La Quiche Lorraine es uno de los buques insignia de la cocina francesa y también una buena manera de dar un paso más allá para los aficionados a la cocina. Combina multitud de técnicas y requiere de precisión casi matemática en su elaboración pero, al mismo tiempo, es fácil de hacer y con resultados óptimos. La palabra viene del vocablo Kuche, que quiere decir pastel en el dialecto de Lorena. Estamos ante una tarta salada que puede ser rellenada con casi cualquier cosa. La receta que te damos aquí combina puerros y champiñones, pero se pueden hacer múltiples combinaciones de sabores y texturas. Otra posibilidad es añadir queso lo que aumenta la cremosidad del resultado.
Ingredientes para la masa (para cinco porciones) : 200 gramos de harina cuatro ceros; 5 gramos de sal; Un huevo batido; 150 gramos de mantequilla; una pizca de mantequilla y harina para engrasar y enharinar los moldes.
Ingredientes para el relleno : Cuatro puerros medianos; 200 gramos de champiñones; un diente de ajo; sal; mantequilla; aceite de oliva; huevos (cantidad necesaria) y crema de leche -nata para cocinar- (cantidad necesaria); pimentón.
Preparación : Realizamos una masa quebrada mediante el método del enarenado. Primeramente mezclamos la mantequilla en frío la harina y la sal utilizando un tenedor hasta lograr una textura de granos gruesos de arena o arroz. Inmediatamente después añadimos el huevo batido e integramos de la misma manera evitando amasar con la mano para que la masa no gane fuerza y elasticidad. Mezclamos bien y terminamos con la mano (pero sin amasar) para lograr una masa compacta y suave. Si fuera necesario añadir durante el integrado un chorrito minúsculo de agua o un poco más de harina. Cubrimos la masa con film y la dejamos reposar en la nevera mientras seguimos con las otras preparaciones. Vamos precalentando el horno a 180 grados.
Picamos los puerros y los champiñones en juliana y los ajos muy finos. Sarteneamos con una nuez de mantequilla suavizada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra – dorar los puerros y los champiñones antes de añadir el ajo para evitar que éste se queme-. Salteamos hasta que el puerro este bien dorado salamos ligeramente y añadimos, si queremos, una pizca de pimentón. Sacamos del fuego, sacamos el exceso de grasa con el chino y pesamos . Ahora hay que elaborar el aparato; esto es, la mezcla de crema de leche y huevo que actúe como factor coagulante. La fórmula es sencilla. El peso del preparado que hemos sarteneado tenemos que igualarlo con la crema y el huevo batido con la siguiente proporción: 50% de la preparación de puerros y champiñones; 25% de huevo batido y 25% de crema de leche (nata para cocinar). Mezclamos bien. Esto, en términos culinarios, recibe el nombre de aparato.
Enmantecamos y enharinamos los moldes para evitar que la masa se pegue y podamos desmoldar sin problemas. Sacamos la masa, dividimos, aplastamos con el palo amasador y cubrimos los moldes de quiches en forma de cuenco. Vertemos el ‘aparato’ en los moldes hasta el borde y llevamos al horno durante unos 15-20 minutos vigilando que no se queme pero dejando al huevo que cuaje el ‘aparato’. Sacamos, dejamos reposar y desmoldamos. Listos para comer. Los quiches se pueden guardar en la nevera y calentar en el microondas sin problemas.