Reflexiones gastronómicas de un agridulce 2024 para el sector en Gran Canaria

En este último Juernes por Fogones del año 2024 (el próximo ya entra de lleno en el año 2025), permítanme que les hable de tú a tú y sin bagajes de lo que siento sobre este período donde se ha brillado en la Guía Michelin como viene siendo habitual desde el año 2018 en Sevilla, pero donde se han apagado los fogones de otros establecimientos y los que siguen abiertos luchan contra la escasez de profesionales que quieran entrar a trabajar en el mismo.

Empezamos por el final, el brillo y la alegría de Borja Marrero quien ha conseguido enfundarse la tan deseada Estrella Michelin convirtiendo a MuXgo en el único restaurante de toda Canarias que posee una Estrella Verde Michelin y una Estrella Roja Michelin. Con ello, además, ha convertido al Hotel Santa Catalina a Royal Hideaway en el punto gastronómico más potente de la isla de Gran Canaria gracias a este éxito que se suma a la Estrella Michelin conseguida años atrás por Poemas by Hermanos Padrón, y que tras un cambio de chef al mando, ha conseguido renovar el grancanario Adrián García.

Pero si profundizamos en el mundo de la alta cocina habría que destacar que la isla ha perdido la Estrella Michelin de BEVIR por cierre (aunque como hemos ido contando, quizás pronto haya noticias felices sobre ellos). En el lado positivo es que el resto las mantienen y habría que hacer énfasis en que Tabaiba de Abraham Ortega se convierte en el único restaurante con Estrella Michelin de toda Canarias que se encuentra fuera de un establecimiento hotelero, algo para reflexionar en profundidad porque tengo la sensación de que cada vez más son los turistas los que mantienen este tipo de establecimientos abiertos y con posibilidades reales de futuro en la isla.

Siguen como BIB Gourmand Carmelo Florido en El Equilibrista33 y en los recomendados ha desaparecido Kabuki Meloneras, pero se han sumado Casa Romántica (en Agaete y para mí el gran favorito a obtener una Estrella Verde en el año próximo) y Réver en Las Palmas de Gran Canaria, en una lista donde se mantiene el resto de los que ya llevan años defendiendo el pabellón por todo lo alto en la isla.

Pero los restaurante de la Guía Michelin son 14 entre los miles que pueblan la isla, y aunque si hiciéramos el símil con el futbol serían como nuestros representante en la Champions League, el sector es infinitamente más que eso y ahí se está sufriendo mucho.

Son varios locales los que han cerrado sus puertas este año y los que se mantienen abiertos no es que en su mayoría lo estén pasando muy bien. Si hablamos de las fiestas navideñas, no está siendo todo lo boyante que se esperaban. Hay locales que en medio de esta época no están facturando lo mismo que otros años y no saben concretamente a que achacarlo. Por un lado, algunos piensan que la situación económica en la sociedad no es tan sólida como años atrás y muchos salen a cenar lo imprescindible. Por la otra parte, son otros los que piensan que todos los mercadillos y zonas de foodtrucks repartidas por la ciudad han afectado en parte al sector. 

Lo que sí es cierto es que observando con perspectiva me atrevería a aseverar que la gente lo que sí ha decidido es no arriesgar en probar cosas nuevas o ir a esos sitios “a ver que tal”. En los restaurantes clásicos y ya consolidados de la isla (me refiero a los que llevan más de 7 años abiertos independientemente del estilo de cocina que hagan) sigue siendo casi un imposible encontrar mesa para celebraciones desde semanas antes para estas fechas. Ahí la experiencia con sus menú ya conocidos por los comensales y la sabiduría que dan los años, son todo un valor añadido. En este estilo podríamos decir que La Marinera, Casa Carmelo, El Churrasco, Embarcadero, Bodegón Pueblo Canario, Camino al Jamonal o Ribera del Río Miño, son el ejemplo perfecto en esto que les comento.

Si hablamos del día a día de los restaurantes la situación se complica por la escasez de profesionales tanto de sala como de cocina afronta ahora mismo el sector. Si a ello le sumamos que muchos pequeños hosteleros son muy buenos en las cocinas pero muy lejos de ser unos buenos gestores por falta de formación, la tormenta perfecta del cierre se ciernen sobre esos establecimientos. 

No ayuda tampoco a mirar con optimismo el tema económico y precios que se vive en la sociedad en general a día de hoy. En Canarias los sueldos son lo que son y no nos da para todo los que quisiéramos. Esto, por mucho que no lo queramos ver, no es Madrid, una ciudad que gastronómicamente hablando es una burbuja única donde los precios por comer se han disparado y donde sentarte por menos de 50 euros por cubierto es casi un milagro.

Otro melón para abrir en este fin de año es el desvarío en el que se está entrando en el mundo de las hamburguesas. Ya no hablo de los precios sino de sus creaciones, en algunos casos totalmente aberrantes ya que parece que compiten en saber quien es capaz de ponerle más ingredientes, azúcares incluidos, en lugar de hacerlas sabrosas, con una buena carne y un buen complemento. Nos hemos olvidado que comer una  buena hamburguesa no debe ser un ejercicio de ingeniería imposible de conseguir con la mano, sino todo lo contrario, MENOS ES MÁS.

Y por último, la ola de perfiles en Instagram que cada día van creciendo como los Gremlins cuando se mojan y al igual que ellos se convierten en bichos peligrosos cuando comen después de que les hayan pagado por adelantado 300 euros para subir su post o les inviten a comer gratis a cambio de dos publicaciones. Y, ojo, no me vayan a malinterpretar, hay gente que lo hace muy bien y lleva años en ello como podrían ser CanaryFoodies (que jamás mienten y siempre que se sientan en una mesa piden la cuenta), u otros perfiles que aunque yo no comparta su línea, tienen todo mi respeto como pueden ser @welovegrancanaria, @masquegastro o @disfrutagrancanaria. Estoy hablando de otros perfiles que vienen rebotados del mundo de la moda, cosmética o viajes y que ahora se dedican a pregonar y hablar de gastronomía como si supieran, es algo que me fascina ver desde fuera, por no decir que me río a carcajadas de los ingenuos propietarios de establecimientos que están entrando en su juego y no son conscientes del ridículo al que están ayudando a jugar. 

Esta plaga la veo como esa burbuja que terminará estallando. Les invito a que sigan sus perfiles y cuando vean que de todos los establecimientos dicen exactamente lo mismo, “es el más bonito, tienen lo mejor, lo pasamos de maravilla, etc” se darán cuenta que no hay verdad, que no les importa nada lo que puedan hacer sus seguidores y que lo único que buscan es su interés.

Sin más les doy las gracias a todos por acompañarnos un año más en esta sección de Por Fogones en Canarias Ahora, espero que estas fiestas les traigan lo mejor de sus deseos y que disfruten en compañía de sus seres queridos. Nosotros volveremos por aquí el próximo 2 de enero del 2025 con nuestra carta de Reyes Magos. Tengan cuidado con la carretera y ya saben, “si beben, no conduzcan”, que no quiero que me falte nadie de ustedes, pasaremos lista.

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