A setas

El pájaro se alimenta de lo que le hace pájaro.

Hay semillas que solo medran si son digeridas por pájaros. Es lo que dicen del tejo, por ejemplo.

El salmón mosca, la vaca hierba, la abeja néctar. Pero el ser humano hace con todo. Es omnívoro. Es por eso que puede adaptarse a casi cualquier entorno. Hay seres humanos doquiera pero pájaros o salmones no.

La ausencia de especialización del ser humano es una ventaja competitiva, pero ha trocado en riesgo evolutivo porque diciendo todo incluimos lo que nos hace daño, lo venenoso. Es entonces cuando nos socorre la cultura, que es nuestra carta de ajuste con la realidad. De resultas acuñamos sistemas culinarios que funcionan como filtros.

En La Montaña no se comen setas. En Liébana, por el contrario, sí.

Siendo un alimento cuya ingestión entraña cierto riesgo, hay comarcas cántabras donde se decide asumirlo y otras donde no. Estas diferencias son culturales.

Recientemente fuimos a comprar queso a Bejes y la familia quesera nos contó que los setales los descubren las cabras. Si estás atento te llevan a ellos. Y que se mueven, los setales, a saltos, aunque estoy seguro que no era más que una forma de explicar que no se encuentran siempre en el mismo sitio, que cada temporada se desplazan unos metros, es de suponer que por efecto de la propagación de esporas.

Eran varios los amigos de mis padres que quedaban para coger setas en el entorno del convento de Monte Hano o Montihanu, en Santoña. Los diques mantenían alejada el agua y en el terreno ganado a la marisma había árboles bajo cuya sombra nacían setas, no recuerdo cuáles, setas muy apreciadas porque cada hallazgo era sobradamente celebrado. Eran los maestros de Colindres, Treto, etc., que las cocinaban e invitaban a sus parejas, algunas de ellas también maestras, cocinaban ellos y las invitaban esa misma noche o a lo más tardar a la siguiente para que las setas no ennegrecieran y se echaran a perder. Si salían el sábado, el domingo las comían. A los niños no nos dejaban, por si acaso. Hoy han roto los diques y es todo agua.

Más tarde, a finales de verano mi padre a veces salía a coger setas por los prados de Cabuérniga. Solo champiñones, que es con lo que él se atrevía. Una vez se sumó un pariente de San Sebastián de Garabandal y dijo que él no comía, que si las vacas no lo hacían él tampoco. ¿Será ésta, por prevención, la razón por la que en La Montaña no se comen setas?

Hace no mucho, que es cuando pasa casi todo para los desmemoriados, estuvimos cenando con el escritor asturiano y en asturiano Xuan Bello, que nos confirmó que tampoco se comen en Asturias. Él argumenta, y lo hace también en Los cuarteles de la memoria (2003), que antiguamente quizá hubiera una especie de chamanes que se valían de las setas alucinógenas para dirigir a su comunidad, o sugestionarla. Este uso explicaría que se mantuvieran vedadas al pueblo, en general, todas. Y esta reserva es la que quizá haya quedado latente en la cultura cantábrica. Pero son todo hipótesis. Las razones, razones en todo caso culturales, son insondables.