Borneo, cocina casera con sabor a Asia

Cristina Monge, chef del restaurante Borneo

12 de junio de 2021 10:21 h

El Madrid Fusión de este año resultó un evento inolvidable por muchos motivos, pero entre tanto ruido grandilocuente y en algunas ocasiones vacío de contenido, a veces y solo a veces suceden cosas extraordinarias. Y eso es lo que siento cuando en el stand de la Lubina Aquanaria se juntaron los astros y conocí a una joven cocinera/empresaria que lleva ya unos cuantos años dando de comer en el sur de Gran Canaria y que tanto yo como muchas personas del sector desconocíamos por completo. Su nombre, Cristina Monge, la chef y alma máter del Restaurante Borneo, ubicado en San Fernando de Maspalomas.

Cuando la gente de Aquanaria me presentó a Cristina me llamó la atención su humildad. “En mi pequeño restaurante yo cocino como lo hago en casa para mi familia. Soy canaria de nacimiento con madre filipina y padre maño, pero la cocina que me lleva a mis raíces es la asiática, de ahí que mi cocina sea su reflejo, con Filipinas como protagonista y también de los países de su entorno”. Al preguntarle cuanto tiempo llevaba abierto porque no había oído hablar de ella me volvió a sorprender su respuesta. “Desde el 2012 pero yo no salgo de mi cocina, estoy todo el día trabajando allí para los clientes que se acercan a probar nuestra propuesta. Soy autodidacta y me queda un mundo por aprender, intento no perderme los congresos como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronómika de cara a conocer las nuevas tendencias y sobre todo aprender de los más grandes. No tengo ninguna gran pretensión en mi cocina salvo la de dar de comer muy rico y sabroso, honrando y respetando la cocina de mi familia, con eso me siento más que satisfecha”. Y en ese mismo momento no pudimos resistirnos a la tentación de reservar mesa justo para la semana posterior a volver de Madrid Fusión

Cuando uno llega a Borneo lo primero que llama la atención es la diversidad de ambientes que tiene el local, una terraza abierta como se demanda hoy por una parte de la sociedad, un pequeño espacio interior con vistas a la barra y cocina, para a continuación tener un comedor más cuidado estéticamente. En este último es el espacio que decidimos elegir para conocer la propuesta de Cristina, a la que en esta primera visita le pedí que sacara los platos que más le identificaran a ella como cocinera y a su propuesta como cocina.

Refrescante y potente el tiradito de atún de aleta amarilla de la zona con una vinagreta de maracuyá, aguacate y kiwi, al que quizás le sobraría un poco de acidez. Golosas como pocas las gyozas de langostinos con una mayonesa de sus cabezas que estaba para mojar pan. En cambio demasiado conservador en cuanto a potencia el lumpia filipina, un rollito de cerdo con verduras y especias. “Este es un bocado que en mi país los niños suelen tomar para merendar, es más como un tentempié y de ahí que quizás te parezca no muy potente, pero tiene esa razón”, me contaba Cristina cuando comentábamos los platos y su historia.

Gloriosa la secuencia siguiente con un dumplin de mejillones con salsa de coco gracias a la perfección de su elaboración, a mano y con todo el tiempo que requiere. El golden bag relleno de pollo y langostino con una sabrosa mezcla de salsa en forma de soja y yuzu a la que la perfección de la fritura le imprime el toque de oro. Y motivo más que de sobra para bajar al sur a Borneo podría ser el Sisig filipino, un plato de casquería elaborado a partir de la careta y orejas del cerdo, bien picado y salteado en wok con especias cítricas, cebolla y un toque picante, absolutamente arrebatador, se los aseguro. La historia del plato es muy curiosa, “mi tía me enseñó a hacerlo por Skype desde Filipinas, ella tiene un puesto de venta callejero donde lo único que elabora es el sisig y de ahí lo he traído aquí. Si el lumpia es un plato de merienda infantil, este es un plato para que la gente en la calle lo coma durante su jornada laboral y siga trabajando” me contaba Cristina con el brillo en los ojos pensando en su familia.

Los dos platos finales, otra explosión de sabor para el paladar. El Pad Thai de langostinos con tallarines de arroz salteado en el wok con langostinos, tofu, soja, salsa de tamarindo, cítricos y crujiente de cacahuetes, todo textura y sabor en cada bocado con un impecable manejo de los tiempos al fuego, se nota un control absoluto de la cocina al wok manteniendo las propiedades de todos los ingredientes, sobresaliente. El cierre lo protagoniza uno de sus platos estrellas, el curry, en esta ocasión rojo y con lubina aquanaria, como no podría ser de otra manera. “Los curry son para mí algo muy especial, es lo primero que marco a hacer en cada comanda, aunque sea el último plato en salir a la mesa porque ninguno está elaborado de antemano, todos son al fuego y con sus tiempos a la hora de integrar los aromas y sabores. Es un plato con el que me identifico mucho y los preparo de muchas maneras e ingredientes, incluso alguno vegano”.

Los postres, talón de aquiles como en tantos sitios, el brownie de oreo con nueces para los muy golosos. El Mango (plátano) sticky rice tiene el hándicap que al no estar en temporada de mango se cambia por plátano y creo que lo mejor es quitarlo hasta que llegue el mango, ya que el plátano lo que imprime es un exceso de dulzor y su textura no le va bien al arroz negro glutinoso con la salsa de coco, que sí emparejarían perfectamente con la textura y sabor del mango canario.

Al terminar de comer pedí la carta para conocer más en profundidad la propuesta y me llamó la atención un apartado dedicado a hamburguesas que además las tiene después del postre. “Las intenté quitar de la carta para centrarme en la cocina asiática pero casi me matan clientes fijos, por lo que ahí están en una pequeña representación”. Obviamente no quería quedarme con las ganas y pedí la que mas le gustara a ella y se decanto por la Extreme, de ternera 100%, lechugas, cebolla caramelizada, champiñones al ajillo, queso camembert y salsa Borneo. Y entiendo la devoción del cliente, excelsa la carne hecha y maridada por ella, un pan brioche perfecto y unos sabores intensos. Aunque yo animaría a los clientes que la dejaran a un lado y se lanzaran como posesos a sus baos, que no pude probar en esta ocasión y que prometo haré en cuanto tenga algunos listos.

Está claro que Cristina Monge y su Borneo merecen una más que justificada visita a esta esquina mágica en San Fernando donde a pocos metros se encuentra una pizzería de la que aún no les he hablado y que ya va siendo hora en los próximos días, Rústico. Es muy curioso la coincidencia que se da en una zona tan necesitada de buenas propuestas como es Playa del Inglés, que dos de los mejores sitios de su entorno se encuentren tan alejados del público, pero muy de la mano del cliente local. “A mí me encanta cocinar fueras de carta y platos típicos de festividad como son el pancit (fideos de arroz o soja) con pollo y cerdo, nuestro cangrejo azul con leche de coco y jengibre o langostinos con soja, también los bao vuelan en cuanto los hacemos, tengo suerte por tener una clientela que se pone en nuestra mano, como si vinieran a mi casa”. Y en el fondo eso es Borneo, más que un restaurante, la cocina de una joven canaria con raíces filipinas que cocina con el alma y el corazón con una firme intención, que la gente salga de allí con la sensación de haber comido sano y rico. Y les aseguro que eso lo consigue, con nota y si fuera poco con un precio que sorprende por lo ajustado de su ticket medio que ronda entre los 25€ por persona en adelante.