De Piscos & Buches en un bochinche de toda la vida

Empiezo siendo franco con ustedes que me leen por aquí o me siguen en redes sociales: no soy amante de la deriva que estos años ha tenido el Mercado del Puerto, en Las Palmas de Gran Canaria, dónde la hostelería se ha comido el espíritu de mercado de abasto que tenía cuando yo era niño y era referencia de mi madre, como buenos isleteros de pro. Eso me ha llevado a que no sea asiduo a él, salvo en esas ocasiones en las quedas ahí con amigos para tomar algo y compartir sin mayores pretensiones. La visita de manera gastronómica profesional a alguno de sus puestos siempre la “dejaba para otro día”. Y ese día llegó con una visita en pleno mes de agosto a Piscos & Buches. Lo que me iba a encontrar la verdad es que no me lo esperaba.

Lo primero que destaco de Piscos & Buches es que, a pesar de estar ubicado en el Mercado del Puerto, cuando te paras a observar su puesto te sientes en cualquiera de esos bares o bochinches que poblaban, por desgracia cada vez menos, nuestra isla de Gran Canaria. La ropa vieja o los churros de pescado, elaborados como se hacían antes y a la vista del comensal resultan la mejor carta de presentación posible, mucho más allá de esas pizarras con fotos “que están pensadas para que el turista pueda saber qué es cada plato” cómo me reconocía Fran Huertas, segunda generación de la familia y ahora al mando del negocio.

“Una cocina pequeña hace una casa grande” reza un cartel que está encima de la puerta donde Juan José Ramírez obra el milagro por el escaso espacio del que dispone de elaborar día a día una cocina donde el recetario canario, la carta y las especialidades del día brillan con luz propia. “Cocino como me enseñó la vida con esos calderos grandes y nuestras recetas sencillas que sólo buscan hacer feliz a quien las prueba”, dice Juan entre plato y plato sin ningún tipo de protagonismo y siendo más feliz casi dentro que fuera. 

Cada día más tengo la sensación de que la prensa gastronómica y los congresos profesionales deberíamos centrarnos más en dar voz a esta generación de profesionales que son precursores del brillo actual en las cocinas. Lo que aprenderían de ellos los jóvenes de cualquier escuela de cocina de hoy daría mil vueltas a tantas técnicas actuales que dan la espalda a lo verdaderamente importante de la cocina, el amor a los fogones.

Ya entrando en su propuesta gastronómica, aquí no hay florituras ni falsas apariencias. Buenas, muy buenas las papas arrugadas con mojo picón casero elaborado a mortero que está para tomar a cucharadas. Atención también al alioli de gofio, que viene con el pan que también es para pecar a cucharadas si se va con hambre. Los churros de pescado, de los que no hice fotos, me hicieron llorar porque me transportaron directamente en la memoria a los que elaboraba mi madre y que en casa servían para dos cosas, primero para aprovechar el pescado que no se comía del día anterior, y segundo, para que devoráramos del primero al último, dando igual si estaban fríos o calientes. Estos churros son un motivo más para visitar Pisco & Buches.

Sabrosas e imprescindibles sus croquetas que elaboran semanalmente a mano. Me tocó degustar una de berros y nueces sin esa bechamel que esconde la falta de materia prima. Otra golosina es el crujiente de morcilla dulce de Teror, como un bombón del que uno se comería uno tras otro sin darse casi ni cuenta. 

Palabras mayores son el pulpo a la canaria o la ropa vieja, ambos platos elaborados cada día con ingredientes locales y de la forma en que se cocinan en cualquier casa de toda la isla, despacio y con mucho “chup chup”. El pulpo, de calidad y cercanía, mantenía su perfecto punto de cocción lo que aportaba perfección al conjunto. La ropa vieja, de costilla de cerdo como carne principal, de esas que sirven para tomar pan y moja de principio a fin.

Y de postre pueden tener polvito canario, no uruguayo “porque lo hacemos con suspiro de Moya y nuestro toque isleño”: tarta de queso de Flor de Guía, o el postre por el que me decanté, flan de ambrosías Tirma, una absoluta fantasía para golosos y sobre todo para amantes del flan grande tradicional, también conocido como “quesillo” en las islas y que me entró por los ojos nada más verlo, pero es que lo mejor es que aún se supera en boca. 

Sin duda alguna tiene mucho mérito lo que Fran Huertas capitanea ahora mismo en el Mercado del Puerto. “Sé que no es fácil pero tengo la sensación de que hemos conseguido honrar la cocina canaria tradicional en nuestro punto. Intentamos comprar la mayor parte de nuestra materia prima a los diferentes puestos de abasto que tenemos como vecinos en el Mercado, y lo que no es así, lo traemos de pequeños productores de la isla o de otras partes de Canarias”. 

Un ejemplo de ello es la apuesta por los vinos canarios de Fran: “Pero no de ahora, sino desde que mi padre abrió el negocio hace más de diez años. Teníamos amigos que nos decían que ellos solamente bebían vinos de fuera, los decantábamos y se lo servíamos, les encantaba y cuando al final les decía que eran vinos de aquí, no se lo creían. Servimos vinos por copa de la tierra porque entendemos que debemos apostar por lo nuestro. Nos sentimos también muy agradecidos al Patronato de Turismo de Gran Canaria porque siempre ha creído en nuestra filosofía y nos ha puesto en el mapa a través de agentes de viajes y prescriptores internacionales”. 

Por su parte, Paco Huertas, el cabeza de familia y quien levantó el negocio que ahora lidera su hijo Fran, asiente en todo a la vez que me pide recalcar algo: “No me gustaría dejar pasar la ocasión para agradecer al personal que ha pasado por Pisco& Buches trabajando ya que todos han sumado su granito de arena, pero si alguien merece todo reconocimiento y mérito es nuestro cocinero Juan, que lleva con nosotros casi desde que abrimos y ha dotado de alma cada uno de los platos que,  bien propuestos por nosotros o sacados por él, ya forman parte de nuestra carta”, a ello se suma su hijo Fran apostillando que “somos conscientes en la familia de la suerte que tenemos con Juan y quizás si creo que no se es justo con los reconocimientos públicos que se merecen personas como él. Como ejemplo te diría que todo aquel amante de la cocina canaria de toda la vida debería pasarse por nuestra casa el Día de Canarias, el bodegón de propuestas en forma de carajacas, pellas de gofio con plátano, garbanzadas, pulpo, papas arrugadas y mucho más te juro que me emociona cada año”. 

Muy de acuerdo en ese comentario de Fran que asumo como una gran reflexión autocrítica que me lleva a tener aún más claro los próximos pasos de Por Fogones, poniendo en valor a nuestra gente y cocina, esa de toda la vida y que a la que tanto miramos con esa mezcla de arrogancia y estupidez a la que nos ha llevado el postureo que también rodea la gastronomía en ocasiones. Por lo pronto, ya sé donde comeré el próximo Día de Canarias, en mayo del 2024, el lugar será Pisco&Buches en el Mercado de Puerto, un bochinche de los que ya no abundan.

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