Hestia, una cocina que no conoce restricciones

No es la primera vez que hablamos de Juan Santiago y su restaurante Hestia en esta sección, pero es que su trabajo, esfuerzo y constancia se merece que sigamos con atención su evolución. Si a ello le sumamos la dificultad añadida que tiene este año de continuos cambios en el sector con cierres o restricciones en el número de comensales, hace tremendamente complicado alcanzar “velocidad de crucero”. El motivo de la visita para conocer la propuesta de su cocina en este 2021 donde cambió toda la carta estaba más que justificada.

Antes de escribir esta crítica visité el restaurante dos veces, una de ellas para probar el nuevo menú degustación, y tal fue el nivel de satisfacción con el que salí, que organicé una segunda visita para “construirme” un menú degustación con los platos de la carta que no había probado. En esta crítica les resumiré de manera aleatoria platos del menú degustación con platos de la carta, porque el gran valor que transmite Hestia es que no se rinde a la decisión del chef sobre lo que el comensal decide comer, sino que transmite sutileza y también visión de los nuevos tiempos por ofrecer tanto un menú degustación de corte gastronómico al uso con la posibilidad de poder comer a la carta si uno desea otro tipo de oferta. 

El menú de Hestia comienza con novedades en forma de mantequilla casera con un toque ahumado en la casa gracias al nuevo ahumador con el que se ha hecho el chef. “Me permite dotar a los productos del toque ahumado exacto que yo busco, tanto en frío como en caliente y eso me ayuda a buscar el resultado final que a mí como comensal me gusta, un toque de humo que intensifique el sabor del producto, nunca lo contrario”, relataba mientras presentaba la mantequilla y explicaba el recorrido que haríamos con el menú en sí. El risotto ahumado con espárragos trigueros y láminas de pera conference, otro ejemplo de cómo bien usado, este ahumador aporta personalidad propia a los platos. 

Saltando del menú degustación al que me hice a la carta de manera simultánea encontramos una yema a baja temperatura con setas de temporada y papa negra en forma de chips y espuma a la que me falla su punto de temperatura. De cuchara, una golosina en forma de crema de jamón ibérico con alcachofas confitadas, gambones y su crujiente, plato que me podría comer del caldero directamente gracias a la fuerza e intensidad que aporta un caldo elaborado con el jamón directamente y fuego, mucho fuego. La vieira es un producto que suele estar presente en Hestia y en esta ocasión la encontramos “soasada” sobre un caldo ibérico, tomate seco y virutas de jamón ibérico. Como cuchara y en forma de entrantes en la carta, (aunque gracias a su sabor es un principal con todas las de la ley), una garbanzada marina con bogavante y langostino tigre que lleva a rebañar el pan hasta dejar el plato limpio.

En los principales podemos ver separados la parte marina de la cárnica, en la primera tuve la suerte de encontrarme con la llegada del atún rojo a las islas, aquí en forma de parpatana cocinada a baja temperatura con trufa negra melanosporum, en definitiva, el pescado que quiso ser carne. En carta habitual un lenguado asado, con crema de coliflor con coco y salsa de mejillones que destaco por el contraste de sabores que aportan ingredientes tan dispares entre sí, aquí perfectamente integrados en cocina. Pero el mejor, sin duda alguna, es una lubina (aquanaria) envuelta en un curry de hierbas aromáticas y papas negras mantecadas que merece ser visitado a tamaño normal y no degustación, impecable. Me quedo con las ganas de probar un tartar cítrico de cherne con manzana verde, pani puri crujiente y especias japonesas que no perdonaré en mi próxima visita.

En el apartado destinado a las carnes, notable el magret de pato asado con salsa de higos y remolacha en texturas, para saltar al sobresaliente con los siguientes dos platos como son la costilla de vaca lacada con ensalada de pepino y sésamo más chutney de mango, de comer con las manos y disfrutar en cada bocado. Terminando con un solomillo de ternera lechal con puré de batata y salsa de pimienta verde en el que la frescura de esa carne lechal se integra en paladar con la elegancia de una de las mejores salsas de pimienta que he comido jamás para dar lugar a un bocado de lujo.

Llega entonces uno de los momentos imprescindibles y únicos en el ADN de Hestia desde sus inicios, la tabla de quesos que como siempre viaja desde Gran Canaria hasta Gran Bretaña sin dejar de pasar por Francia haciendo del momento un halo de vicio y deleite para el amante de los quesos. 

El momento dulce de Hestia avanza con la misma firmeza que la parte salada, jugando con el producto local como son las fresas de Valsequillo a las que aquí se les da un toque de fuego, helado de mascarpone y pimienta rosa con un toque final de crumble de té matcha. Finalizando con un chocolate 85% cacao, para comer en bucle por los amantes del más puro sabor, en forma de mousse con tierra del propio cacao y cerezas confitadas con chile rojo, haciendo que en ocasiones un ligero y agradable picor se introduzca en el paladar. 

Empezaba el artículo anticipándoles el crecimiento de Hestia al abrigo del equipo liderado por Juan Santiago en cocina, pero no quiero despedir el artículo sin hacer hincapié en lo bien que se bebe aquí y en el asombroso avance que en el servicio de sala está alcanzando su responsable, Estela. Aún recuerdo en sus inicios a esta joven camarera llena de ilusión y ganas, con una sonrisa que solucionaba cualquier pequeño percance, que hoy se ha transformado en una de las profesionales de sala de la isla que mejor te hacen sentir en la misma gracias a su aplomo, educación, conocimiento de la cocina y manejo de su bodega. 

Si Hestia hoy está jugando las grandes ligas gastronómicas y tiene más que merecido esos reconocimientos que más pronto que tarde terminarán llegando es gracias a la pasión como comensal que Juan Santiago desprende y su vasta experiencia profesional por toda España y países del extranjero, que el comensal de su ciudad, Las Palmas de Gran Canaria, tiene la suerte de llevarse a la boca. 

Si les apetece pueden seguirnos en Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks de @porfogones y @alahoradecomer.