Tigot Gastro & Café, el cielo gastronómico de un héroe en solitario

En esta sección de Por Fogones solemos escribir críticas de restaurantes de todo tipo, algunos consagrados, otros en el camino, pero también nos hemos propuesto dar voz a todos esos valientes que en este año tan duro están encendiendo los fogones de su cocina por primera vez. En el argot tradicional se les llamaría emprendedores, en el actual yo creo que habría que llamarlos héroes. 

Hace unas semanas Ferrán Adriá contó durante una de sus ponencias “tipos de restaurantes como Bagá (Jaén) o Direkte Boquería (Barcelona) que son espacios pequeños, de casi una barra de alta calidad gastronómica son los modelos que recomendaría para la gente que quiera lanzarse ahora en este mundo”. Y con este concepto se ha lanzado un joven emprendedor en Las Palmas de Gran Canaria, Sergio Melián, salvando que por ahora su casa no es tanto un gastronómico al uso, sino un sitio donde poder tomar un desayuno de calidad, a lo que se le suma una oferta de menú único al mediodía tremendamente interesante consistente en un primero y un segundo por 9,50 euros, bebidas aparte, su nombre, Tigot Gastro & Café.

A día de hoy, comer en Tigot tiene características que lo hacen único, tanto en su oferta como en el trato hacia el cliente. Sergio únicamente dispone de un fogón, un microondas y como técnica más avanzada, un “Roner” (aparato de cocina a baja temperatura), “mi ayudante imprescindible” como suele referirse a él el propio chef. Con eso y con lo que encuentre en el mercado día a día, elabora cada jornada una media de 20 menús que es lo máximo que puede dar, repartido en tres turnos de comida de una hora comenzando el primero a las 13.00 horas, 14.00 el segundo y 15.00 el tercero, “o hasta que se acaben los platos, porque a veces las medidas me juegan malas pasadas y algún primero o segundo no llegan al final de la jornada. Entonces elaboro para el comensal un plato único sacando magia de lo que me quede en cocina, pero de mi casa siempre se va comido”. Les dejo un montaje de su Instagram, @tigot_gastrocafe donde pueden apreciar cómo no se repite ni un solo plato, asombrosa la creatividad y ganas que transmite el chef con esa propuesta. Sin duda, el significado de la palabra “tigot” en el lenguaje aborigen canario, “cielo”, traducido a nuestro idioma de hoy, tiene mucho de la personalidad del chef y propietario de esta casa: mirar el infinito con los pies en la tierra, no ponerse techos y ser feliz con lo que hace.

Una de las cosas más sorprendentes de Tigot es que no hay un solo día donde haya repetido un plato del menú, salvo sus croquetas, de las que ya les hablaré de manera independiente. “No sé y no quiero cocinar de otra manera que no sea adaptarme a lo que el mercado me ofrezca. De mi carencia, estando sólo en el local donde hago todo intento convertirla en virtud a la hora de no atarme ni atar al comensal con un plato repetido. Es muy divertido, aunque no exento de presión a la hora de jugar en el alambre hacer que el día a día marque mi oferta. Por ello empiezo mi jornada muy temprano en el mercado, donde elijo los productos que voy a cocinar al día siguiente. Trabajo a 24 horas vista para así poder darle a los productos el tiempo que necesiten en cocción, fuegos, etcétera.” El día que estuve comiendo en esa barra los platos fueron todo un deleite, tanto en sabor, ejecución y, muy importante a día de hoy, en calidad alimentaria, porque eso es algo que Sergio destaca mucho: “Comer sano no está reñido con comer sabroso; me encanta jugar con las ensaladas y cremas frías para comenzar el menú, pero también me apasiona trabajar las carnes y los pescados, no soy un restaurante vegetariano aunque haya días que mis menú lo sean.” 

Retomando el día que estuve yo, de primero probé una ensalada de texturas y colores jugando con la pitaya, brotes frescos, láminas de almendra y aliño de la casa, para terminar con una bondiola de cochino negro de Agüimes con piña de El Hierro sobre cama de puré de papas. Estética y perfección en las ejecuciones, con platos llenos de sabor y en una medida justa para que la comida fuera impecable, todo un mérito para alguien que está comenzando en su nuevo negocio.

Pero antes les hablé de las croquetas, una auténtica perdición en manos de este joven cocinero, al que en este comienzo únicamente “le reprocho” que no las tenga diariamente al alcance del comensal como otro plato más que se cobre aparte del menú, porque son absolutamente adictivas. Yo probé la de jamón, cuya imagen vale más que mil palabras, pero las hace de pulpo y merluza con champiñones portobello, otras de piquillo con pollo, otras con paleta de jamón, trigueros y portobello, y así unas cuantas más. El día de croquetas en Tigot es día de fiesta en la zona.

Les he hablado de Sergio Melián, pero mejor que se describa él mismo: “Soy un cocinero novel que abandonó la carrera de Psicología para formarme en cocina en la Escuela de Hostelería Europea hace dos años y medio. Durante esa etapa de formación me presenté al concurso que la compañía GM Cash convoca para toda España quedando semifinalista en Canarias, pero me sirvió para aprender y conocer a grandes cocineros de nuestra tierra. Di mis primeros pasos en cocinas profesionales en tascas como el recién desaparecido Canalla o el clásico Bentayga, en Tafira, para terminar el último año como cocinero en un local muy ecléctico de Siete Palmas donde se mezclaban cultura y gastronomía, pero que me fue curtiendo a base de acierto y errores, convirtiéndose sin darme cuenta en una especie de laboratorio personal para ser el cocinero que estoy en camino de ser. Una vez cerrada mi etapa allí, justo poco antes del confinamiento de este 2020, se unieron varios factores que me llevaron a abrir mi propio restaurante, principalmente la dificultad de encontrar una cocina donde poder hacer mi propio trabajo, así que la situación catapultó el anhelo que tenía dentro de mí de hacer algo con mi propia personalidad, a mi manera y con mi forma de ver la gastronomía. En ese camino estoy y por eso, unido a que aún espero con ansia la autorización para poder abrir la terraza, es la oferta que presento a día de hoy, consistente en un menú único de un primero y segundo a 9,50 euros, bebidas aparte, desayunos a la carta con una oferta corta pero interesante de tostadas y bocadillos o un nuevo proyecto que ha surgido casi por iniciativa de los propios clientes, a lo que le estoy dando una vuelta. Reservo la barra entera el viernes por la noche para grupos que no superen las 8 personas y les preparo un menú degustación a medida, que parte desde 25 euros hasta lo que se quieran gastar y los platos que les apetezca comer. Está gustando de tal manera que me planteo ahora darle una vuelta de tuerca y abrir esa oferta todos los viernes noche, haya grupos o no, para que un máximo de 8 personas, puedan venir a las 20:30 y comer todos a la vez ese menú degustación que variará todas las semanas según las disponibilidades del mercado”. Ya le he dicho que me guarde sitio para la primera de esas jornadas, y yo de ustedes iría haciendo lo mismo cuanto antes, porque vaticino fiesta gastronómica de las buenas.

En Tigot ahora mismo todos los comensales comen en la barra perfectamente delimitada y separada por lo que 8 comensales comen perfectamente guardando todas las medidas de seguridad, de ahí la importancia de los turnos y, a ser posible, que reserven con antelación porque muchos días los huecos están todos cogidos de antemano, para ello mandar WhatsApp al 607515758, o pasarse por su local en la calle General Bravo 40 (Triana, justo enfrente del Kilo de San Bernardo y Dulcería Parrilla). 

Están pendientes de la autorización por parte del Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria para montar su pequeña terraza de únicamente cuatro mesas, a la que Urbanismo (que cuelga del concejal don Javier Doreste) le lleva dando largas desde finales de julio con toda la documentación presentada y los mobiliarios guardados, sin contestar a llamadas o consultas para poder seguir adelante. Esto es algo difícilmente entendible en unos momentos donde se tiene que ayudar a estos pequeños empresarios que con mucho esfuerzo tratan de salir adelante sin pedir nada a nadie, salvo que les permitan trabajar. Ojalá la Asociación de Empresarios Zona Triana pusiera su granito de arena, independientemente de que sean socios o no de la misma, a la hora de cuidar y defender los derechos, a la vez que obligaciones, de aquellos locales que hacen de Triana todo un paraíso gastronómico con ofertas para todos los gustos y bolsillos. 

Terminamos recuperando las líneas que abrían este artículo: estamos a la caza y captura de propuestas nuevas en la isla de Gran Canaria, si conocen a valientes que se hayan atrevido a encender sus cocinas por primera vez en estos duros momentos, por favor, hágannoslo llegar por Facebook, Twitter e Instagram a los nicks de @porfogones y @alahoradecomer. Los visitaremos para dar a conocer sus propuestas porque estos son momentos de sumar y ayudar a un sector tremendamente castigado, que además forma parte de nuestra cultura y sociedad de una manera esencial.