RECETAS DEL MUNDO: La Ratatouille más gourmet

Es mucho más que un pisto pijo o una caponata con aires de grandeza. La Ratatouille es un plato que aún contando, grosso modo, con los mismos ingredientes y filosofía que sus primos español e italiano supone un ‘plus’ (para seguir con lo francés) de técnica culinaria que tiene que ver con la forma en la que se cocinan e integran los ingredientes. Este plato, en teoría, sencillo, saltó a la fama internacional gracias a una de las mejores películas de la productora Pixar. Se trata de un plato popular que usa ingredientes simples de la huerta (tomate, cebolla, ajo, calabacín, berenjena…) pero que requiere una cuidados cocción por separado que alterna dos técnicas: el sofrito y el horneado. El tratamiento de los ingredientes por separado es el gran secreto. Pero también el principal hándicap, ya que requiere de varias horas de trabajo. La receta de la película, además, obliga a elegir la verdura de modo que pueda cortarse en rodajas de similar tamaño. Porque esta ratatouille cinematográfica no sólo es riquísima: también es bonita.

Ingredientes para cuatro personas: Medio kilo de tomates perita maduros; tres calabacines; tres berenjenas; una cebolla mediana; dos cucharadas soperas de tomate concentrado; dos pimientos rojos; dos dientes de ajo; aceite de oliva virgen extra; un chorrito de vinagre de vino; tomillo fresco; dos hojitas de laurel; sal; pimienta y (de manera opcional) una cucharadita de mostaza de Dijón.

Preparación: Hacemos primeramente la salsa de tomate. Precalentamos el horno a 180 grados mientras vamos preparando los ingredientes. Como te decíamos antes, el secreto de esta receta es el uso combinado de varias técnicas. Y la primera es el asado de los pimientos y los dos dientes de ajo al papillote (en una bolsa de papel platina cerrada para que se cuezan en sus propios jugos). Antes de cerrar el papillote echa un chorrito de aceite de oliva virgen y un puñadito de sal. Las recetas habituales descartan el ajo en este paso, pero hemos visto que la salsa queda mejor con el ajo asado –mucho más dulzona y con un toque ahumado-. Cuando los pimientos estén asados, pélalos y machaca la pulpa con el ajo. Reserva.

Seguimos con la salsa. Pelamos la cebolla en juliana y la mitad de los tomates peritas sin semillas en brunoise. En una sartén con aceite de oliva virgen sofríe la cebolla con las hojas de laurel y una ramita de tomillo fresco hasta que esté transparente. Retira el laurel y el tomillo y añade el tomate, las dos cucharadas de tomate concentrado, los pimientos y el ajo. Mantén a fuego medio. Corrige de sal. Cuando la salsa esté hecha, retírala del fuego y pásala por la batidora. Pasar por chino para evitar que queden restos de piel del tomate o de los pimientos y nos quede una salsa bien fina.

Vierte la salsa en una fuente con fondo y repártela bien. Ahora viene el trabajo fino. Alterna una rodaja de tomate, una de calabacín y una de berenjena formando una espiral de verduras. Cuando hayas cubierto toda la salsa pinta la superficie de las verduras con una vinagreta muy suave de aceite de oliva virgen, vinagre de vino y tomillo (opcionalmente le puedes añadir también una cucharadita de mostaza de Dijón). Tapa con papel de plata y lleva al horno precalentado a 150 grados hasta que las verduras estén blanditas (una hora y media más o menos). Emplata con una base de salsa y las verduras encima.