No les voy a mentir, conocí a Christian Déniz y su proyecto porque fue él quien contactó conmigo a través de Instagram y me preguntó si podría enseñarme lo que estaban haciendo e invitarme a conocer su propuesta. Esos mensajes los solemos recibir habitualmente y son más las ofertas que suelo rechazar porque no me parece que haya algo interesante que contar que las que suelo aceptar, pero en esta ocasión hubo algo que me llamó la atención mucho más allá de la comida, y mi instinto no me falló.
Quedé con Christian y Ana un viernes a mediodía. “El momento más tranquilo del fin de semana para poder contarte con tranquilidad lo que hacemos y quienes somos”, me proponía de antemano. Fue comenzar a hablar con ellos y me sueltan que “terminamos de estudiar en Hecansa el módulo de dirección de cocina y después empezamos a aprender de verdad fuera”. Ana apostillaba que “nos cogió el curso del COVID, tuvimos que seguir pagando los 4.000€ sin recibir clases ni la formación dual que habíamos pagado, solamente recibíamos educación y formación telemática, nos sentimos engañados por una formación que pagamos y que no recibimos”.
Christian afirma con firmeza que “a mí el haber estudiado, si se le puede decir eso, en Hecansa me ha cerrado muchas puertas profesionales. Cuando enviaba mi curriculum o tenía una entrevista en cuanto veían que la formación venía de ahí ya me decían que no les interesaba, y no puedo culparles porque si yo hoy tuviera que recomendar a alguien una escuela de formación gastronómica en Canarias les mandaría sin duda a cualquier IES público y no a la que se supone debería ser la gran escuela formativa de Canarias”. Además, concluyó con un rotundo dato personal, “cuando nos adentramos en este proyecto lo primero que hice fue mandar un whatsapp a mi grupo de compañeros de estudios para ver si alguien quería trabajar conmigo, pues que sepas, Javier, que ninguno de mi promoción sigue vinculado al mundo de la gastronomía”.
A su vez, Ana me cuenta que al salir de Hecansa le surgió la oportunidad de trabajar en una conocida cadena de alimentación como pescadera ya que “la persona que me entrevistó vio que venía de Hecansa y recuerdo que me dijo que al menos cortar pescado y prepararlo seguro que sabría, lo que desconocía esa persona es que en Hecansa no se trabaja pescado como el que vemos en las pescaderías, allí no te enseñan a cortar, limpiar, tratar y mucho menos diferenciar las diferentes especies. Sólo Christian sabe lo que yo lloré de frustración y cómo me gastaba parte de mi sueldo en comprar pescado para llevarlo a casa y practicar con ellos para poder avanzar en mi trabajo. Ahí pude vivir en primera persona la rabia por no haber recibido una formación de calidad que además pagué por ello”.
Que no saben en Hecansa trabajar el pescado se puede ver reflejado en sus menús donde lo que más abunda es el bacalao (pescado importado y que viene en lomos) o el atún, por no hablar de la experiencia que viví en primera persona siendo jurado de un importante campeonato gastronómico de Canarias donde concursaron dos profesores que no supieron limpiar ni aprovechar una pieza de lubina puesta a su disposición.
No les negaré que les pedí permiso para publicar todo esto que surgió de lo que era una conversación de presentación a lo que ambos dieron su consentimiento rotundo y apostillaban que “no le debemos nada a Hecansa, más bien al contrario y creemos que ya toca decir en público lo que muchos vivimos como alumnos pero que tenemos miedo de contar y cuando se sale de ahí, ya casi se prefiere dejar de lado y tirar hacia adelante como hemos hecho nosotros”. De hecho el nombre Chef Déniz Group nace de cuando Christian salió de la escuela y al no conseguir trabajo se dedicó a emprender una faceta que aún lleva de cuando en cuando como es la de chef a domicilio, “cosa que me curtió y ayudó bastante de cara no solamente a poder ahorrar para meternos en este proyecto sino a la hora de afrontar esa cocina que juega fuera de casa, un poco como es la vida de las foodtrukcs donde lo único que se repite semana a semana somos nosotros, ya que el público y el enclave cambian cualquier idea preestablecida que tú tengas en la cabeza. Algo que me gustaría destacar es el formidable ambiente y relación que he encontrado con los compañeros que forman parte del mundo foodtruck de Las Palmas de Gran Canaria, que nos han acogido con los brazos abiertos, les estamos muy agradecidos”.
Desde aquí lo que sí me comprometo públicamente es a poner más atención a lo que esté sucediendo en esa institución y no mirar más para otro lado por hastío como he hecho en los últimos meses, casi diría años. Ahí hay gente válida, seguro y me consta, pero hay otra mucha que no vale, por no hablar de la deriva directiva que ha vivido y en la que está aún inmersa. Si a ello le sumamos que algunos compañeros periodistas por intereses personales únicamente les ríen las gracias, así nos va en las islas donde necesitando ser unos referentes en la formación profesional del sector servicios, lo que debería ser la gran institución no es más que un globo hinchado que ya no aguanta más aire forzado y que está a punto de explotar.
Pero hasta aquí la cruda realidad que esta pareja de empresarios ha vivido para llegar hasta lo que hoy es un sueño hecho realidad, su foodtruck Chef Déniz Group en la que nada más llegar lo que resalta es su elegancia: una pantalla de plasma con las propuestas a vista del comensal y la excelsa equipación, organización y limpieza de su exterior, a lo que se suma una coqueta terraza. En la propuesta de la carta conviven platos habituales como las hamburguesas, combinados con otros como un perrito muy especial y algunos entrantes muy llamativos a primera vista.
Empiezo la prueba con una correcta croqueta de ibérico pero que no es identitaria de la potencia en sabores con la que se caracteriza el resto de la carta. Imprescindibles las gyozas de gambas al ajillo, elaboradas a mano confitando los langostinos y aprovechando las cabezas para la mayonesa que acompaña el bocado, al que únicamente le veo una mejor ejecución cambiando la sartén de ahora por un vaporizado que no reseque tanto la textura de la gyoza. Para terminar en lo que podríamos llamar la parte sin pan del menú, soberbio su chicken secret, contramuslo deshuesado y cocinado a baja temperatura con un toque frito al final de cara a poder comer con las manos y dejarse llevar.
La parte del pan podríamos decir que tiene tres patas. Por un lado lo que denominan en su carta como Bocado Perfecto, que consiste en lo que podríamos llamar un falso perrito caliente donde la salchicha se sustituye por unas costillas deshuesadas cocinadas a baja temperatura con mermelada de pimiento asado, toques de mojo picón, brotes de mostaza y queso rallado Media Flor de Guía. Con este bocadillo creo que deben rebajar la cantidad de mojo para que no arrastre el resto de ingredientes, buscando el equilibrio cuando se quiere jugar de una manera tan arriesgada pero, si no perfecto como buscan con su nombre, sí es un bocadillo que les recomendaría compartieran entre varios.
El perrito Ramírez Gourmet resultó una gran sorpresa para mí ya que partiendo de una salchicha blanca ahumada de manera artesanal y un buen pan brioche, el resto de ingredientes baila a su son como como resulta el ketchup con toque de siracha, la salsa tártara que sustituye a la mostaza, pero sobre todo ello, el coronado de kikos, que le aporta no solo crunchy, sino un toque salado que la hace irresistible al paladar.
Para terminar la parte del pan probé su Smash Burger que cambia la habitual ternera por cochino canario, queso cheddar curado, crujiente de bacon, pepinillos, salsa especial todo ello en un pan brioche de tocino ibérico. Y de la misma lo que me sale decir y con ello creo que resumo mis sensaciones, es que el Campeonato Nacional de Hamburguesas tiene otro serio aspirante para el año que viene. Qué gran momento se vive en la isla dentro del mundo de las hamburguesas donde hay para todos los gustos, estilos y bolsillos, pero todas ellas con un denominador común, la calidad y la ilusión de quienes las elaboran para ir un paso más allá.
En la parte dulce he encontrado esa dualidad que también sucede en cualquier restaurante de nuestra tierra. Una tarta de queso majorero que encuentro totalmente intrascendente y que con un menú tan fuerte de sabores y sensaciones en lo salado se queda en tierra de nadie. ¡Qué maldita manía de hacer tartas de queso en todos sitios!
Pero a su vez, de repetir el Chocolate en Estado Puro, falso coulant donde el toffe interior le aporta un plus añadido y sobre todo, la chantilly de vainilla y limón que lo acompaña está para tomarla entera a cucharadas. Este sí es un postre con el que uno identifica la cocina de Christian y Ana, una pareja que se merecen todo lo bueno que les venga por delante y a la que ojalá la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria acoja con el apoyo y cariño que se merecen. Tengo la sensación de que en los dos meses que llevan rodando son solo el prólogo de un libro que se llenará de historias maravillosas por contar, estaremos muy atentos a este camino.
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