Ostras, guisante lágrima, mero, ortiguillas, un champagne o un borgoña. No, no se trata de la carta de ningún restaurante de moda en Madrid o Valencia, son productos que puedes encontrar en el menú de pequeño rincón de Cuenca, Huerta del Marquesado, una pueblo de la serranía que no llega a los 200 habitantes y donde dos románticos, Alex Paz y Olga García ofrecen un menú degustación en el restaurante Fuentelgato.
Alex y Olga son noticia porque están nominados a ‘Cocinero revelación’ en la próxima edición de Madrid Fusión y porque en apenas dos años han logrado que Huerta del Marquesado vea peregrinar por sus calles a aficionados a la gastronomía, chefs de renombre, blogueros y críticos gastronómicos para probar sus creaciones y acceder a una carta de vinos poco usual.
Dice de ellos en Madrid Fusión que “regentan un restaurante mínimo, de ámbito rural para 10/12 comensales en medio de la nada. Cocina heroica, moderna, suculenta, elegante y sutil sostenida por dos jóvenes locos en un lugar inverosímil y con una sensatez que asombra”.
Ni ellos mismos tienen muy claro cuando llegaron a ver como posible lo que hoy hacen en Fuentelgato. “La fecha no está muy clara porque al principio estuvimos yendo y viniendo a ver si funcionaba. Empezamos sobre abril de 2019 con un menú corto y simple, cinco platos a 12,50 y luego 15 euros; hemos evolucionado y año a año hemos visto que lo que más tiraba era el menú largo y pusimos el de 45 euros”, afirma Olga que cada día se ocupa de la sala y de la carta de vinos.
En ese momento, ambos estaban en Valencia, donde se habían formado y trabajaban en distintos restaurantes, entre ellos el de Ricard Camarena, de donde Alex se ha traído ese gusto por los fondos que dan la profundidad a sus platos.
Pero es difícil sobrevivir y abrirse paso en una gran ciudad. Alex es valenciano pero Olga es de Huerta del Marquesado donde sus padres regentan el hostal y el bar del pueblo. “Estábamos trabajando en Valencia pero vimos que si queríamos avanzar, tanto a nivel personal como económico, era complicado”, recuerda Alex, y pensaron en la posibilidad del establecimiento familiar. “La cocina estaba bastante bien para poder hacer alguna cosa y dijimos: vamos a probar, con cero expectativas y cero esperanzas”, señala.
Llegaron pero no para hacer lo que se hace en la zona: caza, setas, sino para revolucionar el pueblo con productos que nunca habían llegado hasta aquí. La suya es una cocina sobre todo de verduras y pescados. Nuestro menú tiene “siempre verduras, del Calabacín Rojo (su proveedor gallego) y sobre todo mucho pescado, carne cada vez estamos intentando poner menos, pero es una decisión personal, y muchos fondos”, dice Alex.
Ellos definen su cocina como “de muy buen producto, un menú muy directo y sobre todo compresible, que venga quien venga, con más o menos bagaje, al final comprenda todo con facilidad y se puede enfocar en disfrutar. Aquí no hay discurso, no hay componente estético, al final se centra en que esté rico, que se disfrute, que se venga a disfrutar”, señala Alex.
Son además menús vivos, siempre renovados que cambian cada semana con los productos que envían los proveedores, pero además por la propia personalidad de Alex que sobre la marcha da un toque u otro a los platos. En sus menús platos como “guisante lágrima con nata ahumada”, “remolacha, consomé de caza y café”, ostra guisada y menudillos“ o ”arroz de ortiguillas“.
Ellos valoran la libertad que les da estar donde están: “Puedes poner lo que tu quieras, los vinos que a ti te gusten, es más fácil montar algo en un pueblecito que en Madrid o Valencia porque al final los costes son mucho menores y te da la oportunidad de hacer algo como lo que tu quieres hacer”.
También la carta de vinos apunta a esa libertad de la que habla Olga, con referencias que no sueles encontrar en muchos restaurantes. “La carta la hemos ido evolucionando conforme nosotros íbamos probando. La tenemos pensada, aparte de para la comida, con las referencias que a nosotros nos gustan, borgoñas, champan, muchas cosas de las islas”, asegura e intenta que el cliente salga de su zona de confort: “Intentamos ofrecer al cliente algo que le guste pero que pueda salir de su círculo más cerrado, que puedan conocer más cosas, porque es verdad que en España hay muchas cosas, productores muy pequeños que no los pruebas porque igual no te arriesgas y siempre tiras a lo que te gusta, y aquí tienen las oportunidad de probar algo que puede ser diferente y te puede gustar”, señala.
Cocinero Revelación
Su candidatura a Cocinero Revelación les ha cogido por sorpresa: “Si nos llegas a decir hace dos años que íbamos a estar nominados…, es absurdo porque no lo teníamos ni en mente, no te digo que no te haga ilusión pero no lo pensábamos aquí y mucho menos ahora”, señala Olga.
Pero consideran que es una oportunidad: “Más que objetivo personal supone un posicionamiento, un decir ‘aquí estamos’, que sepáis que hay gente un poco perdida que igual no hace por ser demasiado conocida, que se dedica a cocina”, señala y apunta también la posibilidad de que “le dé algo más de vida al pueblo, porque si tienes algo que llame la atención, al pueblo también lo pones en el mapa”, asegura.
Apuestan también porque ha llegado la hora de los restaurante de la España Rural: “Tiene que haber alternativas. Si al final nos centramos en Madrid, Barcelona y Valencia, donde la oportunidad es más limitada, los alquileres más altos, debes tener redes porque en Madrid si no tienes redes no eres nadie, pero la oferta no se reduce solo a eso. Puedes hacerlo aquí o hacerlo en Ciudad Real o en los montes del País Vasco, eso te da cierta libertad operativa y de reducir costes y poder hacerlo un poco más romántico que pese a que funcione económicamente te permite romantizarlo un poco más”, creen.
Su proyecto a corto plazo es “que la gente venga y coma bien”, no piensan más allá: “Próximamente no lo sé, lo marcan los clientes y las decisiones al final van saliendo un poco solas, la idea es seguir siempre mejorando y si eso implica subir el precio o acortar los comensales pues lo haremos pero va a ser algo todo totalmente natural”, auguran.