Conozco a Alberto González Margallo desde que empecé en este mundo de la gastronomía. Cuando pienso en mis viajes a Tenerife, cada visita a su restaurante siempre aparece en mis recuerdos y eso solo significa una cosa, que ahí se come muy bien y uno se siente como en casa. Y con motivo del pasado GastroCanarias 2022, no había mejor motivo que terminar mi visita a la isla en esa mesa que tanto aprecio.
Fue famoso Alberto hace unos años por su menú ejecutivo de degustación, que no llegaba a 25€ y consistía en 5 platos con postre incluido. Tal fue el éxito que conseguir una mesa al mediodía requería de planificación previa porque siempre llenaba. Eso trajo tras de sí una ristra de malas copias en la isla a través de restaurantes que querían imitar lo mismo pero que se quedaban a una distancia sideral de lo que aquí se hacía. La razón de ello siempre la he tenido muy clara, Alberto “no es chef, es COCINERO”, y lo recalco así de grande y en mayúsculas porque a él siempre lo verás en su cocina al pie de los fogones liderando a su equipo. Su amor por la cocina de cuchara, las recetas que le enseñó a cocinar su abuela (a la que se escapa a ver cada vez que puede) y que en época de pandemia “hizo famosa” a través de la receta de sus lentejas que Alberto cocinó y difundió por redes sociales, son esos guiños del niño que se colaba en la cocina de casa y disfrutaba ayudando a cocinar o pellizcando lo que allí se cocinaba antes de sacarlo a la mesa.
Y cuando conoces a Alberto y pasas tiempo con él dentro y fuera de su casa te das cuenta que todo en él transmite honestidad y amor a las raíces. Su pasión por la cocina de siempre en forma de cucharas, guisos y postres no empaña el que sea consciente de que la misma en la calle debe evolucionar. “En San Sebastián 57 el producto empata en importancia al respeto por las raíces e historia gastronómica de la tierra que me vio nacer, Cantabria y también de la que me ha acogido, Canarias. Aquí el kilómetro cero lo marca la receta que cocino en cada plato y para ello tengo a mano el Mercado de Nuestra Señora de África, productores de toda Canarias, pero ojo, también grandes productos del norte de España”, me contó Alberto en una conversación informal que habíamos tenido semanas antes de irlo a visitar.
En la propuesta que ha lanzado en este otoño 2022 podemos encontrar un menú degustación de 7 pases a un precio increíble de 50€ nada más. Vuelve Alberto a romper con los estereotipos de menús medios a precios desorbitados, “yo soy consciente del tipo de restaurante que tengo, que es lo que hacemos y para quien estamos dirigidos. Tengo mucha suerte porque el público de Tenerife es mi mayor cliente y mis precios o propuestas no pueden estar alejados de la realidad que se palpa en la calle. El menú degustación que hemos lanzado ahora bebe de la carta, son platos de la misma que resumo de una forma que quien no me conozca pueda tener en una sola comida una impresión de lo que hacemos aquí. Eso me permite además poder cambiar si el comensal lo desea algunos de los platos por otros de la carta, porque no es más que adaptarlos en tamaño y listo”.
Ante esa premisa, me puse en manos de Alberto y probé el menú degustación otoño 2022 de San Sebastián 57, que comenzó con una divertidísima y sabrosa espuma de papa negra en forma de snack de bienvenida para dar paso al mar, auténtico protagonista del menú y al que un tartar de camarón rojo de Tenerife, huevo ecológico de codorniz cocinado a 64 grados y una base de gazpacho de tuno indio, hacía que el pan (buen pan) empezara a trabajar para dejar el plato limpio.
La zamburiña en bechamel de leche de coco y hoja de lima kaffir te llevaba en cada bocado a un punto de sabor diferente, el dulzor del coco, los toques cítricos de esta lima tan especial y el perfecto punto de cocción de la zamburiña hacía que todo fluyera en uno solo.
Interesante por lo arriesgado y valiente resulta el siguiente bocado, la lubina atlántica Aquanaria en un pil pil frío que llega servido en forma de emulsión y donde toda la potencia del mejor y genuino pil pil vasco no deja de sorprenderme a cada bocado. Uno de esos platos donde el conocimiento de las recetas tradicionales se funde con la evolución para dar como resultado un bocado que tiene personalidad propia y definida, la que imprime un gran cocinero como Alberto.
Como platos principales uno con el pez limón como protagonista al que el escabeche de zanahoria, vinagreta de hinojo y lapa hacía que uno tuviera ganas de terminar repitiendo más escabeche y beberlo a sorbos enteros. Una delicia encontrar escabeches de verdad, que gran técnica culinaria tan usada en el pasado y que parece vuelve a revivir en manos de los buenos lugares.
El cierre fue un guiso tradicional como es el rabo de vaca pero aquí con matices varios como es usar la vaca canaria para ello y el fondo del plato enriquecerlo con jengibre, un puré de apionabo y mini zanahorias cocinadas en Wagyu. Fin de fiesta de mojar pan, una vez más.
Con un pase salado tan potente, los postres tenían el difícil reto de no estropear todo lo anterior, y aquí también ha evolucionado mucho Alberto. El primero en forma de espuma de marchita (maracuyá en Gran Canaria) y amaretto helado, un acierto total a la hora de limpiar el paladar, refrescarlo y no saturarlo en matices dulces. Y como cierre, el Maria Victoria bajo el prisma de la casa, donde los cítricos, merengue y galletas que conforman la receta tradicional aparecen de una forma que sorprende tanto visual como en texturas y sabores al comensal. Muy notable la secuencia dulce también.
Aquí he hablado del menú degustación pero en San Sebastián 57 hay también una carta con platos tremendamente apetecibles que tienen en la temporalidad del producto, el clima que tenemos en cada momento (ir cuando hace frío a disfrutar de la cuchara de Alberto es una de esas cosas que uno no olvida) o de la inspiración del momento, su máxima razón de ser.
Lo que no cambia nunca es que en San Sebastián 57 se come de manera excelente y se bebe aún casi que mejor. No olvidemos que está anexado a la mayor vinoteca de Canarias, El Gusto x El Vino, un punto imprescindible para todo aquel que quiera tener una buena selección de vinos en su negocio, pero también en sus casas. Si viven en Tenerife o si van a darse un salto a Santa Cruz de Tenerife, ir a San Sebastián 57 es una apuesta segura.
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