Tabaiba, pasado y futuro de la cocina canaria

27 de febrero de 2021 11:18 h

Ocurre una cosa muy curiosa en la playa de Las Canteras y es que si bien en primera línea de playa son muy contados los sitios donde uno tiene la garantía de comer bien en todos los sentidos (precio y calidad de producto), en segunda línea de la misma son cada vez más los establecimientos que ofrecen una propuesta llena de calidad, variada y con mucho sentido. Hoy nos vamos al final de la calle Portugal, donde Abraham Ortega, chef que consiguió para el Santo Restaurante el BIB Gourmand, ha visto cumplido el sueño de abrir su propio restaurante, Tabaiba, cuyo claim cocina canaria evolutiva ya anticipa lo que es su visión de la cocina canaria; raíces y evolución a partes iguales.

Tabaiba se ha instalado, tras una profunda reforma, en el espacio que antes ocupaba un local con larga trayectoria en la ciudad, Mestizo. El espacio actual da para seis mesas que cumplen perfectamente las distancias recomendadas y todas ellas tienen la perspectiva hacia la cocina a la vista, donde Abraham Ortega y Aser Martin elaboran sus platos. El chef relata que “la propuesta gastronómica de Tabaiba está naciendo, hemos empezado con una pequeña selección de platos que el comensal podrá decidir si quiere probarlos todos en un menú degustación largo, optar por una pequeña reducción en un menú degustación más breve o comer a la carta eligiendo los que más les apetezca. Este es sólo el comienzo, nuestra idea es trabajar también con fueras de carta que iremos introduciendo basándonos en el producto de temporada. Otra de nuestras señas de identidad es el protagonismo y fuerza que vamos a darle a la parte dulce, donde creo que Aser nos aporta una particular visión de los productos que nos rodean a los que a veces ni siquiera le hemos prestado atención”.

Acudí la noche inaugural con todo lo que ello tiene de bueno por la emoción y de mejorable por el camino que se encendía en ese momento, pero el equipo transmite tal sensación de seguridad, conocimiento, ilusión y ganas, que esos ajustes que sin duda irán llegando con los días, quedan en un segundo plano. El menú comienza muy fuerte con un licor elaborado en casa, el gingerbeer, un fermento elaborado a base de jengibre y azúcar que acompaña el trío de snacks, bocaditos absolutamente ganadores como son un crujiente de espirulina con lágrimas de escaldón de gofio, el sorprendente bocata aéreo de chorizo de teror con queso y terminando por un bloody mary muy particular. A ello le acompaña una excelsa mantequilla casera y un correcto pan, todo envuelto en una mesa de picnic a la vista del comensal.

Entrando en el menú sorprende el requesón elaborado con suero de oveja trashumante con toffee de almendras de Tejeda y un foie envuelto en jaramagos. Resulta muy interesante el pan con el que acompañan este plato, un carasau, original de Cerdeña que uno piensa como es posible que entre en un menú canario y tiene una explicación clara y certera, ya que este pan es usado por los pastores trashumantes en la Cerdeña italiana a la hora de saciarse en los largos caminos gracias a su escaso volumen, pero a la vez, su gran consistencia en el estómago.

Abraham se ha traído consigo a Tabaiba algunos platos que son señas de identidad propia como son sus papas negras arrugadas, perfectamente arrugadas como le gusta recalcar con el mojo en forma de nieve, pero los comensales que ya conocemos su trayectoria le reclamamos incluir con urgencia su ensaladilla rusa, para quien les escribe, la mejor que he comido en Gran Canaria en los últimos años elaborada con batata del jable, cherne salado y gambón con su cabeza crujiente. Si un plato tiene que venir con él, es esta ensaladilla, por mucho que quiera desprenderse de ella. El menú continuaba con un caldo millo en homenaje a Lanzarote que aún necesita recorrido propio, una royal de camarón soldado con su ceviche y mojo de yema curada que estando sabrosa y potente, parece más una quiche que una royal francesa en sí, y un bocado que sí vuelve a elevar el nivel del menú, el tartar de ostra y tuétano de vaca palmera con manzanas y espuma de sidra Niebla, de Valleseco. Rico en matices, fresco, potente y uniendo el mar con la montaña, la espuma se transforma en esa bruma de la fría zona de Valleseco envolviendo cada bocado con los aromas frutales que aporta la manzana.

La secuencia fuerte del menú la tuvimos con un incomparable lomo de vieja, pescado que Abraham toca con sutileza a la que un gazpachuelo de vinagre macho ayuda a potenciar su ya de por sí inconfundible sabor. Y como cierre, a falta de pardelas en la isla, pichón, en un perfecto punto de cocción, sobre una cama de mojo hervido y cebolleta braseada.

En la parte dulce, Aser Martín vuelve a desplegar su innato talento y asombroso crecimiento en la cocina de repostería en restauración. No deja de sorprenderme la evolución autodidacta de este joven al que Abraham “sacó” de freganchín para transformarlo en uno de los profesionales con más futuro del sector, de ahí que no dudara en querer apostar por él en su nuevo negocio, así como tampoco dudó Aser en volver con quien le dio la oportunidad más grande de su vida.

Aser aquí juega con la hoja de la higuera elaborándola en distintas texturas y saliendo por la puerta grande de este ejercicio de malabarismo circense con un producto tremendamente difícil de trabajar con éxito. A ello le acompaña un “homenaje a la repostería tradicional canaria” con desigual resultado, porque si bien el buñuelo es notable, divertido y transgresor, el quesillo se queda en tierra de nadie.

No me parecería justo terminar esta crítica sin felicitar públicamente el trabajo de Jose en sala, joven profesional formado en Aquarela y que aquí despliega educación, conocimiento de los platos, manejo de la bodega (por cierto, muy interesante) y un tremendo esfuerzo por atender al comensal con respeto, cercanía y una tremenda profesionalidad.

De Tabaiba y de sus propietarios habría que felicitar y agradecer la puesta en marcha del proyecto. Les he hablado de Abraham Ortega, al que miembros de su familia han apoyado económicamente y moralmente para en estos duros tiempos levantar un local como Tabaiba, que transmite emoción por su labor y buen gusto desde que uno cruza sus puertas. Un local que puede presumir de tener unos cuadros originales de Pepe Dámaso en sus paredes es un local que no sólo respira gastronomía, también cultura y amor por nuestra tierra. En esta noche inaugural y atendiendo al toque de queda temprano se me quedaron dos platos de la carta por probar, la vaca frisona con velouté de gofio y berros de Firgas, junto al Lemmon en el postre, y eso me encanta, porque me da una excusa para volver, y pronto, a Tabaiba. Yo de ustedes me lo iría apuntando porque apunta a convertirse en un local de referencia en la capital y así podrán decir, “yo lo conocí en sus inicios”.