién 3*Michelin), se lanzan a jugar con los comensales en un menú degustación que cambiarán cada semana según temporalidad o apetencias. Pero ojo, mucho ojo, ya que el día que estuve yo tuve la suerte de probar dos platos por los que yo volvería una y mil veces al local que me los ofreciera. Por una parte, unos ravioli de calamar en su tinta con sus tentáculos fritos, donde el ravioli estaba hecho a mano el mismo día con la propia tinta presionada para que impregnara de sabor el plato, pero es que el guiso de su relleno era gloria bendita para el paladar, intenso y elegante a partes iguales.

El otro de los platos que repetiría en bucle fueron los torreznos de cerdo al horno, con una elaboración que lleva casi dos días en terminar, ya que el primero de ellos se dedica a curar la piel del animal en vinagre, para a continuación, el día siguiente curarla durante horas en sal, hornearla y suflarla antes de incorporarla al resto del cerdo. Esta original forma de elaborar la panceta es originaria de países como Thailandia o India y sin duda el resultado no puede más que catalogarse como majestuoso. Mientras escribo me vienen los sabores y texturas a la boca haciéndome salivar una vez más. Yo de ustedes no me perdería esas noches canallas, al igual que la sucesión de invitados de renombre que van a visitar La Cocina de Frente a la hora de interpretar la versión del cocido madrileño por cada uno de ellos, como Begoña Rodrigo, Andoni Aduritz, Sacha, Ricard Camarena o Paco Roncero, entre otros.

Y, por último, la casa madre, La Tasquita de Enfrente. Y la verdad es que aquí no sé que decirles que no se haya contado ya, tanto por mí en otras ocasiones como por cualquiera que haya visitado esta casa. Nacho y Juanjo en la cocina, acompañados por la mano infalible de Arturo en la sala, consiguen de este pequeño rincón ubicado en los alrededores del centro madrileño que es la Gran Vía, hacer magia con el producto. Y cuando hablo de magia no me refiero a transformar los platos en algo que no son, ni a darles la vuelta en forma de trampantojo: cuando hablo de magia en sus manos viajo a lo que sólo los dotados de la paciencia, sabiduría, elegancia y humildad son capaces de hacer, como es elevar al infinito los productos sin necesidad de acompañamientos innecesarios, el famoso lema “menos es más” en esta casa se lleva a rajatabla.

Mezclando bocados ya marca de la casa como la angula ahumada sobre pera o ese carabinero en papillote con sobrasada mallorquina en sus corales (no dejes nunca de servírmelo, Juanjo), con creaciones de este año como unas quisquillas con limón y sal que te llevan al sur andaluz más sabroso o un mejillón de roca con mantequilla e infusión de apio, que consiguieron con sus contrastes ser los más sabroso que me haya comido en mi vida. Y ha sido en Madrid, en pleno frío mes de enero.

Almejas con Alcachofas que están cocinadas con el agua que soltaron las primeras que dan lugar a un auténtico plato de mar y montaña en cada bocado sin trampa ni cartón. Atención al huevo frito campero con pulpito, donde el huevito, cobarde y con colores es realzado en sabores con el toque marino que le da ese pulpito, que a su vez se enriquece del toque lácteo de la yema, nos encontramos ante un plato tan atrevido como exitoso, que podría ser Infierno o Gloria, quedándose sin duda en el equipo de este último adjetivo.

La traca final la pone un puré de apionabo con trufa rayada, y punto. El mar en forma de un lomo de salmonete de roca, como me explicó Juanjo, su potente color rojo procede de su dieta, exclusivamente de mariscos y moluscos de las profundidades, de ahí que la mejor forma de atacarlo sea con pocos adornos y así poder degustar los oceánicos sabores que su salvaje alimentación le otorga a este pez.

Cerrando el menú, un Rabo de Buey con sus papitas fritas en daditos, que invitan en la parte final a olvidarte de cubiertos y formalidades, agarrarlo con las manos y chupar con devoción el cartílago. El postre de hoy, una panacota de cabra con miel de palma de La Gomera, directamente del árbol a la mesa, elegante forma de terminar otra comida para enmarcar en La Tasquita de Enfrente.

Es este el momento donde, en la madrugada canaria, momento en el que estoy redactando estas letras, mi pensamiento viaja a las mesas y conversaciones con Juanjo, con el que podría pasar horas hablando de gastronomía, cultura o lo que fuera menester. Cuando su libro se llama La sencillez desnuda y uno tiene la suerte y el honor de conocerlo, sabe que todo eso es absolutamente cierto. Esa noche de Madrid Fusión me confesaba con ese tono que él emplea al hablar “que cada vez me divierto más cocinando con menos, creo que si hablamos de sostenibilidad, producto y temporalidad somos nosotros, los cocineros, los primeros en llevarlo a cabo”.

Su inseparable escudero, Nacho, se sumaba en la conversación: “Javier, estamos en un gran momento, felices y convencidos de que hacemos lo que nos marca el corazón, pero también la cabeza. Cocinamos para hacer feliz al comensal y ya está, con eso nos basta. Que gente nueva venga a conocernos cada día o que tengamos clientes que se hayan convertido en amigos y nuestros mayores prescriptores, es el mundo en el que nosotros queremos vivir”.

Juanjo forma parte de un grupo de chefs que tienen una filosofía y alma especial, o al menos a mí me lo parecen, como son Sacha, Josean Alija (Nerua) o Pedrito Sánchez (Bagá) y aquí en mi tierra serían Braulio Simancas (El Silbo Gomero), Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos) Braulio Rodríguez (Majuga), Carmelo Florido (El Equilibrista33), y por supuesto, Safe Cruz (Gofio). No son mejores ni peores que otros que no menciono; simplemente son únicos, y siento, o al menos a mí me llega así, que todos ellos tienen un nexo de unión en común como es cocinar con mucho fuego, el apego a sus raíces, el respeto al producto y el sentimiento de humildad ante el comensal, cosa que a veces se ha perdido por el camino.

Yo, en Madrid, siempre me perdería y sería feliz de la mano de Juanjo López, pero sin duda, La Tasquita de Enfrente es ese sitio adonde mis piernas siempre me llevarán para, al salir, mi corazón llorar pensando en cuándo volver a entrar.