Toledo ha acogido este 22 de noviembre las novedades que ven la luz en la Guía Michelin 2023, la publicación más importante de la gastronomía a nivel mundial. Lo que son los Óscars al cine lo significa la Guía Michelin a la gastronomía: una simple mención en sus páginas es capaz de sacar del ostracismo a ese restaurante del que nunca has oido hablar. Es la que marca el camino, por mucho que haya personas que la menosprecien o listas que copien todo lo que la roja haga.
Iremos desgranando todos los premiados en esta edición empezando por el máximo galardón otorgado para Canarias en esta edición, la 2ª Estrella Michelin que se han enfundado Juan Carlos y Jonathan Padrón en El Rincón de Juan Carlos. Mucho mérito tiene lo conseguido por la familia Padrón, quienes con la pandemia azotando nuestro país en 2020 se arriesgaron y se mudaron a su nuevo enclave en lo alto del Hotel Corales Suites Royal Hideaway. Dicha mudanza les hizo “perder” la Estrella Michelin durante ocho meses (norma escrita, mudanza de local, estrella en pausa hasta nueva visita), galardón que recuperaron en cuanto en diciembre del 2021 se celebró en Valencia la gala Michelin 2022. Menos de 12 meses después, este restaurante con alma de familia y espíritu de sacrificio sin fin consigue todo un hito al lograr su 2ª Estrella Michelin en dos años consecutivos, algo muy difícil de ver en la tan exigente guía roja.
Con la isla de La Gomera como paisaje al fondo y el Océano Atlántico como mapa, el trabajo de Juan Carlos y Jonathan Padrón en cocina, y el de sus esposas y sumilleres del local, Maria José Plasencia y Raquel Navarro, han conformado un equipo que brilla con luz propia dando lugar al que muchos consideran mejor restaurante de toda Canarias. Así vimos El Rincón en nuestra visita anual a esta casa.
FOTO 2 EL RINCÓN DE JUAN CARLOS
Pero por si esto fuera poco para el Hotel Corales Suites, el Restaurante San Hô, ubicado en el mismo, consigue por méritos propios una Estrella Michelin, aupándose como el segundo hotel en las islas con dos restaurantes “estrellados”. Este galardón se siente en el hotel como algo muy especial porque estamos hablando de un restaurante gestionado directamente por ellos mismos, que confiaron en dos jóvenes talentos canarios como son Adrián Bosch y Eduardo Domínguez a la hora de ponerlo en marcha.
La propuesta de San Hò tiene mucho de particular porque, a pesar de tratar una de las cocinas más replicadas ahora mismo como es la nikkei, en manos de estos dos grandísimos cocineros que se complementan a la perfección se construye de manera diferente, marcada personalidad y mucho sabor. Como dijimos en su día y pueden leer aquí, un nikkei con alma propia.
Ahora vamos a detenernos en Gran Canaria, donde Abraham Ortega y Aser Martín consiguen su 1º Estrella Michelin en Tabaiba Restaurante. En este pequeño rincón ubicado en la calle Portugal, a escasos metros de la Playa de Las Canteras, siguen marcando el camino a la gran hornada de jóvenes cocineros canarios en un año que está siendo un torrente de buenas noticias y reconocimientos múltiples para ellos: recordemos que son finalistas a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2023, y además Aser Martín es finalista en la categoría de Mejor Pastelero también en Madrid Fusión 2023. Ojo al talento de Aser, autodidacta y formado a fuerza de trabajo, investigación y un talento descomunal. Sobre Abraham se me acabarían los adjetivos pero voy a destacar uno sobre todos los demás: su enorme corazón. Siempre se dice que no se puede ser buen profesional si no se es buena persona y él sería la viva imagen de ello.
Si fuéramos a comentar los parámetros por los que Tabaiba ha obtenido este galardón habría muchas cosas que destacar, pero hoy detallaría que por fin tenemos ubicado en las islas a un restaurante canario, que hace cocina canaria, ganador de una Estrella Michelin. El otro que ya lo hace es Gofio, pero lo tenemos en pleno corazón de Madrid. Otro punto para destacar es que nos encontramos ante otro caso de crecimiento personal y emprendiduría forzado por la pandemia, donde ambos se liaron “el cachorro a la cabeza” creando desde la nada y en un lugar donde la gente debe llegar, un restaurante que se va a convertir en objeto de peregrinación obligatoria. Sería injusto no mencionar la importancia que José, su sumiller, le aporta a la sala gracias al excelente manejo y conocimiento de los vinos canarios, tanto en grandes bodegas conocidas por todos como por esas pequeñas joyas que aparecen detrás de familias con nombres y apellidos propios. Aquí pueden leer la crítica que hicimos de Tabaiba en nuestra visita de este año 2022.
Llegados a este punto, los últimos serán los primeros y en este caso hablaremos de Borja Marrero y su propuesta en MuXgo, ubicado en Las Palmas de Gran Canaria, que ha obtenido la Estrella Verde Michelin, dedicada a los restaurantes que trabajan con el importante foco de la sostenibilidad. Este reconocimiento se estrena por primera vez en Canarias.
Borja lleva unos años muy convulsos, primero con el gran incendio que asoló Gran Canaria en 2019 y que casi arrasa con el que era su restaurante, Texeda, y en el que perdió gran parte de su granja. En 2021, por esos avatares de las sociedades que a veces se tornan tóxicas, le quitan de las manos ese TeXeda por el que tanto había luchado y que, a día de hoy, ha cerrado por completo. Pero el tiempo ha sido justo ante alguien obsesionado en cocinar su territorio, Tejeda, a la hora de llevarlo al plato a pesar de que a veces no se le comprenda.
Ese trabajo le llevó a ganarse por méritos propios que la Guía Michelin lo incluyera como recomendado en junio de este 2022. Pero Toledo le tenía guardado uno de sus mayores sueños: obtener su ansiada Estrella Verde, que les aseguro que a día de hoy le ilusiona casi más que la roja. Para la isla de Gran Canaria esto tiene que ser visto también como motivo de orgullo, porque que alguien que basa su cocina en el territorio que le rodea sea reconocido es como reconocer el grandísimo producto que tiene nuestra isla, o más bien diría nuestras Islas Canarias al completo. Esta fue la crítica que le hicimos al menú 2022 de Borja en MuXgo.
Por lo demás, hay que destacar el único BIB Gourmand concedido a las Islas este año y que se va al Restaurante San Sebastián57, en Tenerife, donde Alberto Margallo cocina con talento una auténtica fusión de sabores y productos entre Cantabria y Canarias como contamos en nuestra visita de este año.
No se pierde ninguna Estrella Michelin en las Islas y a nivel nacional habría que destacar la Primera Estrella Michelin que consigue Dabiz Muñoz en su creación de este año, RavioXO, también la primera estrella para uno de los restaurantes que más me ha impresionado en este 2022 como es Ugo Chan.
Importante la segunda estrella aparte de para el Rincón de Juan Carlos, también para Quique Dacosta en Deesa (Madrid) y Xosé Cannas en Pepe Vieira (Serpe, Galicia). Terminando por las 3 Estrellas, auténtico podio nacional y que este año viene con partida doble ya que las consiguieron Javier y Sergio Torres en Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y Toño Pérez en Atrio (Cáceres).
Se entregó el premio Chef Mentor Guía Michelin 2023, que se enfundó justamente Joan Roca, mejor Chef Joven para Cristóbal Muñoz de Ambivium, y la gran novedad, el premio a la excelencia de sala que se entregó a Toni Perez del Restaurante Castell Peralada.
El fin de semana, con el reposo que dan los platos bien cocinados, les contaremos en forma de anécdotas, declaraciones e impresiones lo que se vivió en la fiesta posterior a la gala y ya lo saben, si les apetece seguirnos pueden hacerlo en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @javiers_gastro y @porfogones.