Gran Canaria entra en la constelación gastronómica con dos estrellas michelín

La noche del 20 de noviembre de 2019 y la ciudad de Sevilla quedarán grabadas para siempre con letras de oro en la historia de la gastronomía canaria porque sus sabores y varios de los restaurantes que los trabajan han conseguido la tan ansiada Estrella Michelin, un sueño que todo profesional de la cocina hacer realidad al menos una vez en la vida.

Gran Canaria, la isla que miraba con sana envidia hacia Tenerife, donde se alojaban las seis únicas estrellas Michelin de las Islas Canarias, ha conseguido de una sola tacada dos de ellas, ambas en el municipio de Mogán. En una velada donde las risas y las lágrimas de alegría tomaron parte en iguales proporciones en la delegación canaria asistente a la gala de la Guía Michelin 2020, Alexis Álvarez del restaurante Los Guayres (hotel Cordial Mogán Playa) y Germán Ortega (restaurante Aquarela) y se enfundaron la chaquetilla blanca y pasaron a formar parte del exclusivo listado de cocineros españoles con estrella. Por otra parte, la cocina en forma de “canariedad máxima” que el tinerfeño Safe Cruz elabora en su restaurante Gofio, en Madrid, completó el póker de ases de una noche histórica.

No hay que dejar de lado el mérito de El Equilibrista33, que ha ascendido en la guía pasando a formar parte de los establecimientos señalados como BIB Gourmand, la mejor relación calidad/precio según los parámetros de los inspectores de la exigente publicación.

Germán Ortega (Aquarela) andaba entre exultante e incrédulo porque “son muchos los años que se viene hablando de nuestro trabajo como firme candidato a la estrella Michelin; pero a su vez también soy consciente de la dificultad y el hándicap que tiene el espacio donde nos encontramos. Quiero dedicar este premio a todo el equipo de la Aquarela, pero especialmente a nuestro jefe, Gregorio Fernández, quien confió en mí hace ya diez años para poner en mis manos estas cocinas. Pero esto no para, ya que mañana estaré en el servicio y allí celebraré el premio como más me gusta, entre los míos y con mis fogones”.

Alexis Álvarez llegó a la gala recién aterrizado de Gran Canaria, casi con el tiempo justo para acudir a enfundarse la chaquetilla y contar que aún no se lo cree. “Hace un año en el restaurante Los Guayres afrontamos una reforma integral en la que se involucró la propiedad del hotel, que quiso apostar de una manera firme y decidida en dotarnos de todos los medios a nuestro alcance para poder trabajar buscando la excelencia. Tú, y perdóname que te mencione”, añade el cocinero dirigiéndose a este crítico, “pero sabes y me consta que te lo ha dicho directamente Nicolás Villalobos (director Cordial Hotels): fuiste parte de esa apuesta y reforma con las impresiones que nos diste en 2018 sobre lo que veías y qué cosas poder retocar a la hora de dar un paso adelante, por lo que también puedes considerar esta estrella en parte como tuya. Sin duda está siendo un año muy duro y complicado porque eliminar la carta y apostar únicamente por los menú degustación no ha sido fácil ni para los clientes internos, pero tampoco para los externos del hotel que estaban acostumbrados a jugar entre carta y menú. Pero sin duda, este reconocimiento nos da fuerzas y ánimos para seguir avanzando, creciendo y trabajando en ser cada día un poquito mejores.”

Pero por si esto fuera poco, la gran sorpresa de este viaje comenzó el día antes de la gala, cuando caminando por la Catedral de Sevilla junto a Germán y Carmelo, nos encontramos al equipo del restaurante Gofio de Madrid. No voy a explicarles ahora lo que Gofio significa para quien les escribe: desde que los conocí por 2016 quedé prendado de todo lo que ellos significan como concepto de “Canariedad Máxima” cocinando los más puros sabores canarios, pero afincados en pleno Barrio de las Letras de la capital del país.

Ahí comenzó para ellos y para mí una relación que ha caminado con vivencias en paralelo: vi cómo en la Guía Michelin 2018, celebrada en Tenerife hace dos años, le dieron el BIB Gourmand. También viví cómo un año después sacrificaron ese reconocimiento para ir a por todas, a por la Estrella, aún a costa de “bajar” un peldaño en la Guía Michelin 2019 pasando a formar parte de la categoría de “Plato Recomendado”. Y en este último mes no ha habido semana en la que no les haya preguntado si habían sido invitados y la respuesta siempre había sido que no. Por ello, encontrármelos a todos los que conforman esa casa, de golpe y porrazo en pleno centro de Sevilla, causó en mí y en Carmelo Florido una sensación de incredulidad y de alegría enormes.

Tras recibir el galardón, me confesaban Safe Cruz y su inseparable Aída, lo siguiente: “Javier, perdónanos que te hayamos tenido engañado las últimas semanas, pero estamos en un momento por el que esta familia ha peleado duramente durante los casi cinco años que Gofio lleva abierto. 2019 prácticamente nos ha hecho adultos del todo de un sopetón, porque está siendo un año muy duro con la apertura de nuestro restaurante Cuerno Cabra en el Gourmet Experience del Corte Inglés en Las Palmas de GC, pero es que, además, hemos ido afianzándonos en Madrid con la cocina que queríamos hacer. Para nosotros este reconocimiento significa muchas cosas, pero las más importantes son dos; la primera de ellas es darnos cuenta de que el comensal peninsular y los inspectores de la guía han entendido nuestra filosofía, pero aún más emocionante, se han impregnado del sabor de la cocina canaria y de sus vinos. La segunda es que, sin duda, creemos que esta Estrella nos posiciona en el mapa de una ciudad tan complicada y dura como es Madrid, donde tanta oferta gastronómica está surgiendo últimamente, para permitirnos lo más importante para nosotros, que es llenar nuestro restaurante y que eso nos permita seguir avanzando cada día más. Ahora todo se ve bonito, pero nosotros hemos pasado, y casi podría decirte que estamos pasando, momentos muy duros, donde el bote nos ayudaba a todos los que conforman Gofio a la hora de prepararnos nuestro menú para el personal. Ojalá esta Estrella nos de impulso y alas para seguir creciendo, tanto aquí como en Cuerno Cabra. Permíteme que te agradezca a ti el viaje que estás haciendo con nosotros desde que nos conocimos ya que fuiste quizás el primero de toda Canarias que vino expresamente a Madrid a conocernos, y siempre has estado ahí para algo tan importante para nosotros como es dar voz a lo que hacemos”.

Pleno en la categoría BIB Gourmand

Que la Guía Michelin es mucho más que las estrellas da buena cuenta la categoría BIB Gourmand, donde Canarias vuelve a incorporar más restaurantes a la lista ya existente. Representando a todos ellos en Sevilla ha estado Carmelo Florido (El Equilibrista33) quien reconocía que “este es un premio que yo ni me esperaba porque con estar invitado a la gala y poder compartir esto con mis compañeros de profesión, como Safe, Alexis y Germán, ya me daba más que por reconocido. El Equilibrista33 es mucho más que un restaurante, es un concepto y una forma de vida, por lo que el reconocimiento no es exclusivamente para mí, sino para todos aquellos que han formado parte del mismo trabajando o haciéndolo actualmente a mi lado, a mis clientes que sin ellos no soy nadie, y permíteme que te diga, Javier, que también a ti, porque tú estás ayudando mucho a la gastronomía canaria dándonos voz y trasladando lo que hacemos”.

Como les decía en un principio, esta categoría va cogiendo una fuerza y un auge que ya quisieran para otras guías, que son un quiero y no puedo, por ello, desde aquí debemos y nos congratulamos en felicitar a las islas de Gran Canaria, que junto a El Equilibrista33, se suman La Barra By Traddiction, Pícaro y El Santo, todos en la capital grancanaria, lo que demuestra que la gastronomía de esta ciudad va dando pasitos firmes pero seguros. Ya en otras islas, Tenerife se queda únicamente con el BIB Gourmand de La Bola de Jorge Bosch, y La Palma se suma con una casa con sabor a sal y alma de mar, El Jardín de la Sal. A todos ellos, nuestro reconocimiento y las más sinceras felicitaciones.

Del resto de restaurantes premiados en la Guía Michelin 2020 destacaría las tres estrellas concedidas a Jesús Sánchez y su Cenador de Amós; la segunda estrella que han recibido Noor, Bardal, Angle, o Skina, mientras que Quique DaCosta suma la quinta a su chaquetilla, la segunda de El Poblet.

En la lista de restaurantes que acceden a su primera tendríamos, entre otros, a Begoña Rodrigo en La Salita (Valencia), Mantúa en Jerez, Dama Juana en Jaén o Iván Cerdeño en El Cigarral del Ángel (Toledo), donde son muchos los que vaticinan que conseguirá la segunda estrella en breve espacio de tiempo. Por otra parte, Martin Berasategui sigue engrandeciendo su leyenda con una nueva estrella a su colección (Ola en Bilbao).

Ya lo que viene después quedará para la noche sevillana, sus luces, sus alegrías y sus sabores. Sin duda este 20 de noviembre quedará grabado en la retina de todos los que lo hemos podido presenciar, porque a partir de mañana algo tienen claro estos tres cocineros de Canarias y, por ende, las casas donde trabajan, y es que el nivel de exigencia con el que les van a mirar cada uno de los comensales será aún mayor.

Por mi parte, lo único que pido es seguir disfrutando como hago cada vez que tengo la suerte de sentarme en cualquiera de sus casas. Hoy, Canarias está de enhorabuena, Gran Canaria y Madrid se suman a la lista de restaurantes con Estrella Michelin que ya poseía Tenerife, y en estos momentos tan inciertos por la desaceleración económica y la inestabilidad turística que se vislumbra, convendría que las instituciones públicas apoyen a la gastronomía y al sector primario, pero de verdad, con profesionales que sepan de lo que hablan y lo que se traen ente manos, porque que en Canarias sabemos comer mucho más que papas arrugadas con mojo.

Por nuestra parte felicitamos a los premiados en esta Guía Michelin 2020, una que guardaré con especial mimo y recelo en mi colección, pero permítanme la licencia de agradecer a los cocineros sus palabras hacia nuestro trabajo, que aunque bonito, no deja de tener su dureza de pasar muchas jornadas alejados de los tuyos para poder conocer las propuestas que se están elaborando en Canarias, pero también fuera de las islas para saber dónde nos encontramos gastronómicamente hablando. Ojalá estos reconocimientos a los que habrá que sumar los BIB Gourmand o nuevas recomendaciones en la guía, que no hemos tenido tiempo de escudriñar a fondo aún, sirvan para concienciar y educar al comensal, que debe aprender a discernir entre las diferentes ofertas gastronómicas a su alcance, pidiendo a cada casa lo suyo. Así seremos todos un poquito más felices.

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