Juernes de Por Fogones

Berro Bristot, la propuesta verde que fusiona Canarias e Italia

La cocina verde o saludable en Canarias vive momentos de auge por el interés del comensal en comer de manera diferente mientras que a la vez se nota una repetición de los platos sin que los poké, bowls, burgers vegetales o similares sean las opciones más recurridas. Es por eso que uno celebra una propuesta como la de Francesca en cocina y Marco en sala, rompen con todo lo establecido y se atreven a elaborar una cocina con una seña de identidad propia, huyendo de la quinta gama y trabajando con productores y productos de la isla como protagonistas de su propuesta. Por todo esto y por mucho más este Juernes de Por Fogones va dedicado a un local que va a dar mucho que hablar en la isla, y si no, al tiempo.

Lo primero a destacar de Berro Bristot es su localización, primera línea de Las Canteras, muy cerquita de la afamada escuela Mojo Surf y con unas espectaculares vistas de la zona de la Cícer, a la vez que se puede disfrutar de un acogedor interior.

La transparencia en la propuesta de Berro Bristot comienza en la cocina a la vista donde Francesca se encarga personalmente de la elaboración de todos los platos que salen de ella. “Llevo unos 8 años en la isla y tras haber trabajado en diferentes sitios, conocer a Marco y tener a nuestra hija, hoy soy feliz por haber podido levantar el sueño que siempre había tenido. Quiero demostrar que se puede cocinar en verde sin perder nada de sabor, crear platos que conjuguen la belleza y la potencia en boca con la firme propuesta de demostrar que las frutas y las verduras no tienen nada que envidiar, todo lo contrario diría yo, a las carnes o los pescados”. 

Y como arte de magia el primero de los platos pone el nivel en todo lo alto tanto por su estética como por su sabor. Recalcando que cada plato tiene el nombre de una planta o flor autóctona, la Sabina se transforma en una sutil rosa de remolacha marinada en cítricos y que le permite jugar con su textura para dar forma a una flor que al morder golpea el paladar gracias al relleno de pesto de berros y el contraste que aporta la cama de crema de almendras en la base. Creo sin miedo a equivocarme que este plato jamás podrá salir de la carta de este restaurante.

Como si fuera un partido de tenis continúa la mesa con una propuesta a base de picoteo para compartir. Por un lado tenemos el Cardón transformado en un hummus de tomate seco y orégano acompañado de un guacamole recién montado en el otro, todo ello acompañado con nachos veganos y pan masa madre de Panadería Tarei. Otra de las señas de identidad de Berro Bristot es trabajar con proveedores de Canarias, personas con nombres y apellidos que tienen una misma filosofía de ver la vida por lo que las verduras son de EcoHuerta en Telde, los quesos de Anabel y La Jaira de Ana, o así con muchos de sus ingredientes e incluso vinos, de los que les hablaré después.

Al otro lado de esta imaginaria cancha de tenis nos encontramos con unas papas arrugadas de verdad, las clásicas yema huevo de Tenerife y unas versiones muy peculiares e interesantes de los mojos rojo y verde que usamos en las islas. Ya les digo que si les gusta el mojo con las papas lo van a devorar y si son de los que no comen mojo, aquí cambiarán de opinión y lo afirmo con rotundidad. Aprovecho este momento para agradecer a alguien que viene del extranjero su preocupación por hacer unas papas arrugadas de verdad, usando las que deben y utilizando la técnica del arrugue, cosa que por desgracia ha caído en desuso por una gran parte de los bares y restaurantes donde compran papas de cualquier tipo, las sancochan en lugar de arrugarlas, las bañan de mala sal y después las sumergen en unos mojos incomibles, muchos de ellos de bote. Si probaran estas papas de aquí, igual les daría un poco de vergüenza propia y volverían al origen para poder preservar nuestras raíces y tradiciones.

Cuando al principio del artículo les comentaba que aquí la propuesta se aleja por completo de todo lo healthy que inunda la isla lo podrán entender cuando les hable del siguiente plato, el Tajinaste Azul. Si la planta original es una variedad endémica, exclusiva de la isla de Gran Canaria y que se encuentra en el norte de la isla podemos entender que el plato que llevará su nombre tenía que ser una seña de identidad propia también, y a fe que lo es como el Potaje de Berros. 

Sí, así como lo han leído, un potaje de berros bajo el prisma de Francesca, donde todas las carnes grasas que usamos en casa para elaborarlo desaparecen pero sin que eso se note en el sabor ni un ápice gracias a la maestría de la chef en elaborar las verduras por separado, cada una en su punto de cocción, piña incluida. El queso se sirve aparte, para que el comensal decida cómo añadirlo y el gofio no aparece pero tampoco lo echaremos de menos gracias a la cebada con la que se cocina el potaje y que absorbe muchos de sus jugos. Este potaje entra a mi top de imprescindibles por varios motivos, el primero de ellos es que amo encontrar platos de cuchara con calidad en un restaurante, el segundo es porque está buenísimo y el tercero es porque lejos de hacerte sudar o dejarte lleno como lo haría un potaje de berros tradicional, este te sirve como un plato más y te deja hueco para seguir disfrutando de otros platos. ¡Sublime elaboración!

Terminé el almuerzo con un plato que lleva cocinando Francesca desde siempre, “me acompaña conmigo allá donde voy y sé que sorprende a la vez que gusta mucho al comensal porque los saco de su zona de confort”.

La planta que da nombre al plato es la Mocán, aquí transformada en una pasta artesanal Tonnarelli a la carbonara con el secreto de que se elabora sin huevo y sin bacon, pero ustedes creerán que están comiendo huevo y bacon en un cierre de menú de toma pan y moja. La pasta la compran en Conchita Las Palmas, un pequeño rincón en forma de obrador artesanal que está cautivando los paladares de los clientes finales al igual que de algunos restauradores que depositan en su saber hacer la confianza para tener la pasta fresca que ellos por tiempo no son capaces de obtener. En el fondo es una manera maravillosa de tejer alianzas y amistades beneficiosas para todas las partes como sucede con los panes o los helados, sin ir más lejos.

Francesca quiso que probara un plato que está trabajando para llevarlo a buen puerto como es la ropa vieja en versión vegetariana y a falta de unos pequeños retoques en la parte carnívora. Ya les digo que me dejó sin palabras en cuanto a sabor e ingredientes. Estaré atento a su versión final pero estoy seguro que cuando lo terminen de ajustar será todo un planazo.

En cuanto a la sección dulce es donde siendo honestos con ustedes al igual que lo fui con ellos, no terminé de entrar en ella. Con el tiramisú y el cheescake intentan buscar que en línea vegana estén acordes al nivel del pase salado y creo que no lo consiguen. 

Siendo postres dulces en cuanto a sabor, cosa que le gustará a la mayoría de la gente, tengo la sensación de que falta el riesgo y atrevimiento que se palpan en los salados por lo que aprovecho estas líneas para animarte, Francesca, a que mires la parte dulce con los mismos ojos e ingredientes que haces con lo salado, quizás si los vieras como una planta de la isla te alejarías del manido mundo de las tartas. 

Como en cualquier visita siempre hay platos que no pruebas y te quedas con las ganas, aquí uno de ellos, el carpaccio de pera con los quesitos de Anabel y mermeladas caseras será el que de la parte salada yo me lo pida en el momento del postre.

Y lo haré así porque tengo la sensación de que quizás, y solo quizás, tengas el postre perfecto en tu menú más cerca de lo qué crees.

Sería injusto olvidarme del trabajo de Marco en sala, él hace que el comensal se sienta desde el primer minuto como ese amigo al que has ido a visitar y que te abre las puertas de su casa para hacerte disfrutar. 

Por eso y por su pasión hacia el mundo del vino y sin olvidar sus raíces italianas, ha construido una de las cartas de vino más interesantes que puedas encontrar no ya en un restaurante de este estilo, donde la de Berro Bistrot jugaría en la Liga Champions, sino en cualquier tipo de establecimientos del sector. 

Con joyas de Canarias entre los que encontramos vinos de Gran Canaria, algunos de Vicky Torres en La Palma o tesoros escondidos de Lanzarote, nos lleva de la mano por varias bodegas y uvas italianas muy desconocidas para el comensal. 

Están trabajando en cambiar sus propuestas de desayunos más centradas en los fines de semana y próximamente organizarán su primera cena gastronómica en forma de menú degustación vegetariano, para la cual ya he reservado mi plaza sin importarme nada más porque tengo el presentimiento de que será otro salto adelante que no tenemos ahora mismo en Gran Canaria. Así que ya saben, todos muy atentos a su Instagram, @berro_bistrot, donde encontrarán toda la información de horarios, reservas y propuestas.

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